第三章 碳水化合物--第二次课程(学生)091021[精选].pptVIP

第3章 碳水化合物 Unit3 Carbohydrates 单糖和低聚糖物理性质 甜度 溶解度 吸湿性和保湿性 结晶性和抗结晶性 渗透压 冰点降低 粘度 抗氧化性 单糖和低聚糖物理性质 小 结 甜度 溶解度 吸湿性和保湿性 结晶性和抗结晶性 渗透压 冰点降低 粘度 抗氧化性 单糖和低聚糖化学性质 水解反应 烯醇化和异构化反应 复合反应和脱水反应 氧化反应 还原反应 酯化与醚化反应 单糖和低聚糖化学性质 小 结 水解反应 烯醇化和异构化反应 复合反应和脱水反应 氧化反应 还原反应 酯化与醚化反应 作业 1.果葡糖浆 2.简要叙述碳水化合物的吸湿性和保湿性在食品中的作用。 3.2 Monosaccharide Oligosaccharides 一、单糖和低聚糖的结构及功能 Structure Function of Carbohydrates 二、单糖和低聚糖的物理性质在食品中应用 Physical Property of Mono- Oligosaccharides in food 三、单糖和低聚糖的化学性质在食品中应用 Chemical Property of Mono- Oligosaccharides in food 三、单糖和低聚糖化学性质在食品中应用 Chemical Property of Mono- Oligosaccharides in food 1、水解反应： 低聚糖，糖苷及多糖在酸或酶的作用下，可水解生成 单糖或低聚糖。 C12H22O11 + H20 C6H12O6 + C6H1206 S 右旋 F G 左旋 转化糖 柠檬酸，蔗糖酶 H+ 三、单糖和低聚糖化学性质在食品中应用 Chemical Property of Mono- Oligosaccharides in food 影响水解反应的因素： 结构 α-异头物 β-异头物 呋喃糖苷 吡喃糖苷 ?-D糖苷 ?-D糖苷 温度 温度提高，水解速度急剧加快。 三、单糖和低聚糖化学性质在食品中应用 Chemical Property of Mono- Oligosaccharides in food 2、烯醇化和异构化反应—与碱的作用 在稀碱条件下，生成差向异构体。 继续烯醇化 2,3- 3,4- …… 形成己糖全部可能异构体 果葡糖浆 三、单糖和低聚糖化学性质在食品中应用 Chemical Property of Mono- Oligosaccharides in food 果葡糖浆 F G 总固形物 甜度 第一代 42% 52% 71% 1 第二代 55% 40% 77% 1.1 第三代 90% 1.5-1.7 发展 稀碱异构化 异构化酶 异构化乳糖 1分子果糖 1分子半乳糖 三、单糖和低聚糖化学性质在食品中应用 Chemical Property of Mono- Oligosaccharides in food 3、复合反应和脱水反应—与酸的作用 复合反应 单糖受酸和热的作用，缩合失水生成 低聚糖的反应称为复合反应。 连接方式: 1,3-糖苷键, 1,6-糖苷键 不是水解反应的逆反应。 例如：2 C6H12O6 C12H22O11 + H2O 三、单糖和低聚糖化学性质在食品中应用 Chemical Property of Mono- Oligosaccharides in food 3、复合反应和脱水反应—与酸的作用 脱水反应—分子内脱水 酸、热条件下的反应 在室温下，稀酸对单糖的稳定性无影响 当酸浓度大于12%的浓盐酸以及热的作用下，单糖易分子内脱水，生成糠醛及其衍生物。 复合反应—分子间脱水 三、单糖和低聚糖化学性质在食品中应用 Chemical Property of Mono- Oligosaccharides in food 例如： HO—CH—CH—OH H—C—C—H H—CH CH—CHO H+ H—C C—CHO + 3 H2O