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天津科技大学本科生课程论文 PAGE \* MERGEFORMAT 12 天津科技大学 《食品工程与装备技术》研究生课程论文 基因工程在食品加工原料（动植物）改良中的应用 Applications of Gene Engineering in…….. 学生姓名： 学 号： 专 业： 学 院： 天津科技大学研究生课程论文  摘 要 本文介绍了酶的作用机理，食品中脂肪、蛋白质、核酸和风味前体在酶的作用下生成风味物质的过程, 用于消除食品异味的酶, 用来生产风味物质的酶，并展望风味酶的前景。 关键词：食品；风味；酶  ABSTRACT This paper introduces the mechanism of enzymes, the process of generating flavor using fat, protein, nucleic acid and flavor precursors in food with the help of enzyme , Introducing enzymes used to eliminate the smell of food, enzymes used to produce flavor substances, and looking forward to the prospect of