(畜产品复习题.docVIP

薛/梅-1.屠宰厂设计原则与建设要求是什么？ ——屠宰厂设计原则： 经济上合理，技术上先进，产量和质量达到规定标准。 （1）厂址选择原则：地势干燥、水源充足、交通方便、无污染。 （2）厂区布局原则与分区 布局原则：流水作业，避免倒流、交叉污染。 厂区分区：饲养区，屠宰区，加工区，储藏区，废弃物处理，办公区。 ——屠宰设施及其卫生要求： （1）厂房与设施 结构合理坚固;便于清洗消毒;采光通风良好;配套设施齐全;设备耐腐易修 （2）卫生设施及其它配套设施要求 采光、照明、通风、控温湿、供排水、同步检测、消毒等设施。 薛/梅-6.排酸，生理成熟度，大理石紋，眼肌面积，背膘厚度的概念。 ——排酸：胴体或分割肉在1-4℃无污染的环境下放置一段时间，酸度下降，嫩度 和风味改善的过程。 大理石纹： 对照大理石纹图片确定眼肌横切面处的等级。 生理成熟度：根据脊椎骨末端软骨的骨化程度判断，骨质化程度越高，年龄越大。 分为A、B、C、D和E5级。A最年轻，E级在72月龄以上。 眼肌面积：在12-13胸肋骨间的眼肌切面处用方网格直接测出的面积。 背膘厚度：在12-13胸肋骨间的眼肌切面处，从靠近脊柱一侧算起，在眼肌长度的 3/4处垂直于外表面测量的背膘的厚度。 薛-7.屠宰工艺与工艺要点有哪些？ ——屠宰工艺