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第七章 植物性原料之果品 我国产量占世界总量的4％。营养丰富，在烹饪中应用广泛，小吃和宴席都可以运用。常吃果品有什么好处呢？ 供應豐富的維生素C和A蔬果對人類營養的最大貢獻是供給多量維生素，尤其Ｃ和Ａ含量最多，有些蔬果維生素B群含量也不少。提供人體必需的礦物質蔬果大部份含有較多的鉀、鎂，至於磷、鈣則含量較少，此外部份蔬果含有較多的鐵質。平衡人體酸鹼度：蔬果在體內經過代謝後，產生較多的鹼性物質，可以中和魚、肉、蛋、穀類食品所含的酸性物質，幫助維持體內的酸鹼平衡。纖維防止文明病：蔬果含大量纖維質，雖不具營養價值，但可減少許多文明病（如心臟病、高血壓、大腸癌、痔瘡、肥胖等）之發生。熱量低健康食品：蔬果絕大部分為水分。脂肪、蛋白質及醣類含量均不高，故熱量值低，吃了也不易引起肥胖，為維持身材之健康食品。 第一节 果品类原料的概述 一、果品概念： 即指高等植物所产的可直接生食的果实或可制熟食用的种子，以及它们的加工制品。鲜果、干果、果品制品三大类。（现在烹饪中应用的有100种多） 二、影响果品质地和风味的化学成分 水分 水果73～95％，干果20％，标志外形是否饱满，口感是否脆嫩或者柔软。 碳水化合物 1、淀粉 未成熟的果实较多，成熟时，淀粉酶的作用，使之转化为单糖，味道较好。2、纤维素和半纤维素 是构成植物细胞壁的主要成分，增强其耐储性。多了味道和口感受影响。3、果胶物质 原果胶存在于细胞相连起来的中胶层中，与纤维素结合在一起，具有一定的粘着力而不溶解水，所以未成熟的果实显得坚硬。 果胶酶使原果胶变为果胶，果胶变为果胶酸（无粘着性，不溶于水）。果胶加适量的糖、酸可形成凝胶，果冻、果酱的加工就利用这种特性。4、单糖和双糖 葡萄糖、果糖、蔗糖味道好坏受糖/酸的比例大小影响。25：1酸甜味，38：1甜酸味，50：1是纯甜味。 有机酸苹果酸、柠檬酸、酒石酸是主要的，还有少量的草酸、苯甲酸、水杨酸，使之有一定的酸味。能促进消化和保护维生素c。 色素 脂溶性的：叶绿素、类胡萝卜素，使果实呈现绿、黄、橙黄、橙红、红等。水溶性的：花青素、花黄素，使果品产生紫红、紫、蓝、浅黄等。 芳香物质 使果品有香味。多呈油状挥发性物质，叫挥发油。醇、酯、醛、酮、烃等。 脂类主要是不挥发的油脂和蜡质。多存在于植物的种子中。蜡质的生成是成熟的表现，能够保护果品的质地。 单宁 酚类化合物的总称，易溶于水，有涩味，含量少有清凉味道，多了有涩味，容易变褐，又叫褐变反应。 三、果品的烹饪运用 （一）制作甜菜品： （二）做菜肴的辅料 板栗烧鸡 松子鱼排 （三）用做配形料和配色料 冰糖燕窝 围边 （四）用做糕点、小吃的配料 葡萄干面包 五仁月饼：五仁－－ 肥猪肉（或糖冬瓜）、核桃仁、 瓜子仁、杏仁、芝麻仁  （五）用做调味料 椰子汁 苹果酱 请问：能做主料吗？ 炒椰肉 炒西瓜皮 怎么炒啊？ 常见果品介绍 1、梨性味? 甘、寒、微酸，无毒。 成分? 果实含有机酸(为苹果酸、柠檬酸，，糖类、维生素B、c。 功用? 润肺，清心，止热咳，消痰水。生梨用为化痰止咳药。 [感冒咳嗽，急性支气管炎]　　生梨一个，洗净连皮切碎，加冰糖烛水服。大生梨1个，切去盖，挖去心，加入川贝母3克，仍旧盖上，以竹签扦定，放碗内隔水蒸1~2小时，喝汤吃梨，每日1个。 [急支气管炎咳嗽]　　鲜梨若干斤，熬浓去渣加冰糖收膏，每次1匙，以温水冲服，一日2次。 2、苹果 百果之冠——苹果之药用 ??? 明代李时珍《本草纲目》载有一则传说：唐高宗时，纪王李谨将五色苹果上贡给高宗，高宗食后大喜，封李谨为文林郎，故称苹果为文林郎果。苹果又名林檎、来 檎。苹果味甘，吸引了众多飞禽栖于树上，故名。苹果酸甘，温，无毒。果肉清香甜脆，富含糖类，还含有苹果酸、果胶、枸橼酸、鞣酸等物质。苹果有药用价值，古医籍中早有记载：唐孙思 邈《备急千金要方》即指出，苹果能“益心气”；苏颂日：“消渴者宜食之”；《随息居饮食谱》认为，苹果具有“润肺悦心，生津开胃，醒酒”之功。 3、山楂 医学研究对国内常见的30种水果的抗氧化活性进行测定后，认为山楂的抗衰老作用位居群果之首。 防癌、抗癌 近年研究发现，山楂中含有一种叫牡荆素的化合物，具有抗癌的作用。