1果酒和果醋的制作2例析.ppt

专题1 传统发酵技术的应用 课题1 果酒和果醋的制作 【结果分析与评价】 1、由于发酵作用，糖分大部分转变为CO2和乙醇。CO2排出越来越旺盛，使发酵液沸腾，CO2从排气口排出，在发酵10天后，现象最明显。发酵过程产热，会使发酵液温度上升，但酒精发酵温度应严格控制在18～25 ℃；发酵过程中，色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中，红色加深；发酵液逐渐澄清。 【课题延伸】 如果进行大规模生产果酒、果醋时，需要解决哪些问题？ * 1）对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。 2）取葡萄500g，用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。冲洗次数不宜太多,去除枝梗.榨汁装入发酵瓶。 果酒和果醋的制作 3）将发酵瓶置于适宜的温度(18－ 25℃)下发酵。 4）简易装置2－4天排气一次。(拧 松瓶盖) 5）10天后，取样检验。(酸性条件下 重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色) 6）取果酒的上清液，加入醋酸菌，然后移至30－35℃条件下发酵，适时充气以制备葡萄醋。 1．图1的制作流程中 冲洗的目的是洗去 ，要在去枝梗之 进行，避免 。同时要注意避免 ,防止酵母菌菌种数量减少。 浮尘 前 除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会 反复冲洗 2．图2实验装置中 (1)充气口在 发酵时要关闭,在 发酵时要连接充气泵充入 。 (2)排气口在果酒发酵中的作用是排出 产生的 ；排气口胶管长而弯曲的作用是防止 。 (3)出料口的作用是 。 果酒 醋酸 无菌空气 酵母菌 二氧化碳 空气中的杂菌进入发酵瓶 便于取样 清洗干净 70%的酒精 消毒 1/3 有氧 无氧 酒精 无菌空气 果醋发酵 果酒发酵 发酵时间 pH 温度 18～25 ℃ 酸性 10～12 d 30～35 ℃ 酸性 7～8 d 酸性 重铬酸钾 操作提示 （一）材料的选择与处理： 1．为什么选择新鲜成熟的葡萄？ 葡萄糖含量高，为酒精发酵提供原料。 2．清洗葡萄时先冲洗还是先去枝梗？目的是什么？ 先冲洗后去枝梗；避免杂菌污染。 3.用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。（注意冲洗次数不宜太多，为什么？ 防止洗去酵母菌 （二）防止发酵液被污染： 你认为应从哪些方面防止发酵液被污染？ 1、榨汁机要清洗干净 ，并晾干 2、发酵瓶要清洗干净并用 70%酒精消毒 3、装入葡萄汁后封闭出气口 4、若是带盖的瓶子进行果酒制作时，排气时只需 拧松瓶盖，不要完全揭开。制醋时盖上一层纱布，减少空气中尘土污染 开始阶段：提供酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖的所需氧气； 发酵阶段：防止发酵过程中产生的二氧化碳造成发酵液溢出。 （三）控制好发酵条件： 1．产果酒的主要发酵条件： 葡萄糖、18~25℃、无氧环境 2．产果醋的主要发酵条件： 酒精、30~35℃、有氧环境 3．在发酵液装瓶后为什么要保持1/3的剩余空间？ 4.酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系： 区别 酒精发酵 醋酸发酵 微生物 氧气 联系 酒精发酵为醋酸发酵提供_____。 酵母菌 醋酸菌 无氧 有氧 5.实验现象 发酵 酒精发酵 醋酸发酵 气味和味道 酒味 酸味 气泡和泡沫 有气泡和泡沫 无气泡和泡沫 发酵液颜色 混浊 混浊，液面形成白色菌膜 酒精 2、设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，分别装入1和2号发酵瓶中，1号加入酵母菌，2号不加。比较发酵结果。证明醋酸，则用品尝或pH试纸。 3、葡萄酒色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓郁的果实香味；果醋具有琥珀色或棕红色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不涩。 1、如何检测果酒的制作是否成功？ 闻一闻有没有酒味 尝一尝有没有酒精 用显微镜观察酵母菌并用重铬酸钾检测是否有酒精 课题成果与评价 2、如何检测果醋的制作是否成功？ 闻一闻有没有醋味 尝一尝有没有醋酸 观察菌膜的形成 检测和比较醋酸发酵前后的pH值 显微镜观察是否有醋酸菌存在 课题成果与评价 用重铬酸钾检测是否有酒精 【原理】 橙红色 灰绿色 重铬酸钾 重铬酸钾与酒精反应 【实验】 发酵液 对照组 实验组 H2SO4 H2SO4 重铬酸钾 重铬酸钾 酒 精 设置对照试验 重铬酸钾 灰绿色 发酵液 H2SO4 重铬酸钾