2016-第四章 热加工机械与设备重点.ppt

第四章 热加工机械与设备 本章主要讲述食品加工过程中需要用的各种热加工机械与设备。 第一节 预煮设备 第二节 油炸设备 第三节 杀菌装置 第四节 烟熏蒸煮烘干设备 第五节 焙烤设备 第一节 预煮设备 本节主要讲述食品加工过程中常用的预煮设备。具体内容包括以下四个方面： 夹层锅 链带式连续预煮机 螺旋式连续预煮机 柱式连续粉浆蒸煮设备 预煮概述 1、预煮的目的 通过预煮可以使物料脱水、抑制或杀死微生物、调制食品等。 2、预煮的效果 蔬菜中有两种耐热性较强的酶，分别是过氧化氢酶和过氧化物酶，预煮可以使这两种酶失活。 3、预煮的条件 预煮的食品种类、形状、大小、传热性和酶种类、含量不同，只能在实验是基础上确定预煮条件。 4、预煮设备 预煮设备有夹层锅、预煮机。 一、夹层锅 夹层锅又叫二层锅，是罐头食品调味煮汁的主要设备，常用来热烫、预煮各种原辅料。该设备的结构简单，使用方便。 常用的夹层锅为半球形，按其操作方式的不同，可分为固定式夹层锅和可倾式夹层锅。 固定式夹层锅的进蒸汽管安装在与锅体成60°的壳体 上，出料口在底部，利用落差出料。主要应用于液体物料。当容器大于500L时或粘稠物料还可加