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果酒生产的研究 摘要：果实因其本身营养物质丰富，适合酵母菌的生长，故可以酿造酒。一般我国果酒酒精含量在12—18度之间。猕猴桃果实富含糖分、有机酸、维生素及 C a、F e、K 等营养成分，是世界公认的“水果之王” ,可加工成为果酒。猕猴桃果酒属于营养型低度发酵酒，利用果实中的糖质原料进行发酵，风味独特。但其发展因大都沿用古法古方制作，科技含量低；推介不力，缺乏全面的分析研究；产品质量不能满足消费者的要求，知名度低等导致猕猴桃果酒的发展缓慢。 关键词：猕猴桃果酒；工艺条件；发展 The research of fruit wine production Abstract：Nutrient-rich fruits of its own, suitable for the growth of yeast, it can be brewed wine. Alcohol content in wine country is generally 12-18 degrees. Kiwi fruit is one of our specialty, fresh fruit soft and juicy, moderately sweet, fragrant and delicious, rich in vitamins B, C and P, can be processed into wine. Kiwi fruit is fermented low-nutrition, The use of fruit quality raw materials for fermentation of sugar, unique flavor. However, its development followed by most of the ancient Cuban production, low-tech; Promotion, the lack of a comprehensive analysis; product quality can not meet consumer demands, and low visibility led to the slow development of kiwi fruit. Key Words: Kiwi fruit; process conditions; development 近几年来,我国猕猴桃产业发展很快,2004年,栽培面积已接近6万hm2,居世界第1 ,年产量约40 万t ,居世界第2。随着栽培技术和管理等方面的完善,我国猕猴桃产业已出现供大于求的局面,因此刺激了猕猴桃果酒产业的发展。猕猴桃果酒口感柔和、 后味绵长 ,极大的保留了果实中的、 氨基酸及矿物质等 ,有很高的营养、 保健功能。以猕猴桃为原料进行果酒发酵工艺条件优化，可应用于规模化生产以提高产品质量和市场份额，从而有助于解决近年来我国猕猴桃栽培面积快速扩大而带来的鲜果积压问题，提高猕猴桃附加值，促进农民增加收入，还可丰富我国果酒市场花色品种，满足不同消费者需求。但有关猕猴桃果酒的研究稍嫌少，其产业发展缓慢，目前我国猕猴桃果酒的生产大多采用传统工艺，口感较醇厚，但果香不突出，口味不纯，典型性欠佳。优化以猕猴桃为原料进行果酒发酵的工艺条件，使其可应用于规模化生产以提高产品质量和市场份额。 1 猕猴桃果酒生产工艺的优化 1.1 猕猴桃果酒的生产工艺流程： 果渣 砂糖、 猕猴桃 分选 清洗 破碎榨汁 分离 果汁 澄清 主发酵 换桶 后发酵 新酒 陈酿 过滤 调配 澄清 酵母 酒脚 酒脚 过滤 蒸馏 猕猴桃酒精 成品 1.2 猕猴桃果汁的处理 1.2.1 果汁澄清 在果酒的酿制中, 澄清是关键的一步, 关系着果酒的成色和口感。猕猴桃果实中含有较多的果胶，一般约为0.8—1%，果肉中纤维素及木质心的木质素含量比一般水果多，结构脆弱，导致果浆粘度大，出汁率低，过滤困难。猕猴桃果汁的透明度、果酒的澄清及瓶装品酒的稳定性等问题，一直是猕猴桃果酒酿造过程中难度较大的问题。一般采用净化的方法使酒液澄清，在发酵调配好的酒中添加一种有机或无机的不溶性成分，