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04——10食品化学专业课真题综合整理（大题） 试比较直链淀粉和支链淀粉分子结构的差异，及其对淀粉性质的影响。 直链淀粉是由D-吡喃葡萄糖通过α-1,4糖苷键连接起来的链状分子，呈左螺旋状；支链淀粉是D-吡喃葡萄糖通过α-1.4和α-1,6两种糖苷键连接起来的带分枝的复杂大分子。 直链淀粉不溶于冷水，溶于热水，易糊化；支链淀粉易分散于水中，在热水中膨胀成胶体。一般来说直链淀粉较支链淀粉易于老化，直链淀粉越多，老化越快。支链淀粉几乎不发生老化。 举出4种食品在贮藏加工过程中影响其品质的重要变量 温度、氧气、水活、食品组成成分、处理时间 试述为什么铁元素对人体具有重要意义 举出食品加工中可能导致维生素损失的3种途径，并简单举例说明 （1）采后与仔后处理的影响——苹果、胡萝卜等在去皮时，其表皮的维生素含量比其他部位的维生素含量高 （2）加工程度——小麦在磨碎成米粉后，在面粉中的维生素含量与完整的麦粒相比，或多或少有所损失 （3）淋洗、漂烫处理——水溶性维生素损失的主要途径、热烫引起维生素的损失最大 试述固定化酶的优缺点及其主要方法 优点：1、酶的稳定性得到改进2、具有专一选择性3、酶可以再生利用4、连续化操作可以实现5、反应所需空间小6、反应最优化控制成为可能7可得到高纯度、高质量的产品8、资源方便，减少污染 缺点：1、许多酶固定化时，需利用有毒性的化学试剂促使酶与支持物结合，这些试剂若截留于产品中会对人的健康有很大影响2、连续操作时，反应体系中常常滋生一些微生物，后者利用食品中的养分进行生长代谢，影响产品质量3、酶固定化后，酶的活性，稳定性，最适PH及温度和Km值都会改变，可能影响操作 固定化方法： 在食品中添加营养素时要注意哪些问题 矿物质在生物体内具有哪些主要功能 1、人体诸多组织的构成成分2、是机体内许多酶的组成成分或激活剂3、人体内某些成分只有矿质元素存在时才有其功能4、维持细胞渗透压、细胞膜通透性、体内酸碱平衡及神经传导等与矿质元素有密切关系 试举一例说明过度热处理所引起的蛋白质变化有时会发生某些不利于营养的反应 易将蛋白质中的疏基氧化为二硫键，蛋白质的氨基能与还原糖发生美拉德反应，释放硫化氢，使得某些必需的氨基酸失去营养价值 为什么冻结法可抑制微生物的活性 任何微生物活动都有其最适温度范围，在此范围内可较快地生长繁殖，最适温度一般都在0度以上。冻结后温度一般在-18度，此温度下微生物活动将受到较大抑制，有些甚至死亡。另外，食品冻结后，可被微生物利用的液态水大量减少，使未冻结的溶液经冻结浓缩后浓度急剧增大，渗透压也随之变大，这些变化对微生物的渗透性也都产生抑制作用 列举水在生物体内的3种主要功能 1、稳定生物大分子构象，使之表现出特异的生物活性 2、水使人的体温保持稳定 3、水作为一种溶剂，能够作为体内营养素运输、吸收、代谢物运转的载体 4、是天然的润滑剂，对体内各运动部位起润滑作用 5、作为体内通用的介质，使各类生物化学反应得以顺利进行 6、此外，水还具有镇静、强壮效果；保护眼睛、降脂减肥和美容作用 试述食品添加剂在食品贮藏加工中的作用，及其选用原则 作用：用于开发食品新资源、用于提高食品质量、有利于食品加工、有利于综合作用 原则：1、本身应该经过充分的毒理学鉴定，并在使用范围内对人体无毒害作用 2、应该是食品生产、加工、贮藏过程中必须加入的，不必要的不要加，以免影响质量，又提高成本 3、应有严格的质量标准，有害杂质不得被检查出或不得超过允许限量 4、对食品营养不应有破坏作用，并且不得影响食品的质量及固有风味 5、添加后能够提高食品对消费者的吸引力和喜爱的程度 水分活度对蛋白质的变性有何影响 脂肪氧化的因素有哪些 脂肪酸组成、温度、氧气、水分、光与射线、助氧剂、抗氧化剂、表面积 蛋白质哪些性质可能影响其起泡性？影响其泡沫稳定性的因素有哪些 蛋白质作为起泡剂主要决定于蛋白质表面活性和成膜性（溶解性、疏水性和分子柔性等） 影响因素：1、蛋白质的分子性质——不溶性蛋白质粒子对泡沫稳定性起着重要作用 2、蛋白质浓度——浓度在百分10以内时，蛋白质浓度最大，泡沫稳定性最强 3、盐类——氯化钠使泡沫膨胀率增加，稳定性降低，钙离子使泡沫稳定性增加 4、糖——抑制膨胀，增加稳定剂 5、脂肪（消泡剂）——抑制蛋白质起泡性质 6、搅打时间和温度 酶促褐变需要哪些基本条件？可以用哪些方法控制酶促褐变 3个条件，适当的酚类底物、酚氧化酶、氧，缺一不可。 控制方法：1、热处理法：在适当的温度和时间条件下加热新鲜果蔬，使酚酶及其他相关的酶都失活，是最广泛只用的控制酶促褐变的方法 2、调节PH：利用酸（柠檬酸、苹果酸、抗坏血酸等）的作用来控制 3、二氧化硫和亚硫酸盐处理 解吸和回吸等温线出现滞后现象的主要原因 1、解吸过程中的一些吸水部位与非水组分