[第九章成本核算与控制.docVIP

成本核算与控制 餐厅成本由哪两部分构成？ 由于各类餐厅的设施不同，提供的餐饮服务不同，因此所涉及的成本和费用结构也不同。一般来说，其主要的成本费用如下文所述。 1.食品饮料的原料成本 食品饮料的原料成本是餐饮部的主要开支，占餐饮收入的比例最大。一般档次越高的餐厅原料成本率越低。宴会的原料成本率一般低于普通餐饮的成本率。饮料原料的成本率低于食品原料的成本率。国际上餐饮业的食品饮料成本率一般为30%~35%，我国餐饮业中餐饮原料的成本率要高一些。 营业费用 营业费用包括餐厅经营中所耗费的一切费用，如人工费用、经营用品费用、水电燃料费、折旧和维修费用以及其他费用。 营业税不属于费用，但它是餐厅的一项重要支出，一般占营业收入的5%。 什么是固定成本、变动成本和半变动成本？ 固定成本是指在产品量发生变动时并不随之增减变动的成本，即当产品销售量有较大变化时，成本开支的绝对额一般相对稳定。在餐饮企业中，固定员工的工资、设施设备折旧费等，均属于固定成本。这些成本即使在饭店没有销售量的情况下也会照样发生。 变动成本是指随着产品销售量的变动而相应变动的成本，即当产品销售量增加时，其绝对额同方向、成比例地增大；反之，随着销售量的减少，成本发生额便会作同方向、成比例的减少。餐饮企业中的食品成本、饮料成本、洗涤费等等均属于变动成本。 半变动成本是随着产品销售量的变动而部分相应变动的成本，它与销售量不是成比例发生变动。它是由固定的和变动的两部分组成，如人工总成本、水电费等等。以人工总成本为例，餐饮部员工可分为两类，一类属固定员工，二类属临时员工，其人数不确定，随业务量的变化而变化，如餐厅服务员。由于第一类员工的工资总额不随业务量的变动而变动，而第二类员工的工资总额随着业务量的变动而变动。因此，人工总成本是半变动成本。 如何对餐饮成本核算进行分类？ 餐饮成本核算，是指对餐饮企业生产和销售的一定种类和数量的餐饮产品(包括餐饮产品组合）进行综合计算，从而求出某种餐饮产品的总成本和单位成本。 餐饮成本核算分厨房核算和会计成本核算两个方面。厨房核算主要是指为厨房生产和产品定价服务，控制厨房实际成本消耗，同时为会计成本核算提供基础数据；会计成本核算主要从会计专业化管理角度核算各餐厅和整个企业餐饮成本消耗及成本率，控制餐厅和企业成本，同时为企业餐饮经营者和高层领导提供决策依据。 如何进行原材料加工成本核算？ 餐饮产品的成本核算是从原材料加工开始的，根据原材料的不同，加工方式和出料要求不同，其成本核算的具体方法也有所不同。 1.一料一档成本的核算方法 指原材料(毛料)经过加工处理后，只能得到一种净料，下脚料已经无法使用。此种情况下，可用毛料价值直接除以净料重量，即求得净料单位成本。其计算公式如下： 净料单位成本=毛料重量×毛料单价÷净料重量 【例】现厨房购入芹莱18千克，进价3 元/千克，经加工处理后，得到芹菜净料12千克，请计算芹菜的净料单位成本。 解:芹菜净料单位成本=18千克×3 元/千克÷12千克=4.5元/千克 答:芹菜净料的单位成本是4. 50 元/千克。 2.一料多档成本核算 有时一种原材料经过加工切配后，可以得到两种或两种以上的净料和半成品，这时，要分别核算不同档次的原材料成本。其净料成本的计算方法如下: 净料成本 = 毛料总价值－其他档次价值总和 净料重量 【例】某餐馆购入一级猪肉50千克，每千克价格为7元，其中皮占3千克，作价为每千克1元，肥膘为10千克，作价为每千克1.5元，小排骨为12千克，作价为每千克5.5元，问剩下的净瘦肉的每千克成本是每千克多少元。 解： 7元× 50千克-1元×3千克一1. 5元×10千克一5. 5元×12千克 50一3一10一12 =元=10. 64元/千克 答：净瘦肉的净料成本是10.64元/千克。 3.多封一档成本核算 多种原材料经过加工处理后，得到一种净料或半成品。这时可以直接核算原材料成本和单位成本。这种情况主要适用于批量产品生产的餐饮产品成本核算。厨房在生产过程中，某些批量生产的餐饮产品，尽管各种原材料的加工方式不同，但加工后的原材料最终混合成一种净料。这时，只要将各种原材料的实际成本汇总，即可得出该原材料的单位成本。其计算方法如下： 混合原单位成本=Σ毛料进价×各种原材料数量÷混合原材料净重量 【例】厨房生产三鲜馅饺子，馅料用量如下，经过加工处理，得到馅料14.62千克，请核算馅料单位成本。 原材料 用量/千克 单价/元 成本/元 鸡蛋 4 4.6 18.4 虾皮 1 9 9 韭菜 10.2 3 30.6 味精 0.03 90.3 2.71 胡椒 0.