【2017年整理】水产品鲜度的感官鉴定.docVIP

水产品加工实验指导 实验一 水产品鲜度的感官鉴定 水产品原料种类繁多，包括鱼、虾、蟹、贝及藻类等水产经济动植物，这些食物不仅含有丰富的蛋白质以及人体所必需的多种氨基酸，而且含有丰富的不饱和脂肪酸及其他各种营养素，是人们饮食中珍贵的动物蛋白源。但是，水产品不同于畜、禽类产品，它们具有易腐败，产区集中，产量大，机体组成易变等特点，如果处理不及时就会遭受较大的损失，且使加工的产品失去其应有的品质。为此，原料鲜度的鉴定有其重要的意义。 水产品鲜度的鉴定可分为感官鉴定、物理学鉴定、化学鉴定和微生物学鉴定等方法，其中感官鉴定最为简便，在生产上实用意义最大。 感官鉴定是凭借感觉器官(视觉、味觉、嗅觉、触觉等)，通过鉴别外形特征(色、香、味、弹性、硬度等)来确定品质好坏的方法。由于其不需繁杂仪器设备、速度快，所以在生产中被普遍采用。 一、目的要求 明确水产品鲜度鉴定的意义，并掌握其感官鉴定的方法。 二、材料用具 各种鱼类、菜板、手术刀等 三、方法步骤 供试鱼类如不能立即进行鉴定，须贮藏在0～3℃的低温条件下。鉴定时按下列顺序 进行。 1．观察鱼眼的状态 新鲜鱼：眼透明、饱满；鲜度较差的鱼：眼角膜起皱并稍变混浊，有时由于内溢血而发红；劣质鱼：眼球塌陷或干瘪，角膜混浊。 2．观察鳃的状态 新鲜鱼：色泽鲜红、无黏液；鲜度较差的鱼：鳃盖较松，鳃丝粘连，呈淡红、暗红或灰红色(有显著腥臭味)；劣质鱼：鳃丝黏结，被覆有脓样黏液(有腐臭味)。 3．观察体表 新鲜鱼：具有鲜鱼固有的鲜明本色与光泽，黏液透明，鳞片完整、不易脱落(鲳鱼、鳓鱼除外)，腹部正常，肛孔凹陷；鲜度较差的鱼：体表黏液增加，不透明，有酸味，鳞光泽稍差并易脱落，肛孔稍突出；劣质鱼：鱼鳞暗淡无光且易与外皮脱离，表面附有污秽黏液并有腐臭味，肛孔鼓出，腹部膨胀或下陷。 4．观察肌肉的状态 新鲜鱼：肌肉坚实有弹性，以手指压后凹陷立即消失，肌肉的横断面有光泽(无异味)；鲜度稍降的鱼：肌肉松软，手指压后凹陷不能立即消失，稍有酸味，肌肉横断面无光泽，脊骨处有红色圆圈；劣质鱼：肌肉松软无力，手指压后凹陷不消失，肌肉易与骨刺分离，有臭味和酸味。 四、作业 将供试材料按上述内容进行鉴定并记录鉴定结果。 对虾新鲜检验： (1)色泽鉴别????新鲜对虾——虾体清洁，色泽鲜艳，外壳呈半透明且具有光泽，虾黄呈自然色。次鲜对虾——虾体呈暗灰或青灰色，缺乏光泽，但虾体尚未变红，虾黄色泽稍暗。?腐败对虾——虾体色泽变红，无光泽，甲壳变黑。(2)体表鉴别???新鲜对虾——虾体完整，甲壳与虾体连接紧密，头胸部和腹部连接膜不破裂；虾体清洁，允许渗出清水和局部渗血水。?次鲜对虾——虾体基本完整，允许甲壳断节，但不脱落，头胸部和腹部的联接膜可有不完全的破裂；虾体清洁，允许渗血水。?腐败对虾——甲壳与虾体分离，头胸部和腹部脱开，虾体污秽不洁。(3)肌肉鉴别?新鲜对虾——虾体肉质紧密，富有弹性。?次鲜对虾——虾体肉质稍软，弹性稍差。?腐败对虾——虾体肉质松软。(4)气味鉴别??新鲜对虾——具有鲜虾固有的气味，无异味。??次鲜对虾——无异常的臭味。?腐败对虾——具有明显的腥臭或氨臭味。 “活鱼”“死鱼”分辨可以“三看”： ??? 1、看眼睛：刚宰杀的鱼眼球饱满丰润，宰杀已久的鱼或是经过冷藏的鱼，鱼眼球干瘪无光。 ??? 2、看腮：刚宰杀的鱼腮部横条清晰可辨，呈褐色或暗红色。宰杀已久的鱼腮部横条模糊，呈黑色。 3、看肚皮、尾部：刚宰杀的鱼，肚皮、尾部翘起，有些张牙舞爪，宰杀已久的鱼，肚皮、尾部平坦。 【活鱼鉴别 1.外表。鱼的口、眼、鳃、鳞、鳍完整无短缺，无病害伤迹，体表无血斑洞眼。 2.游动。在水中游动正常。体质好的鱼都在水的下层游动，体质差的鱼在水的上层，鱼嘴贴近水面，尾身呈下垂现象游动。如果鱼体侧身漂浮在水面上，说明这条鱼即将死亡。 3.手触。用手在水中抓鱼，反应敏锐的，能很快挣脱跑掉，这种鱼的生命力强，体质好；没有挣扎能力的鱼，说明已经濒临死亡。 【鲜鱼鉴别】 1.体表。新鲜鱼有光泽，鳞片完整，不易脱落。如果鱼体表面光泽较差。鳞片不完整、易脱落，则是质量较差的鱼。 2.鱼鳃。鳃盖紧闭，不易打开，鳃片鲜红，鳃丝清晰，此种鱼质量新鲜。如果鳃盖不紧，容易打开，鳃片淡红、紫色或暗红，鳃丝粘连，稍有异臭，但无腐败臭的，则为质量差的鱼。 3.鱼眼。新鲜鱼的眼球饱满凸出，角膜透明，眼面发亮。如果眼球平坦或稍陷，角膜混浊，色泽灰暗，有时溢血发红，则是质量差的鱼。 4.肌肉。新鲜鱼的腹部和肌肉组织紧密而有弹性，肋骨和脊骨处的