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第七章 葡萄酒 桃红葡萄酒 1.桃红葡萄→破碎→葡萄浆→静置→分离→果汁→发酵 2.红葡萄+白葡萄→破碎→葡萄浆→静置→分离→果汁→发酵 普罗旺斯是世界上最好的桃红葡萄酒产区,那里每个酒庄都酿桃红。 干红葡萄酒工艺流程 红葡萄→分选 　 　　↓ 破碎、除梗→ （梗） 　　 　 ↓ SO2→ 葡萄浆←果胶酶 　　　 ↓ 发酵 酵母 　　　 　↓ 压榨 皮渣 　　　 　↓ 　　　后发酵 　　　 　↓ 添桶 　　　　 ↓ 第一次换桶→酒脚→蒸馏 　　　　 ↓ 干红葡萄原酒 　 ↓ 均衡调配 　　　　 ↓ 澄清→酒脚→蒸馏→皮渣白兰地 　　　 　 ↓ 冷处理→过滤除菌→包装 　　　　　　　　　↓ 　　　　　　　干红葡萄酒 ↓ 　　　 　 陈酿 ↓ 第二次换桶→酒脚→蒸馏 ↓ 白葡萄酒生产工艺 葡萄→分选 　 　　↓ 破碎（果汁分离） 　　 　 ↓ 压榨→皮渣→发酵→蒸馏→皮渣白兰地 ↓ SO2→ 葡萄汁 　　　 ↓ 低温澄清→沉淀→发酵→蒸馏白兰地 　　　 　↓ 酵母→控温发酵 　　　 　↓ 　　　　换桶 　　　 　↓ 葡萄原酒 　　　　 ↓ 陈酿→酒脚→蒸馏→皮渣白兰地 　　　 　↓ 调配 　　　　 ↓ SO2→澄清→酒脚→蒸馏→皮渣白兰地 　　　 　↓ 冷处理→过滤除菌→包装 　　　　　　　　　↓ 　　　　　　　　　葡萄酒 (三)干红葡萄酒发 酵 发酵液循环 1~2次/天，持续一周。 发酵过程中，需要将发酵液循环的目的 1、增加发酵液中色素的含量； 2、降低发酵液的温度； 3、使空气跟发酵液接触，以提高酵母活力； 4、使发酵液中的酚类物质氧化，使之与蛋白质结合形成沉淀，利于发酵液的澄清。 2.皮渣的浸渍 因葡萄皮密度小，发酵时产生二氧化碳，形成“酒盖”。压盖方式：搅拌、喷淋、压板等。 3.温度控制 一般控制在25℃ ~30℃。 降温：倒池法、冷却蛇管、外循环冷却。 压榨 当残糖降至5g/L以下，发酵液面只有少量二氧化碳气泡，“皮盖”已经下沉，并有明显酒香 ，表明前发酵已结束，一般前酵发酵时间为4~5d . 出池前先放自流 原酒，再进行压榨，得压榨酒。 前发酵结束后各种物质比例： 皮渣 11.5%~15.5% 自流原酒 52.9%~64.1% 压榨原酒 10.3%~25.8% 酒脚 8.9 %~14.5% 压榨设备：对压板压榨机、连续压榨机 后发酵 1.后发酵的目的 ① 残糖的继续发酵 ② 澄清作用，前发酵得到的原酒残留部分酵母及其他果肉纤维悬浮酒液中，在低温缓慢的发酵中 ，酵母及其他成分逐渐沉降，后发酵结束后形成沉淀即酒泥。 ③ 陈酿作用 新酒在后发酵过程中，进行缓慢的氧化还原作用，并促使醇酸酯化。理顺乙醇和水的缔合排列，使酒的口味变的柔和，风味上更趋完善。 ④ 降酸作用 有些红葡萄酒在压榨分离后诱发苹果酸-乳酸发酵，对降酸及改善口味有很大好处。 2.后发酵的管理 ①补加二氧化硫 ②温度控制：18—25℃ ③ 隔绝空气：隔氧发酵，一般在容器上安装水封。 ④ 卫生管理：原酒中含有糖类、氨基酸等营养物质，易感染杂菌。 正常后发酵时间为3~5d，但可持续一个月左右。 带夹套装置的发酵罐 (四)陈酿 　 前处理：除酒石，胶体物质，铁沉淀，虹吸。 泵吸取酒液，将酒液和沉淀分离。 　　葡萄酒在储存期间常常要换桶、满桶。 还要进行瓶储。 　　 贮存条件： ⑴温度 一般为8~18℃为佳。 干酒 10~15 ℃ 白葡萄酒 8~11 ℃ 红葡萄酒 12~15 ℃ 甜葡萄酒 16~18 ℃ ⑵适度 以饱和状态（85%~90%） ⑶ 通风 室内有通风设施，保持室内空 气新鲜。 ⑷ 卫生 室内保持清洁。 葡萄酒的贮存管理 贮存条件： 合理的贮存期 红葡萄酒