巍山小吃调研材料[精选].doc

关于巍山县进一步打造中国名小吃之乡 的调研报告 巍山名特小吃蕴涵着悠久的历史文化，经过千百年漫长的积淀，形成了极富个性的地方饮食风格和饮食文化，是民族饮食的“活化石”。改革开放以来，巍山小吃在继承中创新、在创新中融和，演绎出更加富有特色的地域餐饮文化，巍山，堪称小吃的“天堂”。 基本情况 （一）发展历史 巍山饮食文化在县域历史文化资源中丰富深厚，最早见于唐樊绰《蛮书》，有着一千五百多年的文化积存，由南来北往的食风，风格迥异的特色饮食，传承已久的岁时食俗，彝、回、汉等各民族的饮食习俗和礼仪共同构成了巍山文化遗产的一部分。自汉代设县治以来，南诏彝族地方政权和土司制度的长期统治，多民族聚居，“茶马古道”和“南方丝绸之路”的交汇，成立自治县后的多元文化交流等多重因素，造就了巍山饮食文化的多元化和丰富性，使得巍山的饮食风格你中有我，我中有你，别具一格，以品种多样、做工精细、风味独特而著称。巍山的饮食文化，对于社会生活的各个方面均发生着深刻的影响并有着密切的互动关系，社会的礼仪、风俗、节日、庆典、婚丧嫁娶等，都以饮食作为载体或表现形式，充分体现了巍山小吃“小吃大艺”的深刻内涵。 （二）特点和分类 特殊的历史文化，特殊的民族文化，特殊的宗教文化，特殊的地域文化，造就了巍山饮食文化、巍山小吃的多元性、丰富性、民族性、天然性。 多元性。巍山是南诏国的发祥地，是古代茶马古道的交通要道，自唐以来商贾云集，为饮食文化的交融、荟萃提供了良好的氛围，传承和发展形成了酸、辣、甜、咸、淡的饮食文化资源。巍山山清水秀，四季如春，物产丰富，蔬菜茂盛，果实硕甘，野生食用菌类众多，为烹调美味提供了丰厚的物质基础。聚居的彝、回、汉、白、苗等民族各有其独特的饮食风味喜好，唐樊绰《蛮书》对其制作工艺、原料和饮食器具等进行了具体描述。道教、佛教的昌盛发展，又极大地丰富了巍山饮食文化，罗汉菜、洞宾素席等充分体现了宗教饮食观的博大精深。 丰富性。巍山饮食在宴席上有传统的南诏宴席、八大碗、素八大碗、驴肉宴，以及随着烹调技艺的不断改进和发展，丰富和完善的“两滴半”、“三滴水”等。在悠久的历史进程中，巍山名特小吃与历史相融合、相辉映，展现了劳动群众的智慧和品味。根据特点，巍山小吃大致可以分为11个系列、90多个品种，其中用轶事和传说赋予感情的小吃有过江饵丝、火巴肉饵丝、一根面、青豆小糕、卷粉、冰粉凉虾等；时令小吃有青豆小糕、糯米棠梨花粑粑、青豆糯米粑粑、青包谷粑粑等；特色小食品系列有热油粉、牛打滚、糖火烧、泡梨等；蜜饯系列有沙参、无花果、冬瓜、槐果蜜饯等；咸菜系列有麦兰腌菜、卜酱豆、臭豆鼓、酱蚂蚱、腌藠头等。 民族性。23个民族，彝、回、白、苗、傈僳为世居少数民族。各个民族因文化特点、生活习性的不同，形成了独特的饮食文化，其中比较有特点的是彝族饮食文化、回族饮食文化，以及经民族文化交融所形成的地方特色小吃。 彝族饮食文化。它的突出特点为“彝族人的酒文化”、“彝族人的肉文化”，彝族人常说“大碗喝酒、大块吃肉”。巍山县地处无量山和哀牢山腹地，山区和半山区占全县总面积的93.7％。彝族主要聚居在山区，由于地势高峻、气候严寒，山多地少，因此，主食以荞麦、麦子、玉米为主。彝族妇女把荞麦、麦子、玉米磨成粉后，多做成粑粑、馒头、包子、花卷吃。彝寨特有的山地猪，每年冬腊月彝家人都要放血宰杀，方法是浇水火烤去毛，将肉切成块状后下锅，刚一煮熟就捞起来拌以佐料，如盐、姜、辣椒，味鲜肉嫩，独具风味。有的腌制成腊肉火腿，制成灌肠，猪油炼成化油做炒菜的油。油类还有菜籽油、核桃油等。蔬菜除青白菜外，主要是瓜类和豆类，以及菌类。彝族人很会酿酒，一般以高粱、玉米、荞子等杂粮酿制而成，以不同的制作方法或饮用方式而称之为泡水酒、包谷酒、水酒等。彝族男子习惯喝烤茶，每户彝族人家都有火塘、小茶罐，每天早上、中午、晚上，围做在火塘边，用小茶罐烤茶喝茶。 彝家“土八碗”已有五、六百年的历史，是曾经辉煌253年的南诏王朝的宫廷菜。回族饮食以其“绿色”和“味真”而出名，穆斯林的饮食禁忌、伊斯兰的饮食文化成就了巍山独特的清真小吃。 天然性。巍山独特的地形地貌和气候特征，良好的植被，得天独厚的自然条件，孕育了丰富多样的动植物资源，食材资源广博、物产丰富，许多饮食原料就地取材，纯天然，无污染。其中，野生药用植物有195种，502属，731种。野生花卉有1000多种，其中：兰花有70多种，菊花类50多种，杂花类有500多种，还有野生菌类植物，地被野生植物等。 （三）小吃一条街的打造 自古以来，民间就有“玩在大理、吃在巍山”的说法。巍山具有丰富的饮食文化资源，名特小吃品种丰富、门类齐全、物美价廉。多年来，火巴肉饵丝、过江饵丝飘香省内外，“一根面 ”、青豆小糕、凉粉、米线等也是远近闻名，蜜饯、咸菜、牛干巴等老字号名特食品更是让人赞不绝口。