方便休闲食品[精选].pptVIP

* * 第五章 方便休闲食品 第一节 休闲食品的分类和加工原理 第二节 马铃薯片 第一节 方便休闲食品的分类和加工原理 20世纪90年代以来，在食品工业中逐步形成了一类新型食品———休闲食品，它被国内外食品专家们誉为20世纪后期食品工业的重要创新，同时也是21世纪食品工业的重点发展方向之一。休闲食品之所以受欢迎，是因为它符合人们丰富日常生活内容的要求，是食品工业伴随人们生活逐渐充实的必然产物。 休闲食品的特点是风味鲜美，热值低，无饱腹感，清淡爽口，是顺应人类社会由温饱型逐渐向享受型转轨的时尚食品。它包括具有民族传统特色的小吃食品、电视食品、部分旅游食品等。 休闲食品是近年来的新提法，过去把它归属在小食品类中，近年来由于这一类食品的品种有较大发展，在消费上有了新的认识和定位，因此，人们从消费概念上定名这类产品为休闲食品。小食品和休闲食品没有绝对的界限，互相包含，消费对象完全相同，只是产品特点、消费用途和观念有所不向。 休闲食品在市场上的销售量越来越大，每年以12~15％的增长率快速增长，21世纪休闲食品将有更大的发展。 一 、休闲食品的分类 目前休闲食品还没有统—的、规范的分类方法，通常可按原料、加工制作的特点进行分类。 ①果仁类休闲食品:以果仁和糖或盐制成的甜、咸制品。分油炸和非油炸两类，特点是坚、脆、酥、香，如榆皮花生、椒盐杏仁、开心果、五香豆。 ②谷物膨化休闲食品:以谷物及薯类作原料，经直接膨化或间接膨化，也可经油炸或烘烤加工成的膨化休闲食品。有一部分是我国传统的产品，如爆米花、爆玉米花，更多的是近年来传入的外来食品，如用现代工艺制作的日本米果。 ③瓜子类炒货休闲食品:以各种瓜子为原料，辅以各种调味料炒制而成。是我国历史最为悠久的、最具传统特色的休闲食品。 ④糖制休闲食品:以蔗糖为原料制成的小食品应归类于休闲食品，这类制品由于加工方法和辅料不同，各个品种在外观口味上有独特风味，如豆酥糖、桑葚糖等。 ⑤果蔬类休闲食品:以水果、蔬菜为主要原料经糖渍、糖煮、烘干而成，如杏脯、果蔬脆片、话梅等。 ⑥鱼肉类休闲食品:以鱼、肉为主要原料，用其它调味料进行调味，经煮、浸、烘等加工工序而生产出的熟制品，如各种肉干、烤鱼片、五香鱼脯等。 二、 休闲食品加工原理 无论休闲食品如何分类，它与几大类食品如糕点、糖果、果蔬等的加工原理及基本知识都有一定关系。目前休闲食品加工原理还没有形成完整的、系统的理论，以油炸及膨化方式生产的休闲食品为多。 1.油炸加工 油炸加工是将成型的食品生坯放入已加热到一定温度的油内，按照不同油炸制品的风味及特色的需要进行炸制。油炸加工主要是依靠热油的热传导，制品加入烧热的油中，被热油所包围，产生热交换，使制品炸熟。炸制的时间与热油的温度，应根据食品的品种不同而不同。炸制时应充分注意到产品所用原料的情况，如块形的大小及厚薄，受热面积的大小等。 炸制时，油温的高低必须掌握适当，油温过高易使制品色泽变深或炸焦，油炸时间过短，则造成制品不熟或炸不透，口味不适而造成废品。反之，制品色泽浅淡、易碎，不符合质量要求，既费油又延长了炸制时间。 油温的测定应以温度计为准。温度过高时，可控制火源，添加凉油或增加制品生坯的投入量。炸制时应根据不同品质的需要，采用不同的炸制方法。炸制还需注意油和生坯的比例，有的比例应为5：1(5kg油：1kg生坯)，如蜂蜜花生。有的则为9：1，如炸土豆片、虾片等，还有的制品无需按比例，总之应根据油炸制品品种的不同而变更。 新油被加热到温度较高时才冒烟，而旧油冒烟温度较低，其原因是制品上的浮面脱落在油内，生坯内的糖分、蛋白质等经高温而析出，碳化而冒烟，因此不能凭冒烟的多少来判定油温的高低。 油温一般情况下可分为如下几种：温油锅(60-100℃)，油面较平静，无泡沫，无响声，无青烟；热油锅(110-160℃)，油面略有青烟，油面的四周向中间翻动；旺油锅(170-240℃)，油面有青烟，搅动有声响。 油由常温加热到沸点，可分为十段，每段油热为一成：二三成热(约为60℃)，油内刚起白泡；四五成热(约为100℃)，油内白泡变少；六七成热(约为150℃)，油面略冒青烟；七八成热(约为200℃)，油面冒青烟。制品内部有底油的品种，炸油易浸入制品，制品内含有起子的〔小苏打和泡打粉〕，不仅油易浸入制品而且起油泡，炸制时应注意。 ? 2.膨化加工 膨化休闲食品是指用挤压机生产的直接膨化产品,其工艺流程如下:原料→混合→调理→挤压、蒸煮、切割→烘烤→调味→冷却→包装。原料主要为大米粉、玉米粉、糖、奶粉和食盐,根据产品需要还可加入适量咖喱粉、胡椒粉、可可粉、小苏打等。各种不同配比的原料需预先充分混合均匀,然后送入蒸煮挤压机,在挤压机中可加适量水,一般总水量为15%左右。生产直接膨化休闲食