果蔬加工原料的预处理摘要.pptVIP

第四章　果蔬加工原料的预处理 第一节 果蔬原料的选别、分级与 第二节 果蔬原料的清洗 第三节 果蔬的去皮 第四节 果蔬的切分、破碎、去心与修整 第五节 原料的破碎与制汁 第六节 果蔬的烫漂 第七节 果蔬的护色 第八节 半成品保藏 果蔬加工原料的预处理 果蔬加工原料的预处理包括：选别、分级、洗涤、去皮、修整、切分、烫漂(预煮)、护色、抽空、半成品保存等工序。 第一节 果蔬原料的选别、分级与清洗 1、选别与分级的主要目的 （1）剔除不合乎加工的果蔬，保证产品的质量 （2）预先剔选分级，有利于以后的各项工序的顺利进行 2、选别： 主要剔除机械伤、病虫害、未熟或过熟、已腐烂或长霉、混有杂质、残次落果以及一切不适合加工的原料。 3、分级： （1）分级标准：包括按大小、成熟度和色泽分级。 （2）分级方法： 手工分级 ； 机械分级 。 第二节 果蔬原料的清洗 1、清洗的目的： 洗去果蔬表面附着的灰尘、泥沙和大量的微生物以及部分残留的化学农药，保证产品的清洁卫生，从而保证制品的质量。 2、清洗的方法 （1）清洗剂的选择：常在水中加入盐酸、氢氧化钠、漂白粉、高锰酸钾等化学试剂，即可减少可去除农药残留，还可除去虫卵，降低耐热芽孢数量。 如常用的化学药剂有 0．5％一1．5％盐酸溶液 0．1％高锰酸钾 600mg／kg漂白粉液 在常温下浸泡数分钟，再用清水洗去化学药剂。 （2）果蔬的清洗方法 ：包括手工清洗和机械清洗两大类 清洗机械包括： 滚筒式清洗机 浆叶式清洗机 喷淋式清洗机 压气式清洗机 等 第三节 果蔬的去皮 果蔬(除大部分叶菜类以外)外皮一般口感粗糙、坚硬， 虽有一定的营养成分，但口感不良，对加工制品均有一定的 不良影响。 如柑病外皮含有精油和苦味物质；桃、构、李、杏、苹 果等外皮含有纤维素、果胶及角质；荔枝、龙眼的外皮木质 化；甘薯、马铃薯的外皮含有单宁物质及纤维素、半纤维京 素；竹笋的外壳纤维质．不可食用，因而，一般要求去皮。 只有加工某些果酱、果汁和果酒时因为要打浆或压榨或其他 原因才不用去皮。 去皮时，只要求去掉不可食用或影响制品品质的部分， 不可过度，否则会增加原料的损耗。 1、手工去皮： 应用特制的刀、刨等工具人工削皮。 优点：去皮干净，损失率少，但费工时，效率低。 2、 机械去皮： 采用专门的机械如旋皮机、擦皮机、专用去皮机等进行去皮。 3、碱液去皮： 利用碱液的腐蚀性来使果蔬表皮及内面的中胶层（胞间层）溶解，从而使皮肉分离。 碱液去皮常用的碱：NaOH 和KOH ，有时也用NaHCO3等。为了帮助去皮可加入一些表面活性剂。 碱液的浓度、处理的时间和碱液温度为三个重要参数，应视不同的果蔬原料种类、成熟度和大小而定。 碱液去皮的处理方法：有浸碱法和淋浸法两种。 碱液去皮的优点： （1）、适应性广，几乎所有的果蔬均可应用碱液去皮，且对原料 的形状大小要求不高； （2）、碱液去皮掌挥合适时，损失率较少，原料利用率较高； （3）、节省人工、设备等。 注意：碱液的强腐蚀性。注意安全，设备容器等必须由不锈钢制成或用搪瓷、陶瓷，不能使用铁或铝。 几种果蔬碱液去皮的条件 如温州蜜柑囊瓣去囊衣时，用酸处理后，需再用0．3％左右的氢氧化钠溶液处理: 在常温: 12min左右 35—40℃时: 7—9min 45℃时: 1—2min 故生产中必须视具体情况灵活掌握，只要处理后经轻度摩擦或搅动能脱落果皮，且果肉表面光滑即为适度的标志。 碱液去皮后，漂洗必须充分，否则会使罐头制品的pH偏高，导致杀菌不足，口感不良。 为了加速降低pH和清洗，可用0．1％-0．2％盐酸或0．25％-0．5％的柠檬酸水溶液浸泡。 4、热力去皮： 果蔬先用短时间的高温处理→迅速冷却去皮的方法。 适用对象：成熟度高的桃、杏、批把、