(食品检验修改hv版.docVIP

转基因生物（GMO）：是指基因被改变的生物。其基因的改变的方式是通过转基因技术，而不是以自然增殖或自然重组的方式。 转基因食品：是指转基因生物所制造或生产的食品、食品原料和食品添加剂等。其中主要指用作食品的转基因植物 基因芯片：指在一个较小的固相载体上固化了许多已知序列的DNA片段。 浸泡试验（soak test）：是模拟所接触食品的性质，选择适当的溶剂，在一定的温度和时间内，对食品容器、食具和包装材料（或其原料）进行浸泡，然后对浸泡液中有害物质进行分析. 食品中的营养成分：是指食品中对人体具有营养学意义的成分。蛋白质，脂肪，碳水化合物，维生素，矿物质和水 营养：指人体从外界摄取食物满足自身生理需要的过程。 营养素：指食品中对人体具有营养学意义的成分，脂肪，蛋白质，碳水化合物是三大供能营养素。 维生素：是维持机体生命活动过程所必须的一类低分子有机化合物，可分为脂溶性和水溶性两类。 维生素C：是一种较强的还原剂，水溶液呈酸性。在酸性条件下，维C较稳定，对氧敏感，氧化后的产物称为脱氢型抗坏血酸，仍然具有生理活性。 灰分：食品经灼烧后所残留的无机物质，是标示食品中无机成分总量的一项指标。 食品添加剂；是指为改善食品品质、延长食品保存期，以及满足食品加工工艺需要而加入食品中的化学合成或天然物质。（按来源分为天然食品添加剂和人工食品添加剂） 甜味剂；是以增加食品甜味为目的的食品添加剂。（按来源；人工和天然甜味剂。按营养价值；营养和非营养型。按结构；糖类和非糖类甜味剂） 防腐剂；是用于防止食品因微生物引起的变质，利于食品保存，延长食品保质期而使用的食品添加剂。（按组成和来源分为；有机、无机、生物防腐剂及其他） 食品抗氧化剂；是能防止或延缓食品成分氧化变质，延长食品储藏期的一类添加剂。 食品漂白剂；是指可破坏或抑制食品的发色因素，使色素退色或使食品免于褐变的一类物质。食品着色剂；是以为食品着色和改善食品的色泽为目的的食品添加剂，又称食用色素。 兽药：是用于预防，治疗和诊断动物疾病或者有目的的调节动物生理机能并规定作用，用法，用量的物质 霉菌：是菌丝体比较发达而又没有较大子实体的一部分真菌的通称。 霉菌毒素：是霉菌在其所污染的食品中产生的有毒代谢产物。 霉菌污染度：单位重量或容积的食品污染霉菌的量，一般cfu/g计。（cfu菌落计数单位） 油脂酸败：油脂由于含有杂质或在不适宜条件下久藏二发生的一系列化学变化和感光性状恶化 食品掺伪：是食品掺假、掺杂、伪造的总称。食品掺假：向食品中非法掺入物理性状或形态与该食品相似的物质 食品掺杂：向食品中非法掺入杂物，以增加食品的重量。 食品伪造：认为地用一种或几种物质进行加工仿造，冒充某种食品销售的违法行为 1.食品理化检验的主要任务是对食品中的营养成分和有毒有害的化学物质进行定性和定量检验。内容：a.食品的感官检查 b.食品营养成分的检验 c.保健食品的检验 d.食品添加剂的检验 e.食品中有毒有害成分的检验 f.食品容器和包装材料的检验 g.化学性食物中毒的快速鉴定 h.转基因食品的检验常用的方法：a.感官检查 b.物理检查 c.化学分析法 d.仪器分析法e酶分析法和免疫分析法。 2食品样品的特点：不均匀性和易变性。正确的采样的原则(1)所采集的样品对总体应该有充分的代表性；(2)采样过程中要设法保持原有食品的理化性质，防止待测成分的损失或污染 3.食品样品的采集方法有随机采样和代表性取样两种,（1）大包装固态食品 ：采样件数=√总件数/2，选定的大包装的上中下三层和五点取样，采集的固体样品可以用“四分法”进行缩分。（2）小包装食品：按班号或批次随即采样同一批号250g以上≥6个，250以下不少以10个。（3）散装固态食品：上中下三层，“四分法”。（4）含毒食物和掺伪食品：典型性，采含毒物或掺伪最多部位。2.一般食品样品采集1.5kg，将采集的样品分成三分，分供检验，复查和备查或仲裁用3.样品的保存原则：稳定待测成分---防止污染---防止腐败变质---稳定水分。应做到净，密，冷，快。对于检验后的样品，一般应保存一个月，以备需要时复检。 4.食品样品制备的一般步骤：去除非食用部分；除去机械杂质；均匀化处理。 5.食物样品的前处理：指食物样品在测定前消除干扰成分，浓缩待测组分，使样品能满足分析方法要求的操作过程。分为无机化处理和干扰成分的去除。无机化处理：通常指采用高温或高温下加强氧化条件，是食品样品中的有机物分解并呈气态逸出，而待测成分则被保留下来用于分析的一种样品前处理方法。主要用于无机元素的测定1．A.湿消化法，特点1）分解有机物的速度快，所需时间短2）加热温度较干灰化法低，可以减少待测成分的挥发损失。缺点1）消化过程中，产生大量的有害气体，操作必须在通风橱中进行2）试剂用量较大，有时空白值较高3）