如何提高出口肉类食品企业HACCP日常管理及官方监管验证工作的有效性要点.ppt

如何提高出口肉类食品企业HACCP日常管理及官方监管验证工作的有效性 刘星火潍坊检验检疫局 主要内容 一、企业管理和官方监管之异同 二、企业管理的有效性问题 三、官方监控的有效性问题 一、企业和官方在HACCP管理中的异同 共同点： 都是要维护HACCP体系的有效运转,保证生产的产品是安全卫生的。 区 别 1 ： 企业管理是在HACCP基础上的自律→靠企业的自检自控体系去规范约束生产行为。 官方监管是他律→按照HACCP原理和卫生法规去对企业进行监控和管理。 区 别 2 ： HACCP管理工作中的主体不同 1、企业的品管人员： 厂长、副厂长（①养殖②动保③检测④屠宰⑤热加工）、 车间主任、卫检科长、 HACCP小组监控人员。 2、CIQ的监管人员： CIQ的驻厂兽医、官方辅助兽医、认可的检验员。 二、如何提高企业在HACCP管理中的有效性问题 目前，我国许多企业都制定了包括源头控制体系、卫生控制体系，检测控制体系在内的自检自控体系， 有的企业还通过了ISO9000甚至ISO14000体系认证，HACCP认证等，应该说质量控制体系已经很健全了 。但在各种检查中仍存在一定问题， 以下通过三个方面探讨一下如何提高HACCP管理有效性的问题。 二、如何提高企业在HACCP管理中的有效性问题 （一）初级生产 （二）卫生控制体系的有效性 （三）日常管理的重点 （一）初级生产 HACCP管理是仅对卫生的，即物理的、化学的、生物的危害的控制，它强调的是预防而不是检测；而肉类企业在初级生产中，HACCP体现出其弱控制的一面，如：疫病、残留等问题都不是加工厂本身能完全控制和解决的 。因此在肉类企业中真正实现HACCP管理必须首先加强源头控制。 国外现状 欧盟：新法规（852、853、854、882/2004等）自2006年1月1日起实施，要求实行食品供应链（即从农场到餐桌）的综合管理，对食品生产者提出了更多要求，强调初级生产，把初级生产也定为食品，初级生产者是第一责任人。 我国现状 源头体系建设：把初级生产纳入质量保证体系中了——备案养殖场（欧盟称EOS系统—— Export Oriented System ） 。 我国大多数企业为“一体化、五统一”模式，绝大多数备案场是自属的，因此是食品安全第一责任人。我们近几年工作重点无论是企业还是官方均为养殖环节。 还可以依靠控制组合实现。比如说ISO22000《食品安全管理体系》、GAP等。 源头工作 把住买药关：所购药物不含违禁成分。 控住用药关：严格执行停药期制度。 （二）卫生控制体系 企业卫生控制水平较之以前有了很大的提高，硬件设施和卫生意识和十年前不可同日而语 。 制定了严密的检测计划：空气、人员手、工器具、刀具、半成品、成品等。 HACCP的主旨是靠危害预防控制把风险降到可接受的水平而不是零风险，它的精华是顺向控制，逆向验证。因此，控制预防是主要的，验证是次要的，也就是说力量的分配是不均衡的，是九分控制一分验证 。 目前，我们的企业在检测的方面投入太大，检测项目也存在盲目性。 美国现状 企业：检测大肠杆菌，他们要求有连续13个周的胴体污染检测曲线，不能超过100－1000CFU/ML，分析这段时间以的控制水平。 官方：检测沙门氏菌，同样也有曲线，即51个样品中不能又12个样品检出，平均20％。 欧盟：最近2005年的普查结果为20.3%，2008年要降至2％。 我国：检出阳性就停产、销毁或改做他用。 在这方面企业存在困惑。建议对此问题进行科学的调整。 企业管理工作重点进行转变 加大监控预防，减少检测频率和检测项目，把每一次检测选准目标，目的明确，真正起到监控作用。比如连续对一个工人的手在近半小时时进行检测，连续检1个月（或对使用的工器具、预冷前后的胴体）做成曲线，看污染控制情况等。 （三）日常管理的重点 HACCP是建立在SSOP之上的，是以此为基础的。尽管SSOP概括了8个方面，但随着形势的变化和国际卫生要求的提高，食品安全已不是SSOP所能涵盖的了，包括新增加的内容，重点应突出以下几个方面： 1、动物福利 2、死禽的处理 3、空笼和运输车辆的清洗消毒 4、入预冷池前的粪污、胆污的零污染 5、工器具的清洗消毒 6、熟制品车间辅料品投入的控制 7、熟制品车间温度计的校准 1、动物福利 饲养的密度不应太大； 每个鸡笼装多少只以不拥挤为宜； 不能野蛮装卸，把笼子抛来抛去，要轻拿轻放，养成习惯； 不能抽打虐待牲畜，去毛后伤痕累累，惨不忍睹； 挂鸡要轻挂，减少鸡只的痛苦感； 抓兔子要左手抓脖右手拖臀，抱婴儿状，怀孕兔不得宰杀要有分娩权； 2、死禽的处理 死禽应有宰前兽医安排专人（训练有素的人）进行收集放于密闭容器内，在无害化处理间专门