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由中西餐饮文化带来的思考.
由中西餐饮文化带来的思考
TRM08057 李安琪
摘要:中、西方人在餐饮文化上有很大差异,本文通过对中西文化的对比分析,揭示了中国餐饮中丰富的文化内涵。结合现在中国餐饮企业所存在的问题,提出了一些通过弘扬中国餐饮文化来促进中国餐饮发展的意见。
关键词:中、西方餐饮文化;差异比较;根源;问题;策略
“民以食为天”,餐饮是每个人日常生活的基本组成部分。然而不同的文化背景,有不同的饮食观念和饮食习俗,并最终形成不同的餐饮文化,这些不同的餐饮文化同时也是促进餐饮业蓬勃发展的必要条件。
一、中西方餐饮文化的比较
中国和西方(以美国为代表)社会文化、历史发展的不同造就了中西餐饮文化的差别,如中餐馆主要营造的是一种公众交友的场所,而西餐厅则是在制造私密幽会的空间。
从饮食意义中比较
对于中、西方人而言,饮食的最基本目的均是充饥而维持人的生命,但随着物质生活的相对充裕,饮食已经突破了最基本的作用,而在饮食文化上出现了中、西方的分离。
隐含性与直白性
以“香”为标志之一的中国饮食是隐含性的。中华饮食文化历来讲究色、香、味,讲究餐饮的形式,可以用“精”、“美”、“情”来概括。由这三个字可以看出,中国餐饮注重的是食品的形象消费,对饮食的外在形式的追求。菜品是否具有诱人的气味、悦目的色彩及精致的造型都是吸引中国食客的首要条件,对中国食客来说,食品的形象阅读与品尝是一样重要的。另外,菜品一般也附有隐喻性的“美名”,如凤爪(鸡脚),游龙戏凤(鱿鱼炒鸡片)、锦上添花(西兰花、蟹黄)、年年有余(糖醋鲤鱼)等菜名,若是只看菜名很难知道主原料是什么,但却可以给我们更多的想象,从而勾起我们的食欲。
以“鲜”为标志的西方饮食是直白性的。西方餐饮更注重的是菜肴本身的自然属性和营养价值,突出其原汁原味原色,而淡化对其外在的人工追求,如美国人特别钟爱沙拉,爱用水果来配菜;一盘法式羊排,一边放土豆泥,配上羊排,一边配青豆,再加几片西红柿即可。另外,对菜品的名称也倾向于直截了当,菜名本身即点明了这道菜的主原料。如香蒜牛小排、扒大虾配牛油香槟汁、香煎猪扒配蜜桃汁等。
美味性和营养性
中国人饮食注重艺术和感性,追求“美味”是饮食的最高要义。中国烹饪的特点有食料广博、烹艺精湛、刀法绝伦、讲究火候、食雕艺美,这些特点都是为了追求一个“美”字,不仅是外形美,更是味道美。
西方人饮食注重科学和理性,追求“营养”是饮食的最高要义。特别是注重食物的营养成分及搭配,而菜肴的色、香、味只有在满足“营养”的前提下成才会被考虑,一味追求美味而忽视营养的行为在西方人看来是不可取的。如:带血牛排、生蔬、沙拉等。
(二)从菜肴烹饪中比较
合性与分别性
中国烹饪的核心是“五味调和”,它由“本味论”、“气味阴阳论”、“时序论”、“适口论”所组成。通常是各种味道融为一体,使食物的美味最大范围的融合,可能原材料简单,但却能够发挥出多种味道。
西方烹饪的核心是追求一种食料的独特性,各种食材虽然共处一盘,但在味觉上互不干扰,从而使各种原材料内部的滋味得以充分发挥。
2、随意性与规范性
中国烹饪特别强调随意性,在烹饪时侧重对知觉的感悟,强调凭经验对食物的把握。因此,中国的八大菜系均有各自独特的风味,即使是同一道菜,也会因为配料的不同而有所差别。
西方烹饪受科学导向的影响大,烹饪过程强调科学规范性,每次烹饪的过程及调料用量都要十分精确,因此每次做出菜品的味道和外形都几乎一致。如许多家庭厨房都配有天平、液体量杯、定时器等。这些都导致了西方菜肴品种、口味的稳定性及缺少变化。
(三)从饮食习惯中比较
中、西方饮食习惯上最大的特点就是“熟食性”与“生食性”。
中国人因为把味觉感受摆在首要位置,这就决定了其以“熟食性”为主流饮食文化。因此烹饪技术也得到了很大的发展,除了有几十种主要的烹饪技法,再加上烹饪前的粗加工、细加工方法,,大约有300~400种。
而西方人最推崇的是“生食性”的饮食文化,即是以食品的新鲜感、原汁原味的天然营养的保持为最高价值取向。这决定了西方对烹饪技术的依赖程度较低,在他们看来,复杂的烹饪技术会破坏食物的营养性。如他们很难想象大虾就有1000多种吃法。
(四)从饮食方式中比较
1、共享性与独占性
中国饮食一般实行“合餐制”,即使将所有菜端在餐桌上,由食客根据自己的喜好夹取菜品,任何一道菜不属于个人所有。大家围一圆桌、共享一席是中国宴席的普遍方式。
西方饮食讲究“独享”,奉行分餐制。不仅强调了个人对饮食的独占性,也充分体现了人际关系上的个性独立。
2、集体性与个人性
中国的饮食方式在饮食过程中更注重人际关系和社会角色的协调与分配,通常是集体性的人际交流,表现的是一种向心的,没有多少个人选择的方式,符合中华民族“大团圆”的普遍心态。
西方的饮食方式推崇的是在饮食过程中人与人之间构成一种相对宽松、自由的平等交流关
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