第十三章微生物在食品发酵工业的应用.ppt.pptVIP

* 第 十三章 微生物在食品发酵工业的应用 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 一、食品制造中的主要细菌及其作用 二、食品制造中的酵母及其应用 三、食品制造中的霉菌及其应用 四、食品制造中的主要微生物酶制剂及其应用 第 十三 章 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 一、食品制造中的主要细菌及其作用 微生物用于食品制造是人类利用微生物的最早、最重要的一个方面，在我国已有数千年的历史。在食品工业中，可利用细菌制造出许多食品，如乳酸饮料、味精及种类繁多的调味品等。 （一）食醋 食醋按加工方法可分为合成醋、酿造醋、再制醋三大类。其中产量最大且与我们关系最为密切的是酿造醋，它是利用粮食等淀粉质为原料，经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 酿造微生物： （1）淀粉液化、糖化微生物 使淀粉液化、糖化的微生物很多，而适合酿醋的主要是曲霉菌。 （2）酒精发酵微生物 生产上一般采用囊菌亚门酵母属中的酵母，但不同的酵母菌株，其发酵能力也不同，产生的滋味和香气也不同。 （3）醋酸发酵微生物 醋酸菌是醋酸发酵的主要菌种。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. （二）发酵乳制品 发酵乳制品是指良好的原料乳经过杀菌作用接种特定的微生物进行发酵作用，产生具有特殊风味的食品，称为发酵乳制品。常用发酵乳制品有酸奶、奶酪、酸奶油、马奶酒等。 发酵乳制品主要包括酸奶和奶酪两大类，生产菌种主要是乳酸菌，分为球菌和杆菌两种。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. （三）氨基酸发酵 氨基酸是组成蛋白质的基本成分，其中有八种氨基酸是人体不能合成但又必需的氨基酸，称为必需氨基酸，人体只有通过食物来获得。 在食品工业中，氨基酸可作为调味料；在食品中添加某些氨基酸可提高其营养价值等等。 自从20世纪60年代以来，微生物直接用糖类发酵生产谷氨酸获得成功，并投入工业化生产。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 生成的氨基酸 谷氨酸 缬氨酸 DL-丙氨酸 脯氨酸 赖氨酸 使用的菌株 谷氨酸棒杆菌、乳糖发酵短杆菌或黄色短杆菌、北京棒杆菌或钝齿棒杆菌 北京棒杆菌、乳糖发酵短杆菌 凝结芽孢杆菌 链形寇氏杆菌、黄色短杆菌 黄色短杆菌、乳糖发酵短杆菌、谷氨酸棒杆菌 部分氨基酸及其生产所用菌株 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 生成的氨基酸 亮氨酸 酪氨酸 使用的菌株 黄色短杆菌 氨酸棒杆菌 苏氨酸 鸟氨酸 大肠杆菌、大肠杆菌W 谷氨酸棒杆菌、黄色短杆菌 部分氨基酸及其生产所用菌株 生成的氨基酸 使用的菌株 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. （1）谷氨酸生产菌 主要使用的菌株是谷氨酸棒杆菌，除此之外，还有发酵乳糖