茶的评审知识与茶艺师职业道德[精选].ppt

君山银针 产于湖南省洞庭湖的君山。 品质特征：全由肥壮芽头制成，大小长短匀齐，紧实挺直，芽身金黄，淡黄色茸毛；香气清鲜，滋味甘浓鲜爽，汤色橙黄清澈，叶底黄嫩明亮。 信阳毛尖 产于河南省信阳地区。 品质特征：外形条索细、紧、直，色泽翠绿油润，白毫显露；汤色鲜绿明净，叶底嫩绿匀整，香气鲜浓，并有熟板栗子香。滋味浓厚，回味转甘，品质独特。 铁观音 产于福建安溪。 品质特征：条索卷曲，肥壮圆结，沉重匀正；色泽油亮，带砂绿色，红点明显，具有蜻蜓头，螺旋体，青蛙腿，砂绿带，白霜；汤色金黄，浓艳清澈，叶底肥厚明亮，呈绸面光泽；滋味醇厚甘鲜，回甘悠长，香郁而浓，素有“茶中之王”“绿叶红镶边，七泡有余香”之誉。 茉莉银毫 品质特征：外形条索细紧匀整，色泽绿润显毫，香气鲜灵持久，汤色黄绿明亮，滋味醇厚鲜爽，叶底嫩黄柔软。 完整性：叶底的形状以叶形完整为佳，断裂不完整的叶片太多，都不会太好，由叶底的断面可看出是手采或机采。另外，芽尖是否碎断，也关系成茶品质。 嫩度：茶叶泡开以后就会恢复鲜叶的原状，这时用视觉观察，或用手捏捏看就可明白茶叶的老嫩了。老的茶叶摸起来比较刺手，嫩的茶叶比较柔软。  弹性：用手捏捏难，弹性强的叶底，原则上是幼嫩肥厚的茶菁所制，而且制茶过程没有失误。弹性佳的茶叶，喝起来会比较有活性。茶菁如果粗老或制造不当就会没有弹性。叶面展开度：属于揉捻紧结的茶，应该是冲泡之后慢慢展开来，而不是一下子就展开，如此可耐多次冲泡，品质较好。但是如果冲泡之后叶面不展开的也不好，极有可能是焙坏了的茶，茶中的养分会消失很多，这时可观察是否有炒焦茶菁或焙焦茶叶的情形。 齐一程度：是否有新旧茶，或其它因素的混杂，可从叶底看得很清楚。新茶鲜艳有光泽，而旧茶会较变成黄褐色或暗褐色，没有光泽。又如颜色比较接近的茶类之混杂，如白毫乌龙混入红茶，又，不同品种、不同制法……的茶混在一起都会影响茶叶的齐一程度。原则上均匀整齐为佳，但是如果有特殊风味要求的并堆是被允许的，不能视为不好的茶。走水状态：茶菁在萎凋的过程中会慢慢地将叶中的水分经由水孔散发出去，这个情形就叫做「走水」，走水良好的话，叶底在光线的照射下，会呈半透明的状态，颜色鲜艳，红茶会红而明亮，包种茶则淡绿透明，绿茶则全叶呈淡绿色。发酵程度：随着发酵程度的不同，叶底也会从淡绿、咸菜绿、褐绿到橘红、深红等不同色彩，发酵越重，颜色越红。焙火程度：随着焙火的轻重，叶底颜色会从浅到深到暗，从绿、褐绿、一直到黑褐色，焙火越重，颜色会越深越暗。 三、评茶专用术语（了解） 2.1 干茶形状术语显毫 tippy：茸毛含量特别多。同义词茸毛显露锋苗 tip：芽叶细嫩,紧卷而有尖锋。身骨 body：茶身轻重。 重实 heavy body：身骨重,茶在手中有沉重感。轻飘 light：身骨轻,茶在手中份量很轻。 匀整 evenly：上中下三段茶的粗细、长短、大小较一致,比例适当,无脱档现象。同义词匀齐；匀衬 脱档 unsymmetry：上下段茶多,中段茶少,三段茶比例不当。匀净 neat：匀整,不含梗朴及其他夹杂物。挺直 straight：光滑匀齐,不曲不弯。同义词 平直弯曲 bend：不直,呈钩状或弓状。同义词 钩曲；平伏 flat and even茶叶在盘中相互紧贴,无松起架空现象。 紧结 tightly ：卷紧而结实。 紧直 tight and straight：卷紧而圆直。 紧实 tight and heavy：松紧适中,身骨较重实。 肥壮 fat and bold：芽叶肥嫩身骨重。同义词 雄壮壮实 sturdy：尚肥嫩,身骨较重实。粗实 coarse and bold：嫩度较差,形粗大而尚重实。粗松 coarse and loose：嫩度差,形状粗大而松散。松条 loose：卷紧度较差。同义词 松泡 松扁 loose and flat：不紧而呈平扁状。扁块 flat and round结成扁圆形或不规则圆形带扁的块。圆浑 roundy：条索圆而紧结。 圆直 roundy and straight：条索圆浑而挺直。同义词 浑直扁条 flaty：条形扁,欠圆浑。短钝 short and blunt：茶条折断,无锋苗。同义词,短秃 短碎 short and broken：面张条短,下段茶多,欠匀整。松碎 loose and broken：条松而短碎。下脚重 heavy lower parts：下段中最小的筛号茶过多。爆点 blister：干茶上的突起泡点。破口 chop：折、切断口痕迹显露。 2.2 干茶色泽术语2.2.1 油润 bloom干茶色泽鲜活,光泽好。 2.2.2 枯暗 dry dull 色泽枯燥,无