食品感官检测复习重点.docVIP

1、感官评价的定义：感官评价是用于唤起、测量、分析、解释通过视觉、嗅觉、味觉、听觉和触觉而感知到的食品特征或者性质的一种科学方法。 2、唤起：指在一定的控制条件下，制备和处理样品，以使偏见因素最小。测量：指通过采集数据在产品和人感知之间建立起合理的、特定的联系。分析：指用数理统计方法对测量数据进行分析评价。解释：指对结果的解释，它是基于数据、分析所做出的合理判断。 3、三类感官评价方法 方法名称 核心问题 检验类型 品评员特征 差别检验 产品之间是否存在差异 分析 经过筛选有时经过训练 描述分析 产品的某项感官特征如何 分析 经过筛选经过训练 情感实验 喜好哪种产品或对产品的喜好程度如何 偏爱 不需筛选未经训练 4、人作为仪器的特点 不一致性：不同个体之间存在感觉差异，对同一事物有不同反应； 不稳定性： 不稳定性：同一个体在不同情况下，其感觉也有差异； 易受干扰； 心情、时间、环境；周遭状况、过去经历、对所测项目熟悉程度 5、执行一项感官检验，需要完成的任务： （1）项目目标的确定；（2）实验目标的确定；（3）样品的筛选 ；（4）实验设计：实验方法、人员培训、问卷设计、样品准备和呈送、数据分析方法；（5）实验实施；（6）分析数据；（7）解释结果。 6、感官因素：（一）外观（二）气味/香气/香味（三）均匀性和质地（四）风味（五）声音 7、外观通常包括：颜色、大小和形状、表面质地、透明度、充气（CO2）情况。 风味：对口腔中的产品通过化学感应而获得的印象；包括香气、味道、化学感觉因素等 香气：由口腔中的食品逸出的挥发性成分所引起的通过鼻腔获得的嗅觉感受； 味道：由口腔中溶解的物质所引起的通过咀嚼获得的味觉感受； 三叉神经感也叫化学感觉，是口腔和鼻腔黏膜内的神经末端所感知到的刺激感或侵入感； 8、味觉的产生：口腔内味蕾对味道刺激的感觉。 味觉的特性：①适应性：在持续刺激的条件下反应的降低；②部分抑制或相互掩盖：不同味道的混合抑制作用；③增强效应或相乘效应：混合后的味觉强度的增强；④抑制解除作用：混合物的相互影响与味觉适应相结合时的现象。 嗅觉的产生，挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神经时在中枢神经中引起的一种感觉。 9、嗅觉的功能特性： ①敏感性：嗅觉的敏感度远高于味觉，人类最敏感的苦味物质与最敏感的嗅感物质在质量上相差数万倍某些嗅感物质即使在极低的浓度范围内也会被感知到；②嗅觉的性质辨别能力相当强，但强度辨别能力却相当有限；③嗅觉的适应和疲劳现象；④混合物具有相互掩盖和抑制现象；⑤混合抑制消除现象。 10、感觉的定义： 感觉是人类神经系统反映机体内外环境变化的一种特殊功能，是大脑对外界环境、自身状况及外界和自身变化情况的一种认知。 11、影响感觉的因素：感觉疲劳，心理作用，温度，介质，年龄、身体状态、生理等。 12、心理作用对感觉的影响： ①对比增强现象。两个刺激同时或相继存在时，一个刺激的存在造成另一个刺激增强的现象； ②对比减弱现象。一种刺激的存在减弱了另一种刺激的现象； ③变调现象。两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质变化的现象； ④相乘作用。两种或两种以上的刺激同时施加时，感觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加的现象； ⑤阻碍作用。某种刺激的存在导致另一种刺激消失； 13、感官检验控制条件主要包括： 1、品评室的控制：环境、灯光、室内空气、准备间面积、出入口等； 2、产品的控制：使用的器皿、样品的筛选、准备、标记和呈送； 3、评价小组的控制：主要指参加试验的品评人员和进行评价的程序； 14、样品呈送的试验设计： 完全随机设计（CRD）：一人尝一种样品，有几种样品就有几个或几组品评人员； 完全随机分块设计（RCBD）3 位数字随机编码； 16、标记（数字）的功能：①命名；②排序；③距离/间隔；④比例 17、将感官体验进行量化最常用的方法：①分类法；②打分法；③排序法；④标度法。 18、标度法：定义： 品评员根据一定范围内的标尺对样品进行评判；既使用数字来表达样品性质的强度，也使用词汇来表达对该性质的感受。优点：可以对量化数据进行统计分析；缺点：标尺使用往往难于把握。 19、常用标度法有以下几种：类项标度、线性标度、量值估计标度法。 20、差别检验：三大类感官评价方法之一，通过对两个样品之间的差异能够正确识别的受试者的比例，基于频率和比率的统计学原理，来推算两种产品是否存在差异。分为总体差别检验和单项差别检验。 21、差别检验的目的：①确定两种样品是否存在不同；②确定两种样品是否相似到可以互相替换的地步； 22、总体差别检验：用于评定样品间总体感官特性是否存在差异，笼统 回答两种样品是否存在不同；单项差别检验：用于评定样品间某一感官属性（如酸度、甜度、颜色等）是否存在差异，更加具体、更加细化； α（