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食品添加剂分析分析
第六章 食品添加剂分析制作人:陈晓桐 食品添加剂的概况 食品添加剂是用于改善食品的品质、延长食品保存期、便于食品加工和增强食品营养成分的一类化学合成或天然物质。 它在食品的制造加工、包装处理及感官评定等方面起了很大的作用。 世界各国为确保食品添加剂的安全使用,制定了有关食品添加剂的法规。食品添加剂的定量、定性分析,是食品安全的一个至关重要的方面。 6.1食品添加剂的分类 按来源分:天然的和化学合成的 按功能分: 防腐剂、漂白剂、发色剂、着色剂、酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、膨松剂、稳定剂和凝固剂、胶姆糖基础剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、甜味剂、增稠剂、香料及其它,共22类。 6.2 某些食品添加剂的检测6.2.1 防腐剂能抑制食品中微生物的繁殖,防止食品腐败变质,延长食品保存期。常用的防腐剂有苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、对羟基苯甲酸酯,以上三种防腐剂主要用于酱油、醋、果汁、汽水、果酱、果子露和罐头等。此外还有二氧化硫,用于葡萄酒、果酒。丙酸钙主要用于面包、糕点、酱油、醋、黄油和乳制品。 苯甲酸、山梨酸及对羟基苯甲酸酯 样品处理 从食品中提取苯甲酸、山梨酸最常用的方法是蒸气蒸馏法或乙醚萃取法。 当样品加酸酸化后,其中的苯甲酸钠盐、山梨酸钠盐转变为苯甲酸和山梨酸,在酸性条件下可随水蒸气馏出,导入碱性吸收液中,然后酸化。用乙醚萃取游离酸,挥干乙醚,加适当的溶剂溶解残渣,便可进行测定。 有时食品中的其它干扰物质存在时对提取会造成麻烦,因此在提取苯甲酸、山梨酸之前应先进行样品处理,目的是为了防止提取过程中出现乳化现象而损失苯甲酸、山梨酸,并消除苯甲酸、山梨酸以外的酸性物质给测定带来的误差。具体处理方法如下: ① 除二氧化碳 碳酸饮料中二氧化碳可用超声法除去。 ② 除酒精 因酒精既可溶于乙醚,又可溶于水,当用乙醚提取苯甲酸时便容易乳化,故应先加热挥去酒精,再将样品酸化后用乙醚提取苯甲酸。 ③ 除脂肪 因脂肪易溶于乙醚,而脂肪酸也能消耗碱,当用酸碱滴定法分析苯甲酸时会带来正误差。通常在碱性条件下用乙醚提取出脂肪,然后再加酸酸化,并用乙醚提取苯甲酸。 ④ 除蛋白质 蛋白质是高分子化合物,结构既有亲脂基团又有亲水基团,当用乙醚提取苯甲酸时,蛋白质的存在会导致乳化而给分离苯甲酸带来困难。除蛋白质的方法很多,例如盐析、加蛋白质沉淀剂、透析等。 样品经酸化后,蒸馏法提取山梨酸、苯甲酸和对羟基苯甲酸酯,这一方法在基体复杂的食品中得到广泛应用。通过对大量不同样品的分析,蒸馏法的提取率一般在75%-95%之间。蒸馏法可以将防腐剂从含氯化钠和酒石酸的基质中提取出来,导入至二氯甲烷-水的混合溶液(75:25)中,防腐剂被提取到有机相中,经浓缩后进行GC分析。 (1)气相色谱法 苯甲酸和山梨酸可以被气相色谱法直接测定,一般用极性固定相进行分离。如果将苯甲酸、山梨酸衍生为酯(甲酯、丁酯)或硅醚的形式,则用非极性固定相分离。 例: Graveland用3%磷酸-乙醚溶液提取面包里的山梨酸和苯甲酸,离心后上清液作为样液进行GC测定,色谱柱为2m×2mm的玻璃柱,内填Carbowax 20M/对苯二甲酸固定液涂渍在60-80目Chromosorb W 担体上,柱温以5℃/min从100℃升高到210℃,载气为氮气65mL/min。丙酸、山梨酸和苯甲酸在25min内完成分离,最低检出量为5ng。 6.2.2 发色剂 发色作用,抑菌作用 亚硝酸盐是添加剂种急性毒性较强的物质之一,其次亚硝酸盐为亚硝基化合物的前体,具有致癌性,因此对其用量及残留量有严格的要求。 抗坏血酸与亚硝酸盐有高度亲和力,在体内能防止亚硝化作用,因此在肉类腌制时添加适量的抗坏血酸,有可能防止生成致癌物质。 虽然硝酸盐和亚硝酸盐的使用受到了很大限制,但至今国内外仍在继续使用。其原因是亚硝酸盐对保持腌制肉制品的色、香、味有特殊作用,迄今未发现理想的替代物质。更重要的是亚硝酸盐对肉毒梭状芽孢杆菌的抑制作用。 硝酸盐和亚硝酸盐的测定方法 主要有比色法、气相色谱法和液相色谱法。 (1)盐酸萘乙二胺法(测亚硝酸盐) 样品经沉淀蛋白质,除去脂肪后,在弱酸条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后,再与盐酸萘乙二胺偶合形成红紫色染料,与标准比较定量。本法检出下限为0.1mg/kg。 (2)镉柱法(测硝酸盐用) 样品经沉淀蛋白质,除去脂肪后,溶液通过镉柱,使其中的硝酸根离子还原成亚硝酸根离子,在弱酸性条件下,亚硝酸根与对氨基苯磺酸重氮化后,再与盐酸萘乙二胺偶合形成红紫色染料,测得亚硝酸盐总量,由总量减去亚硝酸盐含量即得硝酸盐含量。 (3)气相色谱法 测定前要进行衍生化以形成易挥发性的物质。 硝酸盐的测定通常是将其衍生为硝基
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