饼干加工工_艺.pptVIP

第二章 饼干生产工艺 饼干是以小麦粉、糖、油脂等为主要原料经面团调制、辊轧、成形、烘烤等工序制成的方便食品。 §1 饼干的分类 1 按原料的配比分类 粗饼干类 韧性饼干类 酥性饼干类 甜酥性饼干类 发酵饼干类 2 按成型方法与油糖用量的范围分类 苏打饼干 辊印饼干 冲印硬饼干 冲印软饼干 挤条饼干 挤浆饼干（杏元饼干） 挤花饼干（曲奇饼干） §2 原辅材料 1 面粉 2 糖 3 油脂 4 水 5 各种食品添加剂 疏松剂 乳化剂 抗氧化剂 香料、香精 着色剂 淀粉 蛋白酶 （1） 疏松剂 化学疏松剂：碳酸氢钠、碳酸氢铵 生物疏松剂：酵母 （2）乳化剂 磷脂、大豆磷脂 （3） 抗氧化剂 醇溶性的： PG、BHA (没食子酸丙酯,丁基羟基茴香醚) 油溶性的： BHT (二丁基羟基甲苯) 水溶性的： Vc、VE 另有天然抗氧化剂：山梨醇、胡萝卜素、茶多酚、迷迭香。 （4）香料、香精 香兰素、奶油香精、巧克力香精、柠檬香精、杏仁香精、薄荷油。 （5）着色剂 柠檬黄、胭脂红、姜黄素、类胡萝卜素、红曲色素 （6） 淀粉 降低面粉中能形成面筋的蛋白质浓度，减少面团在调制过程中形成面筋的量，降低面团的弹性而增加面团塑性，使饼干酥脆。 使用量一般为面粉的5％－8％。 （7）蛋白酶 胃蛋白酶、胰蛋白酶。 §3 面团的调制 1 酥性面团的调制 酥性面团俗称冷粉。这种面团要求具有较大程度的可塑性和有限的粘弹性，使操作中的面皮有结合力，不粘滚筒和模型，成品有良好的花纹，形态不收缩变性，烘烤后具有一定程度的胀发率。 （1）酥性饼干生产工艺流程 （2）操作要点 ㄧ 配料次序 ㄨ 糖、油数量的影响 ㄩ 水  淀粉的添加  头子的添加量 头子的加入量应控制在面团量的1/8－1/10。  调粉时间和静置时间 2 韧性面团的调制 韧性面团俗称热粉。该种面团要求具有较强的延伸性、适度的弹性、柔软而光润，并且要有一定程度的可塑性。 （1）韧性饼干的生产工艺流程 （2） 操作要点 ① 配料次序 ② 正确使用淀粉原料 面粉面筋含量过高，可掺入 5％－10％的淀粉。 ③ 控制面团的温度 韧性面团的温度应控制在 38oC－40oC。 ④ 添加面团改良剂 ⑤ 调粉后的静置措施 §4 面团的辊轧 辊轧一般是面带在同一个方向折迭来回辊轧后再变换90oC方位，折迭来回辊轧。这样可使压延后的面带纵向张力和横向张力均匀分布，尽量消除因张力不均而引起的变形。 酥性面团无论采用哪种成型方法都不必经过辊轧。 韧性面团基本上都经过辊轧。 面团的辊轧与产品的质量密切相关，在辊轧技术上应注意以下两点： 1.压延比 压延比＝ ?00% 辊轧时压延比应不超过1:3，压延比过大，影响饼干膨松；压延比过小，势必增加辊轧次数，否则会使头子与新鲜面团掺和不均匀，致使制品表面色泽不均出现花纹。 辊压前面带厚度－辊压后面带厚度 辊压前面带厚度 2.头子的添加量 （1） 新鲜面团与头子最理想的比例应为3 :1左右。 （2）不经辊轧的，要求头子铺匀，上面复以新鲜面团。 （3）经辊轧的，要求头子均匀地铺在面带表面。 §5 面团的成形