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大连市中心医院 孙承芝 营养配餐与食谱编制——编制食谱是最基本、最核心的配餐技能 概论 营养配餐的概念 营养配餐，就是按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理即达到平衡膳食。 营养配餐的目的和意义 （一）营养配餐可将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者的每日膳食中，使他们能按需要摄入足够的能量和各种营养素，同时又防止营养素或能量的过高射入。 （二）可根据群体对各种营养素的需要，结合当地食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹调水平，合理选择各种食物，达到平衡膳食。 （三）通过编制营养食谱，可指导食堂管理人员有计划的管理食堂膳食，也有助于家庭有计划地管理家庭膳食，并且有利于成本核算。 营养配餐的理论依据 （一）中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs） （二）中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 （三）食物成分表 （四）营养平衡理论 1、膳食中三种宏量营养素需要保持一定的比例平衡 2、膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持一定比例 3、饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的平衡 饱和脂肪酸：血中胆固醇升高 脂肪30%的情况下，7%饱和脂肪酸；单不饱和脂肪酸10%以内；剩余由多不饱和脂肪酸提供为宜。 酸碱平衡 营养配餐现状 （一）中小学生营养餐 （二）餐饮业的营养配餐 李瑞芬十大平衡理论 主副食平衡 （*酸碱平衡） 荤素平衡 杂精平衡 *寒热平衡 干稀平衡 饥饱平衡 (*摄入与排出平衡) 动与静平衡 情绪与食欲 一、查表 1.中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）——能量及宏量营养素表 2.中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）——常量元素表 3.中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）——微量元素表 4.中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）——维生素表 5.食物成分表 6.食物交换份表—— 1）每一交换份食品的产能营养素含量表 2）各类食品能量等值交换份表 （谷薯类食品的能量等值交换、蔬菜食品的能量等值交换、肉蛋类食品的能量等值交换、大豆类食品的能量等值交换、奶类食品的能量等值交换、水果类食品的能量等值交换、油脂类食品的能量等值交换） 二、食物种类 1.谷暑类 (300-500g) 2.蔬菜类 (400-500g) 3.水果类 (100-200g) 4.蛋类 (25-50g) 5.畜禽肉类 (50-100g) 6.豆及豆制品类 (50g) 7.奶及奶制品类 (100g) 8.油脂类 (25g) 三、系数、比例及公式 1、能量转换系数 1g碳水化合物： 17.15kJ × 98%=16.81kJ（4.0kcal） 1g脂肪： 39.54kJ × 95%=37.561kJ（9.0kcal） 1g蛋白质： 18.2kJ × 92%=16.741kJ（4.0kcal） 2.比例 1）三餐能量的适宜分配比例 早餐占30% 午餐占40% 晚餐占30% 2）.三类产能营养素占总能量的比例 碳水化合物占总能量的55%-60% 蛋白质占总能量的10%-15% 脂肪占总能量的20%-30% 3.公式 1）.标准体重公式 标准体重（kg）= 身高（cm）-105 2）.体质质数公式 体质质数（kg/m2）=实际体重/身高的平方 （m2 ） 成人每日能量供给量(kcal/kg标准体重) 其中：①体型用体质指数（BMI）来确定： BMI=实际体重（kg）÷身高（m）2凡BMI≥24为“肥胖”；凡 BMI＜18.5为“消瘦”②劳动强度的确定： 举例 男性，37，身高178厘米，体重85公斤，轻体力劳动，请确定总能量。 查表：2400kcal/日（实际工作中注意调整） 计算：1. 标准体重=178－105=73（公斤）体质指数=85÷1.782=26.8，属于超重（肥胖）查表得知：该男子的单位标准体重能量需要量：25 全日能量供给量（总能量）=标准体重×单位标准体重能量需要量=73×25=1825 kcal 3）.能量单位的换算公式：卡（卡路里 ，calorie） 千卡（ kcal，俗称“大卡”，）1kcal=4.184KJ焦耳（J） 1KJ=1000J 千焦（KJ