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第六章 食品罐藏复习题 1．罐藏和商业无菌的概念。 罐藏：罐藏是将食品原料经预处理后密封在容器或包装袋中，通过杀菌工艺杀灭大部分微生物的芽孢或营养细胞，在维持密闭和真空条件下，得以在室温条件下长期保藏的食品保藏方法。凡用罐藏方法加工的食品称为罐藏食品。 商业无菌：产品中所有致病菌都已被杀灭，耐热性非致病菌的存活概率达到规定要求，并且在密封完好的条件下在正常的销售期内不可能生长繁殖 2．罐藏食品依pH值可以分为几类？主要有哪些罐头品种？其杀菌工艺条件有何不同？ 依PH可分为4类： 低酸性：PH5.0,水产类、肉类、蔬菜类，高温杀菌105-121℃ 中酸性：PH4.6-5.0，蔬菜与肉类混合制品，高温杀菌105-121℃ 酸性：PH3.7-4.6，大部分水果罐头，沸水或100℃以下介质中杀菌 高酸性：PH3.7，菠萝汁、橘子汁，沸水或100℃以下介质中杀菌 3．影响罐头的真空度因素有哪些？ 影响因素： 排气时间与温度；密封室真空度；封口温度；罐头顶隙；食品种类与新鲜度；外界气压与温度变化 密封室真空度越高，封口时食品温度越高，测量时温度越低，测得真空度越高 4．影响罐头杀菌效果的因素有哪些？关系怎样？ 影响因素： 微生物种类和数量；热处理温度；水分；脂肪；盐；糖；PH；蛋白质 微生物种类：（耐热性）细菌霉菌酵母菌 芽孢营养细胞 嗜热厌氧需氧 微生物初始数量越多，微生物耐热性越强，杀灭全部微生物所需时间越长、温度越高 热处理温度：高温短时、低温长时、超高温瞬时（用于液体食品） 水分： 游离水含量越高，即食品水分活度越高，微生物受热后越容易死亡、耐热性越低 脂肪： 脂肪能增强微生物耐热性。脂肪与微生物细胞蛋白质胶体接触，形成的凝结薄膜妨碍了水分渗入，使蛋白质凝固困难；脂肪是热的不良导体，阻碍了热的传入 盐类： 低浓度（4%），可使微生物细胞适量脱水而蛋白质难以凝固，对微生物有保护作用； 高浓度（4%），使微生物大量脱水，蛋白质变性，导致微生物死亡；微生物耐热性随浓度增长而明显降低 糖： 糖吸收了微生物细胞中水分，导致细胞内原生质脱水。影响蛋白质凝固速度，增大了微生物耐热性；躺浓度越高，越能增强微生物耐热性 PH： 微生物在中性时耐热性最强，偏离中性程度越大，微生物耐热性越低； PH相同，酸不同，耐热性不同：乳酸苹果酸柠檬酸、醋酸 蛋白质： 含量在5%左右，保护作用；在15%以上对耐热性无影响 5． D值、Z值、F值的含义及三者的关系？ D值：在一定热力致死温度条件下，每杀死90%原有活菌数所需时间（分钟） Z值：热力致死时间变化10倍所需要相应改变的温度数（摄氏度） F值：在恒定加热标准温度下（121℃或100℃），杀死一定数量细菌营养体或芽孢所需时间（分钟） 三者关系： 6．罐头食品常见的传热方式有哪些？哪些因素会影响传热效果？ 传热方式： 传导、对流、辐射 影响因素： 罐内食品物理性质、初温、罐藏容器、杀菌锅 7．确定杀菌F值一般需要那几个步骤： 确定杀菌F值一般步骤： ①确定常引起该罐头食品编制的细菌是哪一种 ②该细菌耐热性（Z值、D值） ③根公式计算出安全F值 ④测定该罐头在实际杀菌过程中罐头中心温度变化，根据中心温度，按式 计算出实际杀菌F值，并与安全F值比较。若大于安全F值则认为合理 例:己知肉毒杆菌在121℃时的D值为0.26min，Z值为10℃。若要把芽孢数从107减少到105，求在115℃ 下所需的加热时间。 解：因为 所以 =0.52×=0.52×3.98=2min 8．什么是安全F值，它与实际杀菌时间有何关系？ 安全F值：即在所指定的温度条件下(如121℃、100℃)，杀死90%原有微生物芽抱或营养体细菌数所需的时间(min)，则安全杀菌F值可由下式计算求得：) ： 则，在等于121.1℃时，，当＜121.1℃时，＜1；当＞121.1℃时，＞1。 若实际F值大于安全F值则认为该工艺合理 9．什么是罐头的排气，其目的是什么？有哪些排气方法？ 罐头排气：通过排气，使罐头在密封、杀菌冷却后获得一定的真空度，并有助于保证和提高罐头质量 作用与效果： ①防止或减轻罐头在高温杀菌时容器发生变形和损坏 ②防止需氧菌和霉菌的生长繁殖 ③使罐内形成适当的真空度，有利于食品色、香、味的保存，减少维生素和其他营养成分的破坏 ④防止或减轻罐头在贮藏过程中罐内壁的腐蚀 热力排气方法： 热灌装法、加热排气法、喷蒸汽排气法、真空排气法 10．罐头胀罐（胖听）的常见类型及其原因有哪些？ ①物理性胀罐 装罐量过多、顶隙过小、排气不足、杀菌后冷却过快等造成。一般在杀菌冷却后即可发现 ②化学性胀罐 酸性食品与罐内壁发生电化学反应，使罐内壁被腐蚀，并产生氢