【2017年整理】发酵工艺学 复习提纲.docVIP

发酵工艺学 复习提纲 啤 酒 一、中国啤酒工业发展历程。 啤酒是以优质大麦芽为主要原料，大米、酒花等为辅料，经过制麦、糖化、啤酒酵母发酵等工序酿制而成的一种含有C02、低酒精浓度和多种营养成分的饮料酒。 世界上产量最大的酒种之一。 中国啤酒工业发展简史: 中国在四五千年前，就有古代啤酒。 中国近代啤酒是从欧洲传入的，第一家现代化啤酒厂是1903年在青岛由德国酿造师建立的英德啤酒厂，从1902年到1949年的40多年中，中国只建立了不到10个工厂，年产啤酒近1万t。 从1949年到1993年，我们用43年的时间，发展成为世界啤酒第二生产大国。 改革开放二十多年来中国啤酒工业得到迅猛发展，2001年啤酒产量为2274万吨，2002年啤酒产量达到2386万吨，首次超过美国成为世界第一啤酒生产大国。 二、啤酒的分类。 1、据工艺分类 可分两大类： 以德国、捷克、丹麦、荷兰为典型的下面发酵法啤酒； 以及以澳大利亚、新西兰、加拿大等的上面发酵法啤酒。 2、根据是否巴氏灭菌 分为：生啤酒/熟啤酒。 3、根据麦芽度 可分为：8o啤酒/10o啤酒/12o啤酒/14o啤酒/18o啤酒。 4、根据色泽 可分为：黑啤酒/黄啤酒/淡色啤酒。 啤酒种类:啤酒种类很多，有生啤酒、熟啤酒、低醇啤酒、果味啤酒等。 生啤酒：又叫鲜啤酒，这种啤酒不经过杀菌，具有独特的啤酒风味，采用的是硅藻土过滤机，菌不能被滤掉，因此其保质期一般在3-7天。酒中活酵母菌在灌装后，甚至在人体内仍可以继续进行生化反应。 纯生啤酒：是采用无菌膜过滤技术，滤除了酵母菌和杂菌，使啤酒避免了热损伤，保持了原有的新鲜口味。最后一道工序进行严格的无菌灌装，避免了二次污染，保质期可达180天。 啤酒种类。 熟啤酒：普通啤酒都是要杀菌（巴氏杀菌），杀了菌之后叫熟啤酒。因为酒中的酵母已被加温杀死，不会继续发酵，稳定性较好。 干啤酒：使用特殊的酵母使剩余的糖继续发酵，把糖降到一定的浓度之下，就叫干啤酒。 低醇和无醇啤酒：利用特制的工艺令酵母不发酵糖，只产生香气物质，啤酒的各种特性都具备，滋味、口感都很好。普通的啤酒酒精度是3.5％左右，无醇啤酒一般酒精度控制在1％以下。 运动啤酒：普通人喝水补充水分，运动员除了失水，还失去身体里很多微量元素，根据运动员自身情况，在啤酒里面加入运动员需要的微量元素和营养物质，比赛结束喝运动啤酒来恢复体力。 三、麦芽及麦芽汁的制备工艺；特种麦芽。 全世界有三大啤酒麦产地，澳州、北美和欧州。其中澳州啤酒麦因其讲求天然、光照充足、不受污染和品种纯洁而最受啤酒酿酒专家的青睐，所以它又有金质麦芽之称。 制麦的目的是：使大麦产生各种水解酶类，并使麦粒胚乳细胞的细胞壁受纤维素酶和蛋白水解酶作用后变成网状结构，便于在糖化时酶进入胚乳细胞内，进一步将淀粉和蛋白质水解。 通过制麦，使大麦胚乳细胞壁受损适度，淀粉和蛋白质等达到溶解状态，在糖化阶段被溶出。同时要将绿麦芽进行干燥处理，除去过多的水分和生腥味，而且要使麦芽具有酿造啤酒特有的色、香、味。 由原料大麦制成麦芽习惯称为制麦，是啤酒生产的开始，麦芽制备工艺决定了啤酒的类型。麦芽质量将直接影响酿造工艺和成品啤酒的质量。 ①工艺流程：原料大麦→粗选→精选→分级→洗麦→浸渍→发芽→绿麦芽→干燥→除根→贮藏→成品麦芽 干燥：60℃干燥，大麦酶系仍保持活性 ②制麦工艺： 水分、氧气和温度是麦粒发芽的必要条件。大麦经水浸渍后，含水达40%~48%，在制麦过程中需要通入饱和湿空气，环境的相对湿度要维持在85%以上。 麦粒发芽因呼吸作用而耗氧，同时产生大量的CO2，因此在制麦芽时要进行通风。 通风既能供给氧气，又能带走麦粒呼吸产生的CO2，有利于麦粒发芽。但通风既不能过大也不能过少，通风过大麦芽呼吸作用太旺盛，营养物质消耗过多；通风过少容易发生霉烂现象。 发芽的温度一般为13~18℃。温度过低，发芽周期延长；温度太高，麦芽生长速度快，营养物质耗费多。 大麦在发芽过程中，酶原被激活并生成许多水解酶，例如：淀粉酶、蛋白酶、磷酸酯酶和半纤维素酶等。 同时，麦粒本身含有的物质如淀粉、蛋白质等大分子在各种水解酶的作用下达到适度的溶解。溶解的程度直接关系到糖化的效果，进而影响到啤酒的品质。 质量好的麦芽粉碎后，粗、细粉差与浸出率差比较小，糖化率及最终发酵度高，溶解氮和氨基氮的含量高，粘度小。 大麦发芽的过程中，应避免阳光直射，因日光能促进叶绿素形成，有害啤酒风味和色泽。 特种麦芽：供特种啤酒用的麦芽称为特种麦芽。 1.焦糖麦芽 其制备原则是将成品浅色干麦芽或半成品绿麦芽在高水分下，经过60℃-75℃的糖化处理，最后以110℃-150℃高温焙焦，使糖类焦化。 2.黑麦芽：常用于生产浓色和黑色啤酒，以增加啤酒色度和焦香味。需要将干燥麦芽在特制的金属转鼓炉