(香精的应用.docVIP

?随着食品工业的发展，除了原有的加香产品如饮料、肉类、糖果、焙烤制品等食品外，近年来各种快餐、点心、膨化休闲食品等的出现，扩大了食品用香精和香料的应用范围。同时，由于消费者口味在不断变化，使得香料、香精品种不断增加，而且在加香的浓度及其香料、香精的搭配上也有创新。? ? 客观地说，香精搭配是一个取长补短、不增加香精品种而使香气更加完美的非常有意义的技艺，香精的搭配可以产生新的口味，开发食品新品种，但是搭配技术没有既定的规则，必须通过实验来确定复配比例，达到理想的效果。 客观地说，香精搭配是一个取长补短、不增加香精品种而使香气更加完美的非常有意义的技艺，香精的搭配可以产生新的口味，开发食品新品种，但是搭配技术没有既定的规则，必须通过实验来确定复配比例，达到理想的效果。（1）果蔬类??包括甜橙、橘子、柠檬、白柠檬、苹果、梨、桃、杏子、梅、香蕉、菠萝、荔枝、龙眼、草莓、杨梅、西瓜、哈密瓜、西番莲等。（2）干果类??1、坚果类：咖啡、可可、花生、芝麻、核桃、红枣、板栗等；2、豆类：红豆、绿豆等；3、粮食类：玉米、红薯、香芋等。（3）奶香类??包括牛奶、奶油、白脱、乳酪、干酪等香型。??果蔬类香气主要是青香(果青)、甜香(果甜)和酸香，酯类成分较主要。奶类香气主要是甜香(糖甜)和酸香，高碳酸和内酯类成分比较主要。干果类香气主要是甜香(糖甜)、焦香、噻唑、吡嗪成分较主要。香气类型接近的较易搭配，因此，水果类与奶类易搭配，水果类与干果类之间较难搭配。??香精、香料搭配类型：? ? ’? ? (1)水果之间可互相搭配，实践中往往以一种为主，另一二种为辅：? ? ①甜橙为主? ? 乳化甜橙香精0．1％+柠檬香精0．02％～0．05％? ? 乳化甜橙香精0．1％+西蕃莲香精0．01％～0．02％? ? 乳化甜橙香精0．1％+芒果香精0．01％～0．02％? ? 乳化甜橙香精0．06％+乳化菠萝香精0．02％～0．04％? ? ②柠檬为主? ? 柠檬香精0．05％+青梅香精0．05％? ? ．? ? 柠檬香精0．05％+南国梨0．05％? ? 柠檬香精0．07％+白柠檬0．03％③香蕉为主香蕉香精0．07％+乳化苹果0．03％香蕉香精0．06％+菠萝香精0．04％香蕉香精0．07％+甜橙香精0．03％④菠萝为主乳化菠萝香精0．1％+乳化芒果0．01％～0．02％乳化菠萝香精0．1％+水蜜桃香精0．02％乳化菠萝香精0．1％+白柠檬香精0．03％⑤什锦果味??甜橙香精0．04％+香蕉香精0．03％+菠萝香精0．03％??蜜瓜香精0．05％+葡萄香精0．02％+甜橙香精0．03％??南国梨香精0．06％+菠萝香精0．04％+苹果香精0．02％??香蕉香精0．04％+菠萝香精0．03％+橘子香精0．03％(2)干果之间搭配? ? …………①咖啡香精0．1％+巧克力香精0．05％+鲜奶素0．08％②咖啡香精0．1％+可可香精0．05％+鲜奶素0．08％③花生香精0．1％+巧克力香精0．03％+鲜奶素0．02％④花生香精0．08％+乳化椰奶香精0．08％+鲜奶素0．05％⑤香芋香精0．1％+玉米香精0．02％+鲜奶素0．08％⑥香芋香精0．05％+糖炒板栗香精0．05％十鲜奶素0．08％⑦糖炒板栗香精0．05％+玉米香精0．15％+鲜奶素0．03％⑧黄瓜香精0．07％+西瓜香精0．05％+鲜奶素0．05％（3）奶香味①纯奶味乳化炼奶? ???0．05％? ? 天然发酵牛奶??0．04％②浓奶味炼奶香精? ???9．03％? ? 牛奶油香精0．03％鲜奶浊? ?? ? 0．03％? ? 乙基麦芽酚??0．003％③炼奶味? ??乳化炼奶? ???0．05％??白脱? ? 0．01％增香剂(酵母精)0．04％④甜奶味炼奶香精? ???0．05％? ? 乙基麦芽酚??0．0025％香草香精? ???0.04％⑤鲜奶味?鲜牛奶香精? ? 0．05％? ? 香蕉香精? ? 0．025％牛奶油香精0．03％? ?? ???乙基麦芽酚??0．003％? ?⑥果奶味??底香：A 奶粉用量4％。? ? 炼奶香精0．035％+乙基麦芽酚0．003％? ?? ???B 奶粉用量4％? ? 炼奶香精0．025％，+牛奶油香精0．03％＋乙基麦芽酚0．003％??另外添加：? ? 鲜橙浊0．03％? ? 糖芯菠萝0．04％? ? 乳化菠萝0．04％? ? 全色草莓0．03％? ? 乳化哈密瓜0．02％? ? 香蕉香精0．03％? ? 香蕉??o．04％? ? ⑦奶味+坚果昧? ? 底香：A 奶粉用量 3％? ? 炼奶香精0．04％+乙基麦芽酚0。002