全聚德[精选].docVIP

全聚德:百年炉火炼就中华美食名片 　　不到长城非好汉，不吃全聚德烤鸭真遗憾。 　　全聚德的烤鸭可谓中华美食的代表，在北京，无论是全聚德前门店、和平门店，或者王府井店、奥运村店，民众排长队拿号等候就餐早已成为街头一景，众多外宾对全聚德烤鸭也赞誉有加。历经150年风雨沧桑，全聚德这块金字招牌 凝聚了几代人的艰辛与梦想，见证了中国一个多世纪的曲折与荣耀。 　　 　　从“德聚全”到“全聚德” 　　 　　1834年，一场大水侵袭了河北冀州，十多岁的杨全仁迫于生计，只身来到北京打拼。 　　他最初靠给人打短工谋生，后来在前门外大街上摆了一个卖生鸡生鸭的小摊，两条长凳，一块案板，便是全部的家当。 　　每天天不亮，杨全仁起身从城郊购回活鸡活鸭，亲自宰杀后出售，几年下来，渐渐有了一些积蓄。收工回家的路上，杨全仁常路过京城当时最大的烤鸭店——便宜坊，他期盼着有朝一日自己也能开一家烤鸭店。 　　为了实现这个梦想，杨全仁等了近30年。1864年，前门外肉市胡同一家名为“德聚全”的干鲜果铺因经营不善濒临倒闭。早就想扩大经营的杨全仁抓住这个机会盘下了铺底。 　　有了自己的店铺，该起个什么字号赢得好兆头呢？杨全仁特意请来一位风水先生指点。风水先生围着店铺转了几圈，告诉杨全仁：这是一块宝地，如果在新店上起一座新楼，就能与旁边的井儿胡同构成八抬大轿的形状，这样东家就像坐上八抬大轿，生意定会红火。不过，此前的铺子背运，除非将其“德聚全”的旧字号倒过来，改称“全聚德”，才能冲其霉运。 　　要坐上“八抬大轿”，以杨全仁当时的财力来说还是个梦。他只能先将“德聚全”倒过来，立“全聚德”为新字号。这正合了他的心意，一来他的名字中占有一个“全”字，二来“聚德”意为聚拢德行，可以标榜店铺做买卖讲德行。杨全仁很快请人将“全聚德”制成金匾额挂在门楣上，从此涉足烤鸭经营。 　　“全聚德”匾额中“德”字为何少一横，历来颇有争议。有人说杨全仁创业时，雇了13个伙计，加上自己一共14人。为了让大家同心协力，杨全仁有意请人少写一横，表示不能“心”上横一把“刀”，“德”字的笔画则代表人数。其实古代题字，历来有“简笔”的写法。北宋真宗年间铸造的“景德通宝”铜钱，“德”就没有“心”字上的一横，清朝康熙皇帝御书《大学碑》现立于北京国子监孔庙，其中的“德”字同样没有这一横。 　　 　　聘请宫廷御厨生产“挂炉烤鸭” 　　 　　全聚德开业时，遍布京城的烤鸭店多达几十家，几乎都是焖炉烤鸭，尤以便宜坊最为知名。焖炉烤鸭不见明火，鸭膛内灌入特制老汤，形成外烤内煮之势，外脆里嫩。杨全仁虽很羡慕便宜坊的技术，但他明白要想在竞争激烈的“红海”中杀出一条血路并非易事。为此，他决定借鉴宫廷挂炉烤猪的方法，研发挂炉烤鸭，独辟蹊径开辟一片“蓝海”。 　　自己宰鸭子有一手，烤鸭子却是外行，杨全仁只好物色合适的人选，东安门外金华馆负责烤鸭的孙师傅引起了他的注意。孙师傅曾在清宫御膳房任差，专管烤猪烤鸭。杨全仁与孙师傅结识后，常请他饮酒下棋，一起侃大山。随着交情的加深，孙师傅最终同意“跳槽”加盟全聚德。 　　全聚德聘请了孙师傅，无异于间接掌握了清宫烤鸭的技术。全聚德挂炉烤鸭用枣木、梨木等果木做燃料，虽是明火，却没有烟，底火旺且燃烧时间长。鸭子入炉后，用挑杆有规律地调换鸭子的位置，使其周身受热均匀。这样烤出的鸭子外皮像绸布一样光洁，色呈枣红，吃起来皮脆、肉嫩、香酥。 　　当时京城的王公贵族吃完宴席后，流行用发面制成的荷叶饼沾去嘴边的油渍，然后把饼随手扔掉。杨全仁看到这种铺张浪费的情况后定下规矩：全聚德不做发面主食。他着手改进了烤鸭的吃法：用烫面荷叶饼卷好鸭肉进食，这一传统保留至今。 　　为了从源头保证烤鸭质量，杨全仁不惜亲自出马，挑着箩筐到护城河边的养鸭户那里选购鸭子。随着烤鸭销量日渐增多，全聚德后来设有“鸭局子”，专门养鸭子，形成了“前店后厂”、“前堂后厨”的生产格局。 　　在杨全仁的打理下，全聚德生意日渐兴隆，伙计增至30多人。为了圆坐上“八抬大轿”的梦，杨全仁决定给全聚德盖新楼。但第一层刚刚建好，杨全仁便于1890年离开了人世，家业交给了二儿子杨庆茂。 　　 　　迎合军阀，民国时独占“鸭”头 　　 　　1901年，全聚德终于在前门地区第一家盖起了二层小楼，食客因此誉之为“天下第一楼”。新楼大门外挂三块招牌，中间“全聚德”，左边“老炉铺”，右边“鸡鸭店”；大门旁挂有两块明亮的铜幌子，上面写着：“包办酒席，内有雅座”，“应时小卖，随意便酌”；二楼四周分布着13间雅座房间，每间雅座房间内摆放一张圆桌，10把椅子，有的房间还设有茶台或床。全聚德由当年的烤炉铺发展成了一座名副其实的大饭店。 　　杨庆茂并不擅长经营，结果欠下一屁股债。民国初年，杨庆茂聘请山东人李子明负责主持全聚德具