12映叶的乳茄浓黛抹.docVIP

十二：映叶乳茄浓黛抹 茄子——瓜果类烹饪原材料，属茄科，为一年生草本植物。说到茄子，很容易使人想起中国古典文学名著《红楼梦》中的“茄鲞”，此物虽然是贾府中的寻常小食，但其制作方法却非同一般，第四十一回中王熙凤给刘姥姥介绍其制作方法是：“把才下来的茄子皮刨了，只要净肉，切成碎块子，用鸡油炸了，再用鸡肉子合香菌、新笋、蘑菇、五香豆腐干子、各色干果子都切在丁儿，拿鸡汤煨干了，拿香油一收，外加槽油一拌，盛在瓷罐子封严，要食时拿出来，用炒的鸡瓜子一拌就是了。”虽说曹雪芹意在揭露王公贵胄穷奢极欲的豪华生活，不乏夸张之嫌，但据专家考证，“茄鲞”这类美食的确古而有之，且其制作工艺与《红楼梦》所述大同小异。从饮食角度上看，曹雪芹不愧是烹饪方面的专家，红楼食谱中的一系列美食反映了中国饮食文化的源源流长、博大精深。 茄子原产于东南亚热带地区，古印度为最早的驯化地，中世纪后传入非洲、欧洲国家，后陆续传入世界各地。中国栽培茄子的历史悠久，被认为是第二发源地。相传隋炀帝曾亲笔御题茄子为“昆仑紫瓜”，明代画家董其昌有诗为证：“何物昆仑种，曾经御苑题。”又传茄子因味道鲜美，如同酪酥，故称“酪酥”、“落苏”（见五代《贻子录》）茄子还有许多别称，诸如“昆仑瓜”、“小菰”、“矮瓜”、“草鱉甲”、“紫膨脬”“吊子菜”……等。自古以来茄子就是席上的珍蔬，唐代段成式在《酉阳杂谈》中载：“茄子，熟食者之厚肠胃……僧人多炙之，甚美。”茄子生长时间较长，为夏熟作物，是夏日人们餐桌上的常用时蔬，其初夏入市，直至深秋，生长旺盛，果实累累，古人有诗为证：“累累贪结子，低矮巧藏身。被垅千苞赤，连畦万颗匀。”茄子的种类很多，按其果实形状分，有长茄、矮茄、圆茄。按其果实颜色分，有紫茄、白茄（银茄）、青茄、花茄等。用于烹饪多选择鲜嫩的为主，老茄或秋后的茄味道欠佳，不宜吃用。茄子历来又是文人黑客吟咏的对象，宋代诗人张耒有“芜青肥脆姜菹辣，映叶乳茄浓黛抹”之佳句，宋代黄庭坚在四川宜宾时对友人所送的茄子赞不绝口 ：“藜藿盘中生精神，珍蔬长蒂色胜银。朝来盐醯饱滋味，已觉瓜瓠漫轮菌。”清代诗人谢墉在赞美茄子的同时则对北方出产的茄子较为偏爱：“金紫银青色排排，卑枝每系野人怀。结根菡萏名同雅，移植昆仑品莫侪。菹其剥瓜宜盛暑，肥如烹瓠饫清斋。落苏本是江南语，辩味惟有北产佳。”茄子的烹饪方法常用的有蒸、煎、炸、烧、炒等。古典食谱中有关茄子的美食很多，如北魏贾思勰《齐民要术》中所载的“缹茄子”，宋代吴氏《中馈录》中的“鹌鹑茄”，元代忽思慧《饮食正要》中的“茄子馒头”，明代朱权《神隐》中的“茄蒜”，都是著名的茄子美食，其中最具特色的是类似红楼梦中的“茄鲞”的经典风味小香食——“腌糟茄”，据明代高濂在《尊生八笺·饮馔服食笺》中载：“糟瓜茄，瓜茄等物每五斤盐十两和糟拌匀……久翠色如新。”清代頋仲在《养小录》中记载的秘诀是：“五糟（五斤）六茄（六斤）盐十七（十七两），一碗河水（四两）甜如蜜。作来如法收藏好，食到来年七月七（二日即可食）。”《》还有一种叫“囫囵肉茄”，此法与今天的“酿茄饼”无异，这说明用茄子入馔自古以来花色品种就丰富多彩，居住在粤东客家山村的客家人，至今仍保着这些传统的古典食法这一平凡的小蔬若经精心调制、巧手妙烹，已可成席上珍馐，又可为休闲小食，亦可制作精美点心，为丰富茄食文化笔者根据儿时食茄映像，演绎几款，读者如有兴趣，不妨一试： 一：清蒸茄子： 1：用料：白茄：500克、精盐：5克、生抽：5克、蚝油：5克、生油：15克、麻油：3克、蒜茸：5克。 2：制法：将茄子洗净刨皮切成条状盛在砵中入蒸笼用猛火蒸熟，取出隔去水份。蒜茸加入生油起镬爆香后加生抽、蚝油、精盐、麻油煮沸，然后淋在茄子面上拌匀成蓉即可。 特点：味道鲜美、醇香可口。 二：凉拌茄瓜： 1：用料：紫茄：500克、精盐：5克、生抽：15克、麻油：3克、味精：5克、辣椒油：5克、浙醋：5克、炒香芝麻小量。 制作：将茄子洗净刨皮切开，入蒸笼蒸熟至焾软取出晾凉后撕成小条，然后加入精盐、生抽、麻油、味精、辣椒油、浙醋调味料拌匀，再洒上芝麻即可。 特点：清香软滑、消暑开胃。 三：茄丝煎饼： 1：用料：茄子：250克、面粉：250克、精盐：10克、味精：10克、生抽：10克、胡椒粉：10克、生油适量。 制法：将茄子洗净刨皮切成幼丝，起镬炒香调入味料煮熟即成馅料。面粉加入清水调成稀面浆。然后用平底镬烧热加入适量的生油倒入一汤匙面浆烫平煎至定形直径约8厘米，然后加入茄丝馅抚平后再加入一汤匙稀面浆将茄丝覆盖，然后反转面煎至两面浅金黄色即可。 酥香宣软、茄鲜浓郁。 四：吉列茄片： 1：用料：茄子：200克、面包糠：100克、鸡蛋黄：75克、味精、精盐适量。 2：制法：将茄子洗净净刨皮切成圆片，加入适量的精盐味精拌匀，然后加入蛋黄拌均匀后将茄片逐