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公共营养师三级基础知识复习（第5～8章） 食物营养与食品加工基础 植物性食物的营养价值 谷类 蛋白质含量5～15％，第一限制氨基酸――赖氨酸 粗粮――除稻米和小麦之外的谷类 谷胚――营养素种类齐全 谷类脂肪――不饱和脂肪酸为主，质量较好 玉米――烟酸为结合型，不易吸收 维生素――B族维生素为主 加工损失――淘洗过程中B族维生素和矿物质都有损失 豆类 大豆中脂肪含量较高，亚油酸最丰富。 铁、维生素E和胡萝卜素含量高于谷类。 抗胰蛋白酶经加热可被破坏，提高蛋白质的消化吸收。 蔬菜类 菌藻类食物富含蛋白质、膳食纤维、维生素、微量元素 菌藻类食物中碳水化合物、胡萝卜素含量差异大。 蔬菜的合理加工――先洗后切，急火快炒，减少放置时间，适量加醋 叶菜类－－维生素B1、烟酸和维生素E低于谷类和豆类。 根茎类――萝卜、胡萝卜、山药、藕、葱、蒜等 瓜茄类――辣椒、番茄、南瓜、黄瓜等 水果类 坚果――油脂类和淀粉类坚果，栗子、莲子、银杏、芡实属于淀粉类坚果。 蛋白质含量――12～22％ 含硒丰富――腰果 动物性食物的营养价值 畜禽肉 维生素――B族维生素和维生素A 铁――猪肝和鸭肝最丰富 维生素A――牛肝和羊肝最丰富 内脏――锌和硒较多 必需脂肪酸――禽类高于畜类 蛋类及其制品 蛋黄中最丰富的脂肪酸――油酸 蛋类含蛋氨酸和赖氨酸丰富，与谷类和豆类搭配，实现蛋白质互补作用。 维生素种类较多，主要在蛋黄中，以B族维生素和脂溶性维生素为主，但维生素C很少。 水产类 鱼类脂肪以多不饱和脂肪酸为主，占60％以上。 部分鱼类含有硫胺素酶，大量生食可导致维生素B1缺乏。 乳类及其制品 牛乳蛋白质含量比较恒定，在3％左右。 碳水化合物的主要形式是乳糖。 酸奶与鲜奶相比，叶酸含量增加1倍，维生素A、B1、B2含量相似。 引起乳糖不耐受的原因是乳糖酶缺乏 调味品和其他食品的营养价值 调味品 酱油中B族维生素含量较高的是B2和烟酸 食用油脂 植物油中的脂肪含量在99％以上。 植物油作为必需脂肪酸的重要来源，在膳食中不应低于总脂肪的50%。 三、酒 乙醇的热价是7kcal/g 啤酒中B族维生素含量较高的是B2和烟酸。 非营养化学成分主要包括有机酸、酯、醛、酮、酚 四、茶叶 影响人体对铁和蛋白质等吸收的主要是茶碱和鞣酸 营养强化与保健食品 营养强化食品 食盐强化碘是营养强化预防营养缺乏病的成功典范 食品强化选择的载体食物要求应用的人群广泛 保健食品概述 主要特性：具有一般食品的共性、调节人体功能、适于特定人群食用、不以治疗疾病为目的。 功能性脂类成分――磷脂、二十八烷醇、功能性脂肪酸如DHA等，不包括胆固醇。 益生菌――双歧杆菌、乳杆菌、益生链球菌等 保健食品的功能原理 保健食品按功能划分有27种，不包括改善性功能的产品。 具备抗氧化作用的营养素或食物成分有类胡萝卜素、锌、大豆异黄酮、茶多酚等 具有辅助改善记忆的成分有牛磺酸、DHA、锌、铁、碘 具有减肥功能作用的食物成分有膳食纤维、低聚糖、螺旋藻等 减肥保健食品的作用原理包括促进能量消耗、减少能量蓄积、调节脂代谢 四、保健食品的管理 “保健食品注册管理办法（试行）”是国家食品药品管理局2005年颁布执行的。 申报保健食品必须经过必要的动物和/或人群功能试验 常见的食品保藏和加工技术 食品保藏技术 分为化学保藏和物理保藏两种。 糖渍――65％的糖溶液抑制细菌生长 最为常用的食品保藏方法――冷藏 常用的冷却保藏方式――空气冷却法、冷水冷却法、真空冷却法 食品辐照保藏的原理――杀灭微生物、抑制酶活性、延缓生长和成熟 食品辐照可能引起蛋白质产生的变化――氨基酸氧化、蛋白质吸收率会增加、蛋白质交联、.氨基酸分解 辐射引起营养素损失最大的是――维生素 食品保险技术 化学保鲜剂包括防腐剂和抗氧化剂两类。 食品干燥技术 常用干燥技术包括普通干燥、冷冻干燥和喷雾干燥 食品浓缩技术 蒸发浓缩和冷冻浓缩 食品微波加工 微波干燥可以分为常压微波干燥、微波真空干燥和微波冷冻干燥 食品膨化技术 膨化食品可提高消化吸收作用，淀粉不易老化。 食品生物加工技术 发酵工程、酶工程、细胞工程、基因工程 第六章 食品卫生基础 第一节 食品污染及其预防 生物性污染及其预防 生物性污染――具有生命的污染物，如微生物、寄生虫、昆虫等 脂肪酸败的早期指标――过氧化值升高 脂肪酸败－－过氧化值和酸价升高是常用指标、酸败时的“哈喇味”是缘于醛酮等羧基化合物、碘价会变化、折光系数改变 肉类在0℃ 细菌总数的卫生学意义――反映食品卫生质量优劣、预测食品保存期限 腐败变质――微生物污染是主导因素，细菌最常见，与微生物的酶分解作用有关 摄入腐败变质食品后极易造成肠源性疾病和食物中毒 食品在1150 黄曲霉毒素对酸稳定，对碱不稳定 引起食品腐败变质的原因主要包括：食品呼吸作用、