10干肉制品与熏烤制品解析.ppt

第十章 干肉制品与熏烤制品 第一节 干肉制品加工 一、肉干 肉干类制品是指瘦肉经预煮、切丁（条、片）、调味、浸煮、收汤、干燥等工艺制成的干熟肉制品。 由于原辅料、加工工艺、形状、产地等的不同，肉干的种类很多，但按加工工艺不外乎两种：传统工艺和改进工艺。 （一）肉干的传统加工工艺 （一）工艺流程 原料→初煮→切坯→煮制汤料→复煮→收汁→脱水→冷却、包装。 （二）操作要点和质量控制 1、原料预处理 采用新鲜的猪肉和牛肉，以前、后退的瘦肉为最佳。 先将原料肉的脂肪和筋腱剔去，然后洗净沥干，切成0.5kg左右的肉块。 （二）操作要点和质量控制 2、初煮 用清水煮开后撇去肉汤上的浮沫，浸烫20~30min，使肉发硬，然后捞出。 3、切坯 切成1.5cm×1.5cm×1.5cm的肉丁或切成1.5cm×2.0cm×4.0cm的肉片(按需要而定)。 （二）肉干生产新工艺 （一）工艺流程 原料肉修整→切块→腌制→熟化→切条→脱水→包装 （二）肉干生产新工艺 （二）配方 原料肉100㎏，食盐3.00㎏，蔗糖2.0㎏，酱油2.00㎏，黄酒1.50㎏，味精0.2㎏，抗坏血酸钠0.05㎏，亚硝酸钠0.01㎏，五香浸出液9.0㎏，姜汁1.00㎏。 第二节 荣昌烤乳猪加工 （一）工艺流程 选乳猪→宰杀去内脏→ 原料修整→急冻－18℃贮藏→解冻2~4℃→2℃腌制→造型钩挂→90℃水浴浸烫1min定型→上油、上糖色→60℃烘烤36h→燎毛修整→170~190℃高温急烘5min→造型包装 （二）操作要点 1、仔猪选择 选择10kg左右，卫生检验合格的荣昌猪断奶仔猪，断食、饮水24h小时后宰杀。 2、宰杀 按正规屠宰场电麻致昏放血，63℃热水浸烫机器脱毛，清除内脏。 （二）操作要点 3、原料修整 切开上腭骨、下颌骨和脊柱，清除脑花、脊髓。 剔出甲状腺，板油，修理碎肉，去掉肛门附近的肥肉和组织，公猪去掉阴茎和睾丸。 4、急冻 来不急加工应当急冻以保持仔猪的新鲜度。 （二）操作要点 5、解冻 在解冻池中水浴解冻5~6h，水温不要超过5℃。 6、腌制 配方：100kg猪肉，香辛料200~300g，白酒1.5kg，生姜2kg，花椒200g，硝酸钠50g，酱油3g、醋1kg，食盐3kg，味精、鸡精等。 腌制：干腌法，温度2℃，时间2~3天，中途翻缸两次。 （二）操作要点 7、造型和浸烫 用麻绳捆绑脚爪，用支撑钩造型。吊挂起来放入90℃的热水中浸烫1min。以利于固形，并对乳猪表面杀菌。 8、上糖色 将白糖熬成糖浆，加入色拉油、防腐剂，用喷枪喷雾在乳猪的体表，皮面应多喷些，让猪只表面油亮。 （二）操作要点 9、烘烤 58℃~60℃烘烤36h，烘烤过程中要注意烘烤温度，挑换乳猪的烘烤位置。 让其烘烤均匀，并经常排湿器，防止发生蒸煮现象的发生。 10、燎毛修整 烘烤结束后，用洁净喷灯燎去残存的毛，用手术刀片修刮毛脚，去掉乳头，去掉捆绑的麻绳。 （二）操作要点 11、高温急烘 将乳猪放入隧道式空烤箱中，以170~190℃，保温烘烤5min，其作用是熟化和杀菌。 （二）操作要点 12、包装 对乳猪进行造型包装，早包装箱中配上干辣椒粉、甜酱、吸潮粉，产品合格证，质量认证书，使用说明书，盖上生产日期证章，检验员号码等。 思考题 肉干生产新工艺流程。 荣昌烤乳猪的工艺流程。 Edn of this topic！ * * * *