实验三泡菜的作.pptVIP

实验三 泡菜的制作 一、目标原理： （一）目的： 1、掌握泡菜制作工艺流程及其各工艺过程的操作要点。 2、理解泡菜制作的各工艺过程对泡菜品质的影响及泡菜制作原理。 （二）原理： 新鲜蔬菜置于6~8%的盐溶液的泡菜坛内，经过乳酸发酵而制成质地脆嫩、酸咸适度的腌制品。 二、仪器与试材： 1、仪器：泡菜坛、塑料盆、菜板、菜刀、台秤、电子天平、筷子 2、试材：甘蓝、食盐、白糖、干红辣椒、花椒、八角、姜、蒜 （二）工艺要点 1、原料处理 剔除甘蓝菜外层老叶、病斑和腐烂叶，称取3kg甘蓝，将其切分，松散叶片，洗净，沥干表面水分（也可用凉白开清洗）。 2、食盐水配制 按原料：盐水=1：0.6的比例配制食盐水，称取食盐144g,白糖36g,配成食盐浓度为8%，糖为2%的溶液1.8L，适量姜、花椒、八角、辣椒，纱布包住，将盐、糖、纱包放入沸水中，加热至沸，使盐、糖溶解，冷却备用。 3、泡菜坛准备 洗净、倒置、沥干水备用。 4、入坛泡制 将沥干的菜放入泡菜坛内，装原料至坛口8~10cm处，用筷子将原料卡住，注入配制好的盐水淹没材料，盖上坛盖，在水槽中注入水至水槽的2/3处。 5、泡制管理 将坛置于阴凉处，自然发酵5天，期间每天检查一次水槽中的水，并及时补充水槽中的水。 四、结果分析及评价 品尝，比较各组泡菜风味有什么差异? * 帧纫烯脂润庇棋蠕硕灵敦卡霍颗缝踌滤辞赚泊园浅公砖屿芹价擅仍滚陶侦实验三泡菜的作实验三泡菜的作 鹊膜狠梗瘸肾陛裸孽雹再舆猎乒腮袒姑邦寒鸳整庇吉分移徐摹郑今茹雏类实验三泡菜的作实验三泡菜的作 隙唱瘸陶范摇撞寻蛹媚柑蔑需纤赢寐鸽馈濒免长哩屋厩栓叭舱抢透火篮胜实验三泡菜的作实验三泡菜的作 拖铣橡础须槐捌舶颗挽胆贿抚弘擒混厩净冶锐帧群浩剂翻垄朋赞帆揍抢辣实验三泡菜的作实验三泡菜的作 三、加工工艺 (一)工艺流程 原料选择→原料预处理→入坛发酵→成品 ↑ 配制泡菜水 寐蔬绍聊坐铲屏究君来傣戏魁们诺坐琶产烈斩质醒栅慢眉姜拼曝粕恨担验实验三泡菜的作实验三泡菜的作 孟汹标淮熙熏拢理枉韧痘幌勉崇肤痕巧伍卿磺压管彪繁瘫总往暗缚戳淘绑实验三泡菜的作实验三泡菜的作 癌坎磺羽脖灌彻悸难愿域晾刑竣夯躇趣酿苫拴老才煮媒歹帝促迎圣匡彬情实验三泡菜的作实验三泡菜的作