[第八章果酒酿造3学时.docVIP

园产品加工学（20课时） 第八章 果酒酿造（3学时） 教学目标： 了解葡萄酒的分类及各种酒的特点，理解葡萄酒酿造中酒精发酵、苹果酸-乳酸发酵的作用，熟悉各种葡萄酒对原料的要求及常见的品种，掌握主要种类葡萄酒的酿造工艺及操作要点，理解葡萄酒成熟过程中的理化变化及葡萄酒后处理的方法，了解起泡葡萄酒、白兰地、其他果酒的酿造工艺。 教学重点：葡萄酒的酿造原理及酿造工艺。 教学难点：葡萄酒酿造中的酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵的作用。 教学内容： 1.葡萄酒概述 2.葡萄酒酿造原理 3.葡萄酒原料及改良 4.二氧化硫处理在葡萄酒酿造中的作用 5.葡萄酒酿造工艺 6.葡萄酒的成熟 7.葡萄酒的澄清和稳定 8.葡萄酒的病害及防治 9.起泡葡萄酒和白兰地简介 果酒是以果实为原料酿制而成的，色、香、味俱佳且营养丰富的含醇饮料。果品制得的酒类，以葡萄酒为大宗，是世界性商品。 果酒具有以下优点： 1、营养丰富，含有多种有机酸、芳香酯、维生素、氨基酸和矿物质，经常适量饮用，能更多提供人体营养素，有益身体健康； 2、果酒酒精含量低，刺激性小，既能提神、消除疲劳，又不伤身体； 3、果酒在色、香、味上别具风韵，不同果酒具有不同风格，可满足不同消费者的饮酒享受； 4、果酒以各种栽培或山野果实为原料，可节约酿酒用粮。 一、果酒分类 果酒是果汁(浆)经过酒精发酵酿制而成的含醇饮料。果酒种类很多，分类方法各异。 （一）以酒中含酒精含量来分类： 1.低度果酒（酒精含量12%以下）； 2.高度果酒（酒精含量12%以上）； （二）根据酿造方法和成品特点不同，一般将果酒分为四类。 1.发酵果酒 用果汁或果浆经酒精发酵酿造而成，如葡萄酒、苹果酒、柑橘酒等。根据发酵程度不同，又分全发酵果酒(果汁或果浆中的糖分全部发酵，残糖在1％以下)与半发酵果酒(果汁或果浆中的糖分部分发酵)两类。 2.蒸馏果酒 果品经酒精发酵后，再通过蒸馏所得到的酒，如白兰地、水果白酒等。 3.配制果酒又称露酒， 是指将果实或果皮、鲜花等用酒精或白酒浸泡取露，或用果汁加酒精，再加糖、香精、色素等食品添加剂调配而成的果酒。其酒名与发酵果酒相同，但制法各异，品质也有差异。 4.起泡果酒 酒中含有二氧化碳的果酒。以葡萄酒为酒基，再经后发酵酿制而成的香槟酒为其珍品，我国生产的小香槟、汽酒亦属此类。 5.加料果酒 以发酵果酒为酒基，加入植物性的根茎叶种子、果实等增香物质或药材等制成。如丁香葡萄酒、参茸葡萄酒等。 6.混合型果酒——鸡尾酒 由于以果品为原料制得的酒类，以葡萄酒的产量和类型最多，现将葡萄酒的主要分类方法介绍如下，其他种类可参照划分。 （三）按含糖多少分类 1、干葡萄酒(dry wine) 含糖量(以葡萄糖计，下同)≤4.0g／L的葡萄酒。 2、半干葡萄酒(semi-dry wine) 含糖量4.1～12.0 g／L的葡萄酒。 3、半甜葡萄酒(semi-sweet wine) 含糖量12.1～50.0 g／L的葡萄酒。 4、甜葡萄酒(sweet wine) 含糖量≥50.1 g／L的葡萄酒。 二、果酒酿造原理 果酒的酿造是利用有益微生物酵母菌将果汁中可发酵性糖类经酒精发酵作用生成酒精，再在陈酿澄清过程中经酯化、氧化剂沉淀等作用，制成酒液清新、色泽鲜美、醇和芳香的产品。 （一）酒精发酵机制 酵母菌的酒精发酵过程为厌氧发酵，所以葡萄酒的发酵要在密闭无氧的条件下进行。如果有空气存在，酵母菌就不能完全进行酒精发酵作用，而部分进行呼吸作用，把糖转化成CO2和水，使酒精产量减少。 果酒的酒精发酵是指果汁中所含的己糖，在酵母菌的一系列酶的作用下，通过EMP途径产生丙酮酸，最终产生乙醇和CO2的过程。简单反应式为： C6H12O6 → CH3CH2OH + CO2 实际上，酒精发酵是相当复杂的化学过程，有许多化学反应和中间产物生成，而且需要一系列酶的参与。 1．糖分子的裂解 糖分子的裂解包括将己糖分解为丙酮酸的一系列反应，可以分为以下几个步骤。 ①己糖磷酸化 葡萄糖磷酸化，生成活泼的1，6 - 二磷酸果糖的过程。 ②1，6一二磷酸果糖分裂为三碳糖。 l，6-二磷酸果糖分解为2分子的磷酸丙酮。 ③3-磷酸甘油醛氧化为丙酮酸。 2．丙酮酸的分解 丙酮酸脱羧生成乙醛，乙醛在乙醇脱氢酶的催化下还原为乙醇。 （二）酒精发酵的主要副产物 1．甘油 甘油味甜且稠厚，可赋予果酒以清甜味，增加果酒的稠度。干酒含较多的甘油而总酸不高时，会有自然的甜昧，使干酒变得轻快圆润。 2．乙醛 乙醛是酒精发酵的副产物，乙醛是葡萄酒的香味成分之一，但过多的游离乙醛则使葡萄酒具氧化味。 3．醋酸 醋酸是构成葡萄酒挥发酸的主要物质。在正常发酵情况下，醋酸在果酒中的含量为0.2～0.3 g／L，若超过1.5 g／L就会破坏