西式面点答案解析.doc

烘焙食品学\题库（一） 一．判断题答案正解： 1．（×）（正解说明：乳沫类蛋糕是利用蛋白起泡的特性作为蛋糕膨大的主要来源）。 2．（×）（正解说明：可互换，干酵母的使用量约为新鲜酵母的1/2～1/5）。 3．（○）面粉类（奶油）蛋糕其中油脂为面粉量80%视为重奶油，对面粉量35%视为轻奶油。 4．（○）乳沫类小西饼之面糊须使用挤花袋来整形。 5．（×）（正解说明：其面糊稀软，要用挤花袋或勺子整型，属冰箱小西饼，才须放冰箱）。 6．（○）面糊类蛋糕含油脂成份越高，搅拌时拌入空气越多，故比重较轻。 7．（○）酥硬性小西饼，糖和油用料相当，水份较少，面团较硬，放入冰箱后整形又称为冰箱小西饼。 8．（×）（正解说明： 派皮因油脂松脆，不需使用酵母）。 9．（○）松饼为面团包入（ROLLIN）油脂再予折叠，形成很多层次，经烘烤成松酥之产品。 10．（○）乳沫类蛋糕可分为蛋白类（天使蛋糕）和全蛋或蛋黄类（海绵蛋糕）。 11．（○）戚风蛋糕面糊是综合面糊类与乳沫类蛋糕之面糊。 12．（○）配方平衡时，配方之水量，轻奶油蛋糕较重奶油蛋糕多。 13．（×）（正解说明：重奶油蛋糕组织细致）。 14．（○）海绵蛋糕加入油脂可增加柔软性及口感，但不宜直接添加固体油脂。 15．（○）烘焙食品会膨松柔软，其发生膨胀作用之要素为空气、水蒸汽、化学膨大剂及酵母。 16．（○）布丁蛋糕为面粉类蛋糕的一种产品。 17．（×）（正解说明：乳沫类）。 18．（○）目前台湾省技术士检定考试将烘焙产品分为面包、西点蛋糕及饼干三大类。 19．（×）（正解说明：以制造的材料、方式及面包质感不同来区分）。 20．（○）奶油类蛋糕是属于面糊类蛋糕。 21．（○）美式生派皮、生派馅的派属于牛奶鸡蛋布丁派。 22．（○）美式与欧式丹麦面包是在于面团配方不同，前者糖油用量较多，后者较少。 23．（×）（正解说明：硬面团）。 24．（×）（正解说明：可松面包多为牛角形）。 25．（○）美式熟派皮熟派馅的派，属于奶油布丁类派。 26．（×）（正解说明：不调味的咸饼干）。 27．（○）口粮饼干是属于不包馅的硬质饼干。 28．（×）（正解说明：面糊、乳沫、戚风三大类）。 29．（○）糖份的颗粒比细砂糖的颗粒细小。 30．（○）韧性原料亦称为结构原料，是构成蛋糕骨架之主要原料。 31．（×）（正解说明：可使蛋糕柔软膨松）。 32．（○）产生香味的原料是包括了糖、奶水、油、蛋、可可粉、香料。 33．（×）（正解说明：75%）。 34．（○）制作葡萄干蛋糕时，葡萄干在使用前必须泡水或泡酒，待软化后再使用。 35．（○）盐具有调节蛋糕甜度的功能。 36．（○）面包制作时，添加奶粉的量增加表皮颜色加深。 37．（○）生乳用于面包时，必须先经加热处理后再予使用，否则搅拌后的面团会减少吸水性、产生黏手及影响面包体积。 38．（○）葡萄干如用在面包、蛋糕或西点时应先泡水，时间以不超过30分钟为宜。 39．（×）（正解说明：由植物胶、海藻胶等胶质，经加工调制而成）。 40．（×）（正解说明：蛋量包含在内）。 41．（○）在重奶油蛋糕中，蛋是主要的湿性原料。 42．（×）（正解说明：发粉）。 43．（○）鲜奶油霜饰的口感比一般奶油霜饰为佳。 44．（×）（正解说明：主要原料是面粉、盐、油脂及水制成，并以油炸油，油炸而成）。 45．（×）（正解说明：以20%为原则，最多不超过50%，以免影响松饼的膨胀）。 46．（×）（正解说明：发粉）。 47．（○）焦糖（CARAMELIZED? SUGAR）是砂糖加热熔化后使成深褐色，用于著色并赋予香味。 48．（×）（正解说明：酸性盐）。 49．（○）制作面包添加乳化剂，有助于产品品质之改善。 50．（×）（正解说明：发粉过量反而使蛋糕成形不易，组织粗糙易碎）。 51．（○）发粉是属于柔性材料。 52．（○）面包原料的分类可分为主原料、副原料和添加物三大类。 53．（×）（正解说明：并非所有烘焙食品都需添加香料，且非水溶性香料并不会蒸发）。 54．（○）为了节省成本，可使用奶水量1/10的奶粉，加水冲泡成与奶水等量，同样可维持品质不变。 55．（×）（正解说明：增加或减少柔性材料）。 56．（○）一般面团整形时所用“手粉”指的是高筋粉。 57．（○）水为面包原料中最廉价的一种，在不影响面包品质下，面包应尽量在配方中增加水的用量。 58．（○）发粉用量太多，会使产品内部颜色加深，颗粒粗大。 59．（○）酵母菌为单细胞体之微生物，其增殖方法多采用出芽法。 60．（○）面粉内所含的蛋白质属于不完全蛋白质，所以制作面包时要在配方内添加脱脂奶粉以提高营养价值。 6