5 第二章.第二节(酵母).pptVIP

第二节 食品的微生物污染 (三） 酵母菌的分类 酵母菌广泛分布于自然界中，种类繁多，已知有几百种，酵母菌是生产中应用较早的一类微生物，在我国殷商时代(约4000年以前)就已经会利用酵母酿酒了，现代的制酒工业、甘油的制造、面包生产等，都要使用酵母菌。属真菌。 第二节 食品的微生物污染 1、酵母的形态 A 个体形态： 酵母菌菌体为单细胞、无鞭毛，不能运动。一般呈 球形、卵圆形或柱形，某些种生成的菌体相互连接形成香 肠形的假菌丝。内有细胞核、液泡和颗粒体物质。 第二节 食品的微生物污染 　　 当细胞接入新鲜培养基中并开始发芽时，一个大液泡被分隔成几个小液泡；当芽发育时，液泡被分配到母细胞和子细胞中。出芽完成后，小液泡可以接合并再一次形成大液泡。 在显微镜下观察酵母细胞时，经常能看到直径约0.3～3μm的一个或多个大小不等的液泡.这在酵母的生长平衡期，即处于不繁殖状态时特别明显。液泡一般呈球形，在光束照耀下，液泡较环绕着它们的细胞质更透明。　　　　 第二节 食品的微生物污染 在电子显微镜观察可发现，液泡被一单层膜所包围，膜的内外表面被直径为8～12nm的颗粒所覆盖。这些颗粒的功能还不清楚，但它具有转移液泡中储藏物质的作用。 第二节 食品的微生物污染 酵母细胞比细菌大得多。 　　 一般酵母细胞的长度为2～3μm，而某些细胞可达20～50μm。　　酵母细胞的宽度也有变化。一般在1～10μm。在年幼培养物中，一些种的细胞的实际大小和形态极不均一，而另一些种却是十分一致的。这种不一致程度可以用于鉴别菌种，在一些情况下，也可用于区别同一种的变种。　　观察细胞大小和形态的培养基常用麦芽汁，但最好用合成培养基，因后者有较好的重复性。对不同的酵母菌的描述，应以在最佳的标准条件下得到的结果为依据。 第二节 食品的微生物污染 B 菌落形态 大多数酵母菌菌落呈圆形，比细菌大而厚，表面光滑湿 润、粘稠，菌落多呈乳白色或奶油色，少数为红色。有些 酵母表面干燥呈粉状。菌落的色泽、质地、表面和边缘形 状等特征。 第二节 食品的微生物污染 酵母菌的繁殖方式 （ 1）芽殖：是以出芽方式进行繁殖，是酵母菌最常见的无 性繁殖。首先是细胞核邻近的中心体产生一个小的突起点， 同时细胞表面向外突出，逐渐冒出小芽。然后部分已经增大 的核、细胞质、细胞器（如线粒体等）进入芽内，最后 芽细胞从母细胞得到一套完整的核结构、线粒体、核糖体、 液泡等，与母细胞分离并成为独立的细胞。A 出芽数: 在达到平衡期的正常群体中，大多数细胞或没有出 芽痕或只有很少的芽（1～6个），仅少量的细胞有12～15 个芽. 第二节 食品的微生物污染 B 出芽位点: 一端出芽:红酵母属的种株通常在同一位点重复形成 芽，由于在原来细胞壁下面连续地出芽，于是形成厚厚的 领圈状。 两端出芽（细胞通常呈柠檬状）:在产子囊的尖形酵母中， 出芽点都在细胞的两极，出芽痕彼此重叠。由于细胞的极 区被一系列环圈占据，因而具有特殊的芽痕特征. 三边出芽:少见，细胞通常呈三角形 多边出芽:（多数 ） 第二节 食品的微生物污染 一般当芽长到正常大小时，子细胞就与母细胞脱离，以典型的单细胞状态存在。但也有的酵母在芽长到正常大小时仍与母细胞相连，而且还继续产生芽。如此反复进行，最后成为具有发达或不发达分枝的假菌丝。实际上假菌丝就是芽殖后的子细胞与母细胞之间极窄的相连面，像一细腰。而真菌丝横隔处两细胞的宽度是一致的。是否形成假菌丝在酵母分类上虽具有重要意义 第二节 食品的微生物污染 酵母细胞出芽过程 第二节 食品的微生物污染 2）裂殖：是酵母细胞的径间出现横隔之后,细胞横向分裂而繁殖，少数(如裂殖酵母属)裂殖过程与细菌的二分裂过程类似. 在裂殖酵母属（Schizosaccharomyces）中，当酵母细胞的径间出现横隔之后，就会横向裂开形成两个细胞同时形成芽痕，然后逐渐在原细胞和新长出的细胞间留下一道环状的疤痕。伸长的母细胞和新生长的细胞随后又裂殖，长出新细胞，这种自我重复的过程，使得原细胞上新的痕圈不断叠加。 第二节 食品的微生物污染 第二节 食品的微生物污染 （3）产孢子(节孢子、掷孢子、厚垣孢子） （4）有性繁殖：产生有性孢子——子囊孢子 子囊孢子：两个性别不同的具有单倍体核的酵母营养 细胞相互接近时，各自伸出一个小突起而接触。接触处的 细胞壁局部溶解形成通道，两个细胞的细胞质由通道进行 质配，两个单倍体核