[刘武嫦银杏、枇杷复合黑毛茶发花工艺及成品茶品质分析.docxVIP

银杏、枇杷复合黑毛茶发花工艺及成品茶品质分析刘武嫦1，高静1，谭婷1，周颖1，仇云龙1，禹利君1*，刘姝娟2*1. 湖南农业大学园艺园林学院茶学系，茶学教育部重点实验室，湖南 长沙 4101282. 湖南省农业科学院茶叶研究所，湖南 长沙 410125摘 要：为探究银杏、枇杷叶对黑毛茶发花产品品质的影响，本试验通过添加银杏、枇杷叶组份制备黑茶发花新产品，对所获得的黑茶新产品和传统黑茶产品，进行感官审评和水浸出物、氨基酸、茶多酚、生物碱等主要理化成分测试分析，研究结果发现：添加银杏、枇杷叶汤汁发花效果优于其他茶样，各内含物质含量均明显高于其他茶样。因此，本研究可以为黑茶新产品的进一步开发与研究提供一定的理论参考。关键词：银杏；枇杷；黑毛茶；发花；新产品黑茶是我国特有的一类边销茶，属于六大基本茶类中的一种。黑茶以较粗老的茶叶为原料，经过杀青、揉捻、渥堆和烘焙干燥等工艺加工而成，相关科学研究证实黑茶具有降血脂[1]、降血糖[2, 3]、抗肿瘤[4]、调节胃肠[5]、提高免疫力[6]和减肥[7, 8]等功效，使得近年来黑茶的消费深受欢迎。但由于黑茶原料粗老，新茶的口感与其他的茶类相比较差。改进加工工艺，改善新茶产品，提高黑茶新茶的滋味迫在眉睫。近年来，散茶“发花”成为茶类研究的热点，影响发花质量好坏的因子主要有散茶含水量、发花叶温度和湿度等[9]。因此本研究在适宜的环境中对散茶进行添加银杏、枇杷叶然后进行发花工艺，探讨银杏、枇杷叶对黑茶发花的影响，进行改善黑茶新产品内含成分变化的研究，以期为黑茶新产品的开发和研究提供参考。1 材料与方法1.1 供试材料2014年4月中下旬采用湖南农业大学长安教学基地碧香早原料运用传统黑毛茶加工方法制成黑毛茶。并于2014年11月上旬采用湖南农业大学长安教学基地银杏、枇杷叶，其中银杏采用绿茶加工方法进行杀青，杀青后直接65℃干燥；枇杷叶清洗后直接65℃干燥，保存备用。1.2 主要试剂儿茶素标准品（由湖南农业大学教育部重点实验室提供）；甲醇、N，N-二甲基甲酰胺（均为色谱纯，购自国药集团化学试剂有限公司）、冰醋酸（为分析纯，购自国药集团化学试剂有限公司）。1.3 主要仪器LC10AT-VP Plus高效液相色谱系统（日本岛津公司），配有：LC-10AT高压泵，SPD-10AUP紫外检测器，CBM-10AUP系统控制器，LC solution Like 色谱工作站，Welchrom C18反相色谱柱（200 mm×4.6 mm，5μm）1.4 试验方法1.4.1 黑茶新工艺处理黑毛茶与银杏、枇杷叶分别汽蒸10min，冷却后，分别混匀黑毛茶与银杏叶、黑毛茶与枇杷叶。在无菌条件下分别均匀喷洒纯化的冠突散囊菌菌悬液和银杏、枇杷叶的茶汤，在同样的条件下进行发花， 65℃恒温干燥7天，具体组合见表1。表1 黑毛茶和银杏、枇杷叶的主要配比组合处理因素水平表123黑毛茶800g800g800g单一类茶植物不加（对照）类茶汤250mL类茶80g无菌水250mL0mL276mL冠突散囊菌菌悬液10mL10mL10mL1.4.2 测定方法水浸出物含量测定采用GB8305-87法；氨基酸含量测定采用茚三酮比色法；茶多酚测定采用酒石酸铁比色法；生物碱、儿茶素组分及含量的HPLC分析法。实验重复3次，采用SPSS19.0和Origin 8.5进行数据分析。2 结果与分析 2.1 添加银杏、枇杷叶黑茶“发花”的影响2.1.1 成品茶感官评价感官审评结果分析：枇杷组添加枇杷水浸提液发花组与添加枇杷发花组与黑毛茶发花组相比较，汤色较橙红明亮，菌花香较明显浓郁，干茶表面菌体生长茂盛、分布均匀；银杏组添加银杏水浸提液和银杏叶混合发花组与黑毛茶发花组相比较，干茶表面菌体生长更茂盛，菌体分布均匀，汤色橙红欠明亮，香气浓郁，滋味稍显平淡略带苦涩味。试验选用了黑毛茶、黑毛茶与银杏叶、枇杷叶为培养基质，并进行传统工艺的“发花”试验，其结果见表2和图1。表2 黑茶新产品发花试验感官评价Table 2 Sensory evaluation on the Fungi growing on new product dark-tea材料Material含水量%Water content发花情况Fungi growing126.96金花茂盛，颗粒大，分布广231.07金花茂盛，颗粒大，分布较广329.37金花中等，颗粒适中，分散分布440.42金花中等，颗粒适中，分散分布541.70金花中等，颗粒较小，分散分布注：1号对照组茶样：黑毛茶；2号茶样：黑毛茶+枇杷叶汤汁；3号茶样：黑毛茶+枇杷叶；4号茶样：黑毛茶+银杏叶汤汁；5号茶样：黑毛茶+银杏叶 图1 发花结果Fig.1 The result of Fungi growing注：从左自右一次为