第三章__各类食品的营养价值要点.ppt

第 三 章 各类食品的营养价值 食品营养价值（nutritional value):是指某种食品所含营养素和能量满足人体营养需要的程度 食品营养价值的评定 1.营养素的种类及含量：越接近人体需要，营养价值越高 2.营养素的质量：消化吸收率和利用率越高，营养价值越高 3.营养质量指数（INQ)=某营养素密度/该营养素参考摄入量 所产生能量/能量参考摄入量 评定食品营养价值的意义 第二节 谷类食物的营养价值 一、谷类的结构 谷类的基本结构大致相似，主要由谷皮、胚乳和胚芽三部分组成。 二、谷类的营养价值 1．蛋白质 谷类蛋白质含量一般在8%～15%，小麦的蛋白质含量在11％～19％，大米约8％。谷类蛋白根据溶解度不同可分为四种：清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白。谷类的蛋白质主要为醇溶蛋白和谷蛋白，主要集中在胚乳中。小麦中醇溶蛋白和谷蛋白含量几乎相等，能形成具有强韧性的面筋。醇溶蛋白和谷蛋白中的几种必需氨基酸如赖氨酸、苯丙氨酸和蛋氨酸都偏低。谷物中的清蛋白和球蛋白主要存在糊粉层和胚芽中，其营养价值较高，含有比较丰富的赖氨酸。因此精米白面的蛋白质的营养价值低于糙米和面。 2．糖类 谷类糖类约占谷物总量的70%～80%，主要是淀粉，还有少量糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等，主要集中在胚乳中。谷类中的淀粉含有两种形式：直链淀粉和支链淀粉，一般直链淀粉与支链淀粉的比例为15％～25％和75％～85％，其比例随着谷类品种和成熟度的不同而不同。 3．脂肪 谷类脂肪量仅占1%～3%，玉米可达4.6％。以甘油三酯为主，还含有少量植物固醇和卵磷脂，主要存在于胚芽及糊粉层中，在谷类加工时，大部分转入副产品中。小麦和玉米胚芽中的甘油三酯80％为不饱和脂肪酸，其中亚油酸可达60％。 4．无机盐 谷类无机盐大部分集中在谷皮和糊粉层里，含量约为1.5％～3％，有钙、磷、铁、铜、钴、锌、锶、锰、钼、镍、铬等。其中主要是钙和磷 。多以不溶性的植酸盐形式存在，几乎不能被机体吸收利用。谷类胚芽和谷皮中含有植酸酶，当米面经过蒸煮时植酸酶可分解植酸盐释放出游离的钙和磷。 5．维生素 以维生素B1、烟酸较多，还有维生素B2、维生素B3、维生素E等。黄色玉米和小米中还含有一些类胡萝卜素。一般缺乏维生素C、维生素A和维生素D。B族维生素大部分分布在胚芽和谷皮中，胚乳中很少。 三、食品加工对谷物营养价值的影响 谷类营养素的保留程度与加工方法和加工精度有密切关系，见表11-2、表11-3。 淘米时维生素B1会损失30%～60%、维生素B2 和尼克酸酸损失20%～25%、无机盐损失70%。营养素损失的程度与淘洗的次数、用水量、浸泡时间和水温有关。 米、面在蒸煮过程中营养素会因受热损失，主要是对水溶性B族维生素的影响。蒸饭比去掉米汤的捞饭损失的营养素少。制作油条时，因为加碱和高温，会使维生素B1全部损失，维生素B2 和烟酸破坏高达50%左右。面食在焙烤时，氨基酸（尤其是赖氨酸）和还原糖发生美拉德反应，使赖氨酸的含量下降。 谷类应储存于避光、通风、干燥和阴凉的环境下。当环境条件改变，如水分含量增高，温度升高时，呼吸作用增强，引起蛋白质、脂肪、糖类的分解，促进霉菌生长，发生霉变，失去食用价值。 第三节 豆类及其制品的营养价值 一、豆类及豆制品的营养价值 1．大豆的营养价值 大豆含有约40%的优质蛋白质，氨基酸组成与动物性蛋白质相似，含有丰富的赖氨酸，见表11-4。大豆含有20%左右的脂肪，以及丰富的磷脂、维生素E、固醇类物质、类胡萝卜素和叶绿素。大豆油脂中主要脂肪酸的构成见表11-5。大豆中几乎不含淀粉，约含10％的可溶性碳水化合物，其中一半是蔗糖，另一半是棉籽糖、水苏糖等。大豆中约含24％的不溶性碳水化合物,维生素含量较少，且种类不全，以水溶性维生素为主；大豆富含无机盐，钾的含量最高，其次是磷和钙，还含有微量元素铁、钠、镁等，但钙和铁的生物利用率不高。 2．其他干豆 其他干豆有赤豆、豇豆、云豆、绿豆、豌豆和蚕豆等。蛋白质含量为20%～25%，其质和量均不及大豆；脂肪在0.5%～2%之间；碳水化合物高达55%～60%；干豆中不含胡萝卜素和维生素C。 3．大豆中的抗营养因子 主要包括胰蛋白酶抑制素、血细胞凝聚素、胀气因子、植酸、致甲状腺肿素及抗维生素因子等。一般认为，要提高大豆中的蛋白质的生理价值，至少要钝化80%以上的胰蛋白酶抑制素。植酸可与钙、镁、铁、锌等螯合成复合盐。绝大部分抗营养因子都是热不稳定性的。大豆在1.4kg/cm2 蒸汽压下经10min的处理即可使天然毒物失活。 二、豆制品的营养价值 有非发酵豆制品和发酵豆制品两类。 非发酵豆制品制作中经各种处理，降低了食