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食品工艺学导论复习题 01、引起动物性食品变质的原因：由微生物作用引起的变质、由酶的作用引起的变质、由非酶引起的变质。 02、引起植物性食品变质的原因：由微生物作用引起的变质、由酶的作用引起的变质、由非酶引起的变质、呼吸作用、机械损伤。 03、动物性食品的冷藏原理：低温保藏时，微生物丧失活力而不能繁殖，酶的反应受到严重抑制，体内的化学变化也变慢，食品就可以作较长时间贮藏来维持它的新鲜状态，而不会变质。 04、植物性食品的冷藏原理：由于低温能降低呼吸强度、低温能抑制微生物的生命活动、低温能减缓酶的活动、低温能推迟呼吸跃边的发生；所以植物性食品在接近冰点，但又不致使植物发生冻死现象的低温下贮藏时，就能取得长期保鲜的效果，如能同时控制空气中的成分（O2，CO2等），则效果更佳。 05、防止油脂氧化：隔绝空气、避免光照、降低水分、低温保藏 06、冷却的定义：冷却是将食品的品温降低到接近食品的冰点但不冻结的一种冷加工方法，它是延长食品贮藏期的一种被广泛采用的方法。 07、冷却的目的：快速排出食品内部的热量，使食品温度在尽快可能短的时间内(一般为几小时)降低到冰点以上，从而能及时地抑制食品中微生物的生长繁殖和生化反应速度，保持食品的良好品质及新鲜度，延长食品的贮藏期。（冷却速度及其最终冷却温度是抑制食品本身生化变化和微生物繁殖活动的决定因素）。 08、食品冷却时的变化：水分蒸发与干耗、冷害、移臭（串味）、生理作用、成熟作用、脂类的变化、淀粉老化、微生物的繁殖、寒冷收缩 09、干耗的定义：食品的冷却冷藏过程不仅是一个传热的过程，同时也是传质的过程，在该过程中由于水分蒸发而造成的重量损失。 10、冷害的定义：在冷藏过程中有些果蔬温度虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一界限温度，且较长时间，果蔬正常生理机能平衡失调而引起的低温病害。 11、寒冷收缩的定义：畜禽屠宰后在未出现僵直前快速冷却，肌肉发生显著收缩，以后即使经过成熟过程，肉质也不会十分软化的现象。 12、冷却方法与适用范围：①冷风冷却：利用被风机强制流动的冷空气使被冷却食品的温度下降的一种冷却方法，肉、禽、蛋、鱼、水果、蔬菜、烹调食品；②冷水冷却：通过低温水把被冷却的食品冷却到指定的温度的方法，禽、鱼、水果、蔬菜；③碎冰冷却：碎冰与食品接触过程中，冰融化成水要吸收相变潜热使食品迅速冷却，禽、鱼、水果、蔬菜；④真空冷却（减压冷却）：利用水的汽化热使食品降温，蔬菜。 13、食品冻结的过程：预冷期、第一项变期、过渡期、第二项变期、过冷期。 14、冻结速度：食品表面与热中心温度点间的最短距离(L)与食品表面达到0 ℃后食品热中心温度降至比食品冰点(开始冻结温度)低10℃所需时间（t)之比，该比值就是冻结速率(V)，单位cm·h-1 。 15、冻结过程中的物理变化：体积膨胀与冻结膨胀压、热力学特性改变、汁液流失、干耗 。 16、冻结温度曲线及特点：食品冻结时其温度随时间推移而变化的曲线；特点：①初温降至冻结点，曲线较陡；②通过最大冰结晶生成带，曲线较平坦；③残留水分冻结及已结冰部分继续降温至终温，曲线不及第一阶段陡。 17、最大冰晶生成带：食品中心温度从-1℃降至-5℃时,近80%的水分可冻结成冰,此温度范围即称。 18、速冻/缓冻对品质的影响/危害：速冻形成的冰结晶多且细小均匀，水分从细胞内向细胞外的转移少，不至于对细胞造成机械损伤。冷冻中未被破坏的细胞组织，在适当解冻后水分能保持在原来的位置，并发挥原有的作用，有利于保持食品原有的营养价值和品质；缓冻形成的较大冰结晶会刺伤细胞，破坏组织结构，解冻后汁液流失严重，影响食品的价值，甚至不能食用。 19、缩短冻结时间的方法：减小冻品厚度、降低冷冻介质的温度、增大传热面的放热系数 20、液汁流失：食品经冻结-解冻后，内部冰结晶融化成水，如果不能恢复到原细胞内去，不能被肉质所吸收，这些水分就变成液汁流出来。分为自然流失液、挤压流失液。产生原因：蛋白质、淀粉持水能力下降；组织机械损伤；解冻的方法不当。 21、冻结方法：①空气冻结：空气为冷却介质冻结食品的方法。②平板冻结（接触冻结）：食品置于两块金属平板之间，依靠导热来传递热量的冻结方法。③浸渍冻结：食品浸入不冻液中进行冻结的方法。④液氮冻结：食品直接与液态氮接触（喷淋或浸渍）进行快速冻结的方法。⑤单体快速冻结：鱼虾、果蔬、调理食品经整理后保持分散小个体状的快速冻结工艺。 22、冰晶的成长：原因：温度的波动。原来采用快速冻结方法生产的冻结食品，它具有细微的冰结晶结构，在冻减藏过程中，如果冻藏温度经常变动也会遭到破坏。当温度上升时，食品中的一部分冰结晶，首先是细胞内的冰结晶融化成水，液相增加，由于水蒸汽压差的存在，水分透过细胞膜分散到细胞间隙中去，当温度又下降时，它们就附着并冻结到细胞间隙中的冰结晶上面，