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影响油脂脱色的因素 食品生物技术B306-1 吴月 摘要:从理论和实践相结合上对吸附剂的种类和用量、脱酸油的品质、脱色温度和时间等影响吸附脱色效果的因素进行了分析，并结合油脂生产实际，从加强油料的软化和蒸炒，避免反复高温处理，保证脱酸油质量等方面，提出了保证脱色效果应采取的措施。 关键词:油脂 脱色 吸附剂 影响因素 1引言 随着我国人民生活水平的显著提高以及食品工业的迅速发展，市场上对低酸价、色泽浅的高级烹调油、色拉油以及食品专用油的需求量越来越大。脱色作为去除油脂中色素的必需工序在油脂精炼中起着重要作用。目前，我国中小型油脂加工厂对油脂脱色均采用间歇式吸附脱色，吸附剂为活性白土或活性炭。脱色是油脂加工过程最重要的工序之一，脱色效果的好坏直接关系到产品质量和油脂损失，是油脂厂家一直关注的问题，本文从理论和实践相结合上对影响油脂吸附脱色效果的因素进行分析。 2吸附脱色的机理及工艺 (1)吸附剂的表面性：吸附剂的颗粒很小，可获得大的表面能。 (2)物理吸附：物理吸附是靠分子间的范德华力进行吸附的，它无选择性具多层性，吸附热很低，吸附速度和解吸速度都快。 (3)化学吸附：即在吸附剂的表面和被吸附物间发生了某种化学反应，这种反应一般都是比较低级的化学反应，凡是被化学吸附的物质解吸下来时，都要发生化学结构方面的变化，如异构化等。 工艺：原料油→计量→脱水→冷却→ 脱色→过滤浊油→初清油→安全过滤→脱色油 3影响油脂吸附脱色的因素 油脂吸附脱色是一个复杂的物理化学平衡过程，油脂的特性、脱色工艺及工艺条件等都会影响吸附剂的吸附特性。采用间歇式吸附脱色工艺，吸附脱色效果受多方面因素的影响 3.1吸附剂的质量和用量 吸附剂是影响脱色效果的最关键因素，不同种类的吸附剂具有各自的吸附特性，油脂脱色以选用活性较高的吸附剂为好。吸附剂活性高，用量少，油耗少;活性低，用量多，油耗多。衡量一种吸附剂的活性主要由脱色效果、油脂损失及过滤速率三者决定。油脂工业以采用活性白土的为多，活性白土是漂土经酸处理后一种具有较高活性的吸附剂，它对色素及其它胶态物质的吸附能力很强，对经基等极性原子团的吸附能力更强。油厂采用何种吸附剂主要根据其活性、吸油率和价格三个方面因素确定。根据油脂脱色的具体要求，合理地选择吸附剂才能经济地获得最佳脱色效果。 活性白土的用量受活性白土特性、油脂的种类和脱色后的色度等因素的影响，变化范围较大，应根据油中的色素和其它杂质的含量以及精炼油的质量要求来确定。白土用量过少，达不到预期的脱色效果;白土用量过多，油耗多、油脂酸价回升高，过氧化值增大，油脂带有过浓的白土味，给油脂脱臭造成困难。因此，活性白土用量应在保证脱色效果的情况下，尽可能的减少，适宜的用量通常经过小试验确定或凭经验而定。根据油厂实际生产经验，对于浸出菜籽油经水化脱胶、碱炼后，脱色时活性白土用量为油重1.5%一2%，内销色拉油为4%一5%，外销色拉油为5%-7%，大豆高级烹调油采用4%一5%，大豆色拉油采用5%一7%;棉籽高级烹调油3%一5%，色拉油4%一6%;米糠烹调油2.5%一4%，米糠色拉油4%一5%。 3.2脱酸油的品种和质量 脱色的油脂多是脱酸油。不同种类的油脂具有不同数量的色素，色素的种类也不完全相同同一种油脂，不同的制油方法，油中色素的性能和种类也不相同，因此，脱色剂的选用和脱色后的质量也就不同。油脂中天然色素(如胡萝卜素、叶绿素、叶黄素等)较易脱除而贮藏和加工过程中产生的新生色素或因氧化和热固定的色素，就很难去除。棉籽油由于棉籽进行了高温蒸炒和高温人榨、蒸发或汽提多次加热过程，棉酚变性较大，颜色深，热固定色素大幅度增加，脱色难以进行。菜籽油由于原料品种原因，易带入蓝色使碱炼无能为力，且经蒸炒等高温过程，产生部分色固定，而增加脱色的困难。碱炼油中若含有较多的胶质、肥皂水分、脂肪酸等杂质，也降低活性白土的脱色效率。脱酸油中的磷脂作为表面活性剂，能强烈吸附在白土表面形成一层吸附膜，从而降低活性白土对色素的吸附。脱酸油中含有微量的肥皂，在脱色时活性白土中的H十就会和微量的钠皂反应使脂肪酸重新游离出来而使酸价回升水是带轻基的极性物质，而活性白土对经基物质吸附能力极强。因此水对脱色具有最大危害油脂中微量的水存在就可能大大降低活性白土的脱色效果。油脂的过氧化值增大，酸值(脂肪酸)增加，脱色效果下降。因此，要得到较好的脱色油和降低油脂损失必须采用优质脱酸油。 3.3搅拌速度 吸附剂对色素的吸附是在吸附剂表面进行的，是一非均态物理化学反应过程，因此，必须采用一定措施，增大油脂和吸附剂接触的机会。要使吸附剂与色素等杂质有良好的接触，缩短达到吸附平衡的时间，搅拌可以实现这一目的