第四节 食品添加剂[精选].pptVIP

第三节 食品添加剂（Food Additives） 主要内容 概述 防腐剂 抗氧化剂 乳化剂 膨松剂 发色剂和发色助剂 漂白剂 一 概述（一）食品添加剂概念 食品添加剂是指在食品生产、加工、保藏等过程中，为了改善食品品质及其色、香、味，改变食品结构，防止食品氧化、酸败、变质和为了加工工艺需要而加入食品中的化学合成或天然物质。 (二) 食品添加剂的作用 1. 防止食品腐败：例如防腐剂和抗氧化剂。 2. 改善食品感官性状：；例如乳化剂、增稠剂、护色剂、增香剂等。 3.有利于食品加工操作：例如澄清剂、助滤剂和消泡剂。 4.保持或提高食品的营养价值：例如营养强化剂。 5. 满足某些需要：例如营养甜味剂课满足糖尿病患者的特殊要求；某些加工食品在真空包装后，为防止水分蒸发需要吸湿剂等。 （三）食品添加剂的要求 1. 食品添加剂本身应该经过充分的毒理学鉴定程序。证明在使用限量范围内对人体无害。 2. 食品添加剂进入人体后，最好能参加人体的正常代谢，或者能被正常解毒过程解毒后全部排出体外，或者不被消化道吸收而全能全部排出体外。 3. 食品添加剂在达到一定的工艺功效后，若能在以后加工、贮藏、烹调过程中消失或破坏、避免摄入人体、则安全性更高。 4. 用于食品后不分解产生有毒物质。 5. 食品添加剂对食品的营养素成分不应有破坏作用，也不应该影响食品的质量及风味。 6. 食品添加剂要有助于食品的生产、加工、制造和贮存等过程，具有保存食品营养素，防止腐败变质，增强感官性状，提高产品质量等作用，并应在较低的使用量的条件下有显著的效果。 7. 价格低廉，来源充足。 8. 使用方便，安全，易于贮存、运输和处理。 9.食品添加剂能够在被添加的食品中分析鉴定出来。 （四）食品添加剂分类 1. 按来源分类 天然食品添加剂和化学合成食品添加剂。 2. 按功能分类 酸度调节剂（01），抗结剂（02），消泡剂（03），抗氧剂（04），漂白剂（05），膨松剂（06），胶奶糖基础剂（07），着色剂（08），护色剂（09），乳化剂（010），酶制剂（011)，增味剂（012），面粉处理剂（013），被膜剂（014），水分保持剂（015），营养强化剂在（016），防腐剂（017），稳定和凝固剂（018），甜味剂（019），增稠剂（020），香料（021），其他（00）共22类，括号内数字为规定的分类序号。 二 防腐剂 防腐剂是指能防止由微生物引起的腐败变质，以延长食品保存期的食品添加剂。 （一）食品防腐剂分类 1. 按作用分类 （1）杀菌剂 （2）抑菌剂 2. 按来源和性质分类 （1）有机化学防腐剂：苯甲酸及盐类、山梨酸及其盐类、对羟基苯甲酸酯类、丙酸盐类。 （2）天然化学防腐剂：亚硫酸及盐类、二氧化硫、硝酸盐及亚硝酸盐等。 （二）常见的食品防腐剂 （A）苯甲酸及其钠盐 苯甲酸，又名安息香酸，一种白色鳞片或针状结晶体，防腐效果好，对人体比较安全。由于苯甲酸在水中溶解度较低，生产上常用其钠盐，即苯甲酸钠. 1. 抑菌效果 使微生物细胞的呼吸系统发生障碍，使三羧酸循环（TCA）中乙酰辅酶A→乙酰醋酸及乙酰草酸→ 柠檬酸之间的循环难于进行，并阻碍细胞膜的正常生理作用。注：苯甲酸及钠盐在酸性介质下才会有效果，因为酸性条件下呈不解离状态，适宜ph5，ph2.5~4.0时抑菌效果好，例如当ph值由7降至3.5时，其防腐能力课提高5～10倍。 2. 抑菌对象：霉菌和酵母菌。 3. 用量 ：主要用于果汁、果酱、清凉饮料这些酸性食品，使用量≤0.1％ （B） 山梨酸及其钾盐 山梨酸又名花椒酸，白色结晶，难溶于水，可溶于有机溶剂，具有特殊气味和酸味，对光热均稳定，性还氧气中长期被放置易氧化着色。 山梨酸钾也是白色粉末，其抑菌效果为同质量山梨酸的74％。 山梨酸代谢后生成CO2和H2O，对人体无害。 1. 抑菌机理 损害微生物细胞中的脱氢酶系统，并使分子中的共轭双键氧化，产生分解和重排。 注：山梨酸及钾盐属于酸性防腐剂，以未解离的分子起抑菌作用，其最适ph在6以下。 2. 抑菌对象：霉菌，酵母菌。 3. 用量：山梨酸及其盐类主要用于果汁、果酒、果酱、低盐酱菜、面酱、酱油、醋等酸性食品中，用量为0.05％～0.1。 （C）对羟基苯甲酸酯类 无色结晶或白色结晶粉末，无臭，无味，微溶于水，可溶于氢氧化钠和乙醇。 1. 抑菌机理 抑制微生物细胞的化学酶系与电子传递酶系的活性，以及破坏微生物细胞膜的结构，抑菌作用受ph影响较小。 2. 抑菌对象 对霉菌、酵母菌作用较强，对细