餐厅六常管理培训剖析.ppt

六常管理培训 餐饮六常管理概念篇 “六常”的历史和发展 “六常”（“六常”）的简介： 起源于日本，发展于美国，起初只有2S、3S， 后来发展成为4S、5S、“六常”、7S。 美国企业主要以波音公司为典范，大力推行“六常”精益管理活动。作为企业管理的法宝，只要公司贯彻始终，将在改善环境、提升员工整体素质、消除工作效率低下，确保产品品质优越等方面起到至关重要的作用。 企业管理的三大支柱：“六常”+QC团队(质量管理）+技能培训 餐饮六常 常研究（Study） 常整顿（Settle） 常清洁（Sweep） 常规定（Standard） 常清醒（Sobriety） 常营销（Sales） ——统称为““六常””。“六常”是一种行动，他通过活动改变人的思考方式和公司管理水准 “六常”的真意 常研究—疑问式思考，找到解决的方法 常整顿——流程的合理化 常清洁——点检和彻底的改善 常规定——固化成果，提升品质 常清醒——及时调整，时时反省 常营销——资源充分利用，开展成本营销 “六常”管理的强调对象 1、地/物明朗化 是以客人的眼光或是新进员工的眼光来看我们的工作场所，是否能够看得清清楚楚、明明白白。 2、人的规范化 每个员工做事非常用心、严谨;各项工作都能够做到很到位 3、“六常”是一种活动。 通过活动来改变人的思考方式，从而改变公司的管理水平。 4、行为规范＝行动品质吗？ 行为规范：该做这件事，不该做这件事。 制度规定的行为必须执行，在新的制度未规定之前，即使是原有规定有漏洞也必须按规定执行工作规范。 行动品质： 既要做这件事，还要非常用心的把这件事做到位，赋予我们产品品质温暖。 餐饮行业为什么要执行“六常” 行业竞争日益激烈 员工流失率过大 行业管理系统缺乏 内部管理无秩序化 员工自律比较低 成本压力过大 六常管理的控制方向： 安全、卫生、效率、形象、品质和素质 行业竞争日益激烈 行业竞争激烈的原因 2008年达到1.2万亿——蛋糕的诱惑 餐饮企业门槛低，易进易出——需要优胜劣汰 面对市场竞争的心态 只有竞争才会规范市场和行业 只有管理好的企业才能胜利 我们靠什么来竞争 核心竞争力？ 细节和标准 执行力 人无我有、人有我优、人优我转 员工流失率过大 认识员工离职给企业带来的影响 导致人力资源缺乏 导致人员培训投资失败 五个问题导致员工选择离开企业 环境差 经验管理 问题多但不愿意改变，愿意改变但没有能力解决 生意平淡，缺乏安全感 缺少进步的机会 行业管理系统缺乏—缺少流程管理 发现问题?马上行动， 后续没有分析原因?导致事情重复发生 分析了但没有记录?只有自己知道 记录了没有拿出来使用?资料没有价值 使用没有形成制度?企业资料很多，但问题没有有效的减少 普通规则和特殊规则的2/8定律 80%的问题是普遍现象?形成制度 20%的问题是特殊事例?形成案例 内部管理无秩序化 员工自律比较低 IBM总裁：“下属不会做你希望做的事，只会做你要求和监督检查的事情” 麦当劳的卫生间可以保持干净—8张纸的卫生检查标准 解决的方法： 要求+监督检查（奖惩制度）?22天坚持?习惯?达到自律?形成日常工作的一部分 成本压力大 水电费、低值易耗品、设备损耗、家具损耗、人工成本、场地租金…… 六常规定以成本角度来思考分析，制定计划、标准、流程、监督、控制、分析、总结，形成制度化和习惯化，达到企业每个人都来成本控制。 推行“六常”后企业的好处 从成本角度来看 节约能源、延长固定资产寿命，形成良好行为习惯 从管理角度来看 凌乱管理变得规范起来 管理理念得到根本的改变 做事有条理、职责明确 从品牌角度来看 品牌构成的三个口—顾客、产品、口碑 吆喝提高口碑宣传 推行“六常”后员工的好处 从工作环境来看 工作环境井井有条——心情愉悦 物品摆放“有名有家”——效率提高 达到认同感，有工作自豪感 从工作能力来看 天天有进步，知识有提高 职业有发展，管理有提高 从工作发展来看 特许加盟靠的是管理控制能力 标准化是最大范围的管理方式 推行“六常”后顾客的好处 直接获利 环境更好—有卫生如何清洁要求 出品更放心—要求如何避免食物避免交叉感染 服务更到位—有一站式顾客服务要求 间接获利 创造价值有多高，顾客满意都就有多高 顾客价值得到充分体现 实施六常的目标1--安全保障 安全等级 第一等级：煤气泄漏、火灾隐患 第二等级：顾客大事故界定和员工工伤界定 第三等级：人员离职和顾客投诉 控制范围 防火措施及逃生指引 工作场所的环境安全控制 食品的安全卫生控制 员工在工作中严重工伤如何急救 采购食物的安全控制 场地或工作对象所形成的意外 提举重物时动作错误 腰椎超重负荷 持久性的动作 搬运人员本身体质受年龄、经验及身体素质所影响 操