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(厨政部理论考核复习题
勇丽餐饮经营管理有限公司
厨政部理论考核复习
勇丽餐饮出品职业厨师诚信公约:
对祖国:忠于祖国、恪守公德;遵守宪法、民族至上;
对职业:爱岗敬业、扎实勤奋;雕琢厨艺、创造厨绩;
对顾客:真诚服务、代若亲人;文明礼貌、努力适客;
对企业:忠诚勤奋、以店为家;真情投入、创造效益;
对师傅:尊师重道、虚心求教;刻苦学习、承其精华;
对徒弟:倾囊授艺、耐心教导;全力扶持、不图财礼;
对自己:严以律己、谦虚谨慎;好学上进、德艺双馨;
对同事:坦诚相持、热情帮助;取长补短、共同进步;
勇丽餐饮出品部八荣八耻:
以敬业爱岗为荣,以诋毁渎职为耻;
以团队合作为荣,以拉帮结派为耻;
以科学管理为荣,以愚昧无知为耻;
以勇于创新为荣,以固步自封为耻;
以优质出品为荣,以粗制滥造为耻;
以勤俭节约为荣,以铺张浪费为耻;
以务实高效为荣,以懒惰懈怠为耻;
以遵章守纪为荣,以违章乱纪为耻;
勇丽餐饮出品部员工职业道德:
服从管理,遵纪守法;
谦虚好学,善于钻研;
吃苦耐劳,勤勉敬业;
勇于开拓,敢于创新;
公私分明,顾全大局;
勤俭节约,爱店如家;
安全卫生,出品优良;
团结同事,互相帮助;
勇丽餐饮出品部员工工作标准:
精益求精、出品优良、快速高效、干净利落
认真负责、团结协作、降低成本、提高效益
库房内 食品 与 非食品 不能混放,食品库内不得存放 有毒 、 有
害 物品,不得存放 个人物品 和 杂物 。
做好食品数量、质量入库登记,做到 先进先出 , 易坏先用 。
用于保存食品的冷藏设备,必修贴有明显标记并有 温度显示 装置。
冷冻设备定期化霜,保持霜薄, 不得超过1厘米 ,气足。
做好 防鼠 、 防蝇 、 防蟑螂 工作,安装符合要求的档鼠板。
蔬菜类食品原料要按 一折二洗三切 的顺序操作,彻底侵泡清洁干
净,做到 无泥沙 、 无杂草 、 无烂叶 。
熟制加工的食品要烧熟煮透,其中心温度不低于70度。
食品加工设备如绞肉机,和面机等用后要及时 清洗干净 , 定期消
毒 。
凉菜间内温度不得超过 25 度。
上班前和下班后紫外线灯空气消毒各 30分钟 。
每位员工应清楚消防“四会”: 会报警 、 会扑救 、 会逃生 、 会
简单的消防知识 。
我们使用的灭火器一般为干粉灭火器,灭火器上的指示表的指针如果
指向“红色”区域,就表明灭火器内压力不足,应立即加压,如果指向“绿色”区域,就表明灭火器的压力正常,如果指向“黄色”区域,表明灭火器压力过大,容易引起爆炸,应立即送到有关部门放压,重新加压。
如果灶台或炒锅起火应用 切断空气法 (用盖或非易燃爆炸物品压住
火焰)。
报警电话是: 119 。
灭火的四个基本原理: 冷却灭活法 、 隔离灭火法 、 窒息灭火法 、
抑制灭火法 。
对员工的投诉、反映、建议充耳不闻者,对员工的疾苦,困难漠不关
心者,扣罚 100分 或 降职处理 。
厨房(库房)物品存放时无序,存放条件不符合标准,每次扣罚 20
分 。
指甲缝内有污迹,指甲过长(规定不超过指甲床0.5毫米)扣罚 10
分 ,并立即整改。
员工让他人代请假或电话请假以旷工论处,未通知酒店和自不到店
者,按旷工处理,旷工一天,扣七天工资,旷工三天以上者按自动解除劳动合同并扣罚培训费及违约金。
下班或休息时不关煤气分阀和总阀,每次处罚当事人 200分 。
不及时开、关灯、排风等扣罚责任人 20分 。
五常的五大目标是 安全 、 卫生 、 品质 、 效率 、 形象 。
五常宣言: 工作常组织 、 天天常整顿 、 环境常清洁 、 事务常
规范 、 人人常自律 。
五常工作四做: 今天的事情今天做 、 能做的事情马上做 、 困难
的事情想着做 、 自己的事情做完帮助别人做 。
配菜的原则是: 量的配合 、 色的配合 、 香和味的配合 、 形的
配合 、 质的配合 、 营养成份的配合 。
饮食产品成本是指: 企业生产和销售一定种类和数量的产品所耗费
的生产费用总和 。
饮食产品成本四要素是: 主料 、 配料 、 调味料 、 燃料 。
鲁菜的发展形成是由: 济南 、 胶东 两地的地方菜形成的 ,口味
上注意保持和突出原料本身的鲜味,以 清淡 、 鲜嫩 为主。
33、使用味精应注意什么问题?
答:使用味精应注意以下问题:
(1)烹调时切忌在高温下加味精,一般在菜肴出锅时加入。因为温度过高,味精会变成焦谷酸纳,不但无鲜味,而且还会产生轻微的毒素。
(2)味精最适合的溶解度为摄氏70-90度,所以拌凉菜加味精,要用热水化开,晾凉后浇入。
(3)味精是咸味的助鲜剂,不宜用碱性或酸性食物。在碱性溶液中,味精会引起化学变化,产生一种不良气味的谷氨酸二钠。把味精放在酸性菜肴中,酸性越大越不易溶解,效果也越差,将影响调味作用。
(4)使用味精还要适量,用量过多,会产生一种似咸非咸,
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