焙烤工艺学讲座课件.pptVIP

焙烤食品工艺序言 焙烤工艺学是食品工艺学的一个分支。 传统的食品工艺学分四大类：罐藏工艺、乳品工艺、饮料工艺和面糖工艺学。其中的面糖工艺即包括糖果工艺学和焙烤工艺学，这些一般是轻工院校食品专业课。 焙烤食品工艺包括:面包加工工艺、饼干加工工艺、 蛋糕加工工艺、方便面加工工艺和挤压膨化食品加工工艺等。 主要参考书目 专著: 《谷物科学与工艺学原理》 《面糖工厂设计》《专业烘焙》 《焙烤食品》 《食品营养价值手册》 《饼干面包生产的基本知识》 国家及行业标准，法律法规： 面包标准 饼干标准 面粉标准 其它原料标准 第一节 什么是焙烤食品 焙:小火慢慢加热，烤：接近烘烤或熟制。 一、? 定义： 焙烤食品是指以谷物为主原料，采用焙烤加工 工艺定型和熟制的一大类食品。 二、焙烤食品的分类： 通常有根据原料的配合、制法、制品的特性、产地等各种分类方法。 1、按发酵和膨化程度的分类。 （1）用培养酵母或野生酵母使之膨化的制品: 包括面包、苏打饼干、烧饼等。 （2）用化学方法膨松的制品： 各种蛋糕、炸面包圈、油条、饼干等。 总之是利用化学疏松剂小苏打、碳酸氢钠等产生的二氧化碳使制品膨化。 （3）利用空气进行膨化的制品： 天使蛋糕(Angel Food Cake)、海绵蛋糕(Sponge Cake)等 ? （4）利用水分气化进行膨化的制品： 膨化食品(气流、挤压） 2、按照生产工艺特点分类:? 面包类 松饼类 蛋糕类 饼干类 点心类。 随着焙烤食品的发展，越来越多的焙烤食品新品种出现，如与其它一些食品结合：汉堡包、热狗、海鲜饼干、蛋黄派等。 三、焙烤食品的特点： 1、均以谷物为基本原料，主要是以淀粉为基料。 2、大多以油、糖，蛋为主要原料或其中的一、 二种。 中国传统糕点：油、糖、面。 3、所有的焙烤食品均采用焙烤成熟的方法。 4、所有的焙烤食品均为固态。 5、所有焙烤食品均可不经其它加工就能食用。 第二节：焙烤工业的发展 焙烤食品的出现随着小麦的种植而开始的。 尼罗河、地中海沿岸，如埃及、土耳其和伊拉克等国家是小麦的故乡。 18世纪末，欧州工业革命兴起，大批家庭主妇走进工厂，面包工业也随之兴起，它为那些无暇为自己制作主食的家庭主妇提供食品，其中主要以面包为主。 随着各种面包生产机械的出现了调粉机，这对面包工业极为重要，因为调粉是极消耗劳动力的，使工人劳动者强度大大降低。 1880年发明了整形机。 1888年出现了烤炉。 1890年出现了面团分块机。 随着这些机械的出现，出现了一些大的面包工厂和公司。 1950年出现了面包连续制作法，也称液体发酵的新工艺，整个过程全部为自动化操作。 我国80年代末，我国从国外引进了许多大型面包生产线（日、德、法）如大庆面包厂，采用较选进的二次搅拌、一次发酵法以生产主食面包为主。 长春、青岛、大连也各有一条生产线。但90年代面包工业滑坡，大庆面包厂倒闭。出现了一些以快速发酵法为主的面包房（面包厂），并一直占据着主要市场。 二、饼干的发展 饼干是作为一种方便食品而出现的。 由于饼干水分含量低，发热量高，储存容易，彼广泛地应用于旅游、野外作业和军事等方面。 饼干是作为糕点的一种而发展起来的，但由于其产量大，已形成了自己的产业。 三、糕点的发展史 国外糕点的起源无法考证，但中国糕点经有关专家考证，起源于古代商周时期，大约有四千多年的历史。 我国历代的有名的糕点很多，如先秦的饵饼，南北朝的炉烧饼，唐朝的凡当饼、宋代的宝阶糕，以及明清以来的各种月饼、寿糕、年糕、桃酥、萨其马等。 糕点成为商品是在唐朝，那时出现了糕饼铺，有专业饼师，还出现了专业生产工具。 明清时代，糕点加工作坊遍布全国各地，品种更加丰富，制作技术也达到了相当高的水平。 解放前夕，我国糕点行业基本上停留在手工操作的小作坊水平