嗅觉部分课件.ppt

嗅觉部分 概 述 嗅感是指挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神经而在中枢神经中引起的一种感觉。 从嗅到气味物质到产生感觉，大约仅需0.2～0.3s的时间。 嗅感物 是指能在食物中产生嗅感并具有确定结构的化合物。 嗅觉生理学 嗅觉受体 在人的鼻腔前庭部分有一块嗅感上皮区域，也叫嗅粘膜。膜上密集排列着许多嗅细胞就是嗅感受器。 与其它感觉相比,嗅觉系统组成的显著特点是其所属的神经直接进入大脑，而不需经过转导而到达中枢神经再传至大脑。经嗅上皮嗅感受器细胞传导到人的大脑而产生嗅觉 挥发性香味物质→ 嗅觉感受器→ 大脑→ 嗅觉 人体嗅觉感受器位于鼻腔内一个相当小的区域，我们称之为嗅上皮。嗅上皮由三种主要类型的细胞组成，即嗅感受器细胞、支持细胞和基细胞。 各嗅感物质的嗅感强度也可用阈值来表示 香气值 判断一种嗅感物质在体系的香气中作用的大小，也常用香气值（或嗅感值）来表示 人类的基本嗅觉有四种，即香、酸、糖味和腐臭。 嗅觉的主要特征 敏锐；易疲劳，适应和习惯；个性差异大 有人分析了600种有气味物质和它们的化学结构，提出至少存在7种基本气味，其他众多的气味则可能由这些基本物质组合所引起。这7种基本气味是：樟脑味、麝香味、花卉味、薄荷味、乙醚味、辛辣味和腐腥味 。 嗅觉的特性  敏锐 易疲劳、适应和习惯 个性差异大 阈值会随人体状况变动 气味物质与分子结构 含硫化合物 脂肪族化合物 A．醇类 B．酮类 C．醛类 D．酯类 E．酸 芳香族化合物 此类化合物多有芳香气味。 如: 苯甲醛（杏仁香气）, 桂皮醛（肉桂香气）,香草醛（香草香气） 醚类及酚醚多有香辛料香气。 如：茴香脑（茴香香气），丁香酚（丁香香气） 萜类 如:紫罗酮（紫罗兰香气）; 水芹烯（香辛料香气） 含氮化合物 食品中低碳原子数的胺类，几乎都有恶臭，多为食物腐败后的产物。 如：甲胺，二甲胺，丁二胺（腐胺），戊二胺（尸胺）等，且有毒。 杂环化合物  噻唑类化合物具有米糠香气或糯米香气，维生素B1也有这种香气。 有些杂环化合物有臭味。如：吲哚及?-甲基吲哚。 乳及乳制品的气味 新鲜乳香气的主体成分是二甲基硫醚（阈值12 ppb），含量稍高就会产生异味。此外, 还有低级脂肪酸、醛、酮等。 乳中分离出的?-癸酸内酯具有乳香气，现已用作人工合成的调香剂和增香剂。 酸奶中丁二酮是其特征风味成分。 奶酪的风味在乳制品中是最丰富的，有酯类、羰基化合物、游离脂肪酸等。 食品中香气形成的途径 香味增强 增强香味的方法： 添加食用香精和香味增强剂。 香味增强剂： 能显著增加食品香味的物质，其本身不一定有香味，但通过对嗅觉神经的刺激，可以大大提高和改善食品的香味。 麦芽酚、乙基麦芽酚。 麦芽酚 具有焦糖香气，在酸性条件下，增香和调香效果好。 麦芽酚在自然界中广泛存在，可从天然植物中提取,如:烘烤过的麦芽，咖啡豆，可可豆。 工业生产的麦芽酚一般是由大豆蛋白发酵制备的。 麦芽酚一般用于甜味食品中，如：巧克力、糖果、果酒、饮料、冰淇淋、冰棍、糕点等食品中。 由于酚遇铁离子呈色，故会影响食品的白度，一般用量为0.02%。 麦芽酚和氨基酸合用还能产生肉类香味。 乙基麦芽酚 增香能力为麦芽酚的六倍 1份乙基麦芽酚可代替24份香豆素 在食品中用量一般为0.4~100ppm 有明显的水果香味。 The END 嗅觉生理学