面包的生产工艺刘树琼解析.ppt

包装时间：冷却好的面包如果长时间暴露在空气中，水分容易很快蒸发而使面包外皮变硬，内部组织老化，失去了面包松软适口的特点及特有的风味。如卫生不好，也易生霉变坏。 包装 ①冷却好的面包一般要及时进行包装。经过包装的面包，既能保持面包的清洁卫生，减少微生物对面包的败坏又能增加产品的美观大方。 ②面包的包装材料：首先必须符合食品卫生要求，不得直接或间接污染面包；其次，应不透水和尽可能不透气；再次，包装材料要有一定的机械性能，便于机械化操作。 ③当面包冷却到28℃~38℃，进行包装是比较适宜的。 面包在贮藏和运输过程中最显著的变化是“老化”。 面包“老化”的结果：口味变劣，组织变硬，易掉渣，香味消失，口感粗糙，下咽困难，犹如潮湿的皮革一样，其消化吸收率均降低。 八、面包的老化及防止 1.延缓面包老化的措施 （1）温度： 温度对面包老化有直接关 系。-7℃~20℃是面包老化速 度最快的老化带，面包出炉 后应尽量不通过这个温度区。 高温保存也是延缓面包老化的措施之一，温度越高， 面包越柔软。因此，已经老化的面包，当重新加热到50℃以上时，可以恢复到新鲜柔软状态。 目前国外常用方法：课本124页 （2）使用添加剂 加入乳化剂和抗老化剂可延缓面包的老化。它们的正常使用量为面粉的0.5%左右。 （3）原材料的影响 小麦粉的质量：含面筋高的优质 面粉，会推迟面包的老化时间。 面包中添加的辅料：糖、乳制品、蛋(蛋黄比全蛋效果好)和油脂等，不仅可以改善面包的风味，还有延缓老化的作用，其中牛奶的效果最显著。糖类有良好的持水性，油脂则具有疏水作用，它们都从不同方面延缓了面包的老化。 （4）采用合适的加工条件和工艺 提高吸水率：在搅拌面团时应尽 量提高吸水率，使面团软些。 发酵方法：尽可能采用二次发酵法和一次发酵法，而不采用快速发酵法，使面团充分发酵成熟。 发酵时间：发酵时间短或发酵不足， 面包老化速度快。 烘烤：烘烤过程中要注意控制温度。 概括起来就是:搅拌面团时要”拌透”, 发酵时要”发透”,醒发时要”醒透”, 烘烤时要”烤透”,冷却时要”凉透”. （5）包装 包装可以保持面包卫生，防止水分散失，保持面包的柔软和风味，延缓面包老化，但不能制止淀粉老化。 包装温度对保持面包的质量也有一定的影响。在40℃左右的条件下包装时，保存效果好；在30℃左右的温度下包装香味保持得最佳。 八、面包的腐败及预防 1.瓤心发粘 原因：面包瓤心发粘，是由普通马铃薯 杆菌和黑色马铃薯杆菌引起的。 检测方法：取面包瓤2g，放入装有10ml 3％的过氧化氢水溶液的试管中，过氧化氢被分解而产生02，计算2h产生的02量，从而确定被污染的程度。 预防方法：检查原材料；工具应经常进行清洗消毒 ；厂房定期消毒；适当提高面包的pH。 2.面包皮霉变 原因：面包皮发生霉变是由霉菌作用引起的 预防方法：工具应经常进行清洗消毒 ；厂房定期采消毒，定期使用紫外线灯照射和通风换气；使用防腐剂，用0.05～0.15％醋酸或0.1～0.2％乳酸，在防霉上有良好效果。 作业 1、简述面团发酵的作用。 2、简述面团发酵的基本原理。 3、简述影响面团发酵的因素。 4、什么是面包的老化？防止和 延缓面包老化的措施有哪些？ 5、面包的腐败及预防措施有哪些？ 第三节 面包的特殊生产工艺 一、起酥起层面包的生产工艺 1.面团的搅拌和发酵 （1）搅拌机：加工起酥面包要使用桨状搅拌器(搅打油和水等)，不使用钩状搅拌器，因为面团内油脂和糖较多，面团较难搅拌均匀。 （2）搅拌程序:先将酵母和部分水混合在一起备用。首先，加入油、糖、盐、奶粉、乳化剂，使用中速搅拌至混合均匀和呈乳化状态。然后，蛋分数次慢慢加入并搅拌至均匀乳化。最后，加入剩余的水和面粉，溶解的酵母加在面粉上面，先用慢速将面粉与其他液体原、辅料初步混合，再改用中速将面团搅拌至形成面筋。 将面团分割成4～5kg的面块，放置于平烤盘上，进入1～3℃的冰箱(柜)中静置和低温发酵3h以上。 （3）低温发酵 （4）影响面团低温发酵的因素 面团温度；面团大小；冷藏设备 2.包油和折叠 压片：将经过3h以上低温发酵的面团滚压成厚约3㎝的面片，以备包油。 包油、折叠： 包油、折叠方法 冷藏静置:第一次折叠后的面团置于冰箱内冷藏静置15min左右，再做第二次折叠。 3.低温发酵：面团最好在1～3℃的冰箱中发酵12～24h，然后 再取出整型。 4.整型起酥：起层面包的整型方法较多，还可以包馅成型。 5.饧发:起酥起层面包醒发时的温度为35℃，相对湿度为80％。 6.烘烤:165～175℃，烘烤