项目三厨房机构设置与人力配制任务3、4要点.doc

江苏省徐州技师学院理论授课教案（首页） 授课日期 班　　级 课题：项目三 厨房机构设置与人力配置 教学目的要求： 了解厨房机构设置原则，熟悉厨房组织机构设置，了解厨房各部门有何职能及总厨师长岗位职责，掌握厨房员工评价和激励的方法及厨房员工培训的必要性。 教学重点、难点： 厨房各部门职能，厨房员工评价和激励的方法。 授课方法： 讲授、多媒体 教学参考及教具（含多媒体教学设备）： 多媒体 授课执行情况及分析： 板书设计或授课提纲： 项目三 厨房机构设置与人力配置 任务三 厨房员工评价和激励 一、厨房员工评价的作用 二、厨房员工评价的方法 三、厨房员工激励的方法 任务四 厨房员工的技术培训 一、培训的注意事项 二、确定培训的基本程序和制度 教学环节 及时间分配 教 学 内 容 教学方法 复习提问 讲授新课 巩固练习 课堂小结 布置作业 1.回顾上次课学习内容，提问。 2.介绍本次课学习内容，提出学习重点。 任务三 厨房员工评价和激励 任务驱动： 1.对厨房员工进行评价有何意义？ 2.厨房员工评价的方法有哪些？ 知识链接： 厨房员工评价的作用 厨房员工评估是在对厨房员工日常考核管理基础上进行的、间隔周期相对较长的综合工作表现的考察和小结，前面分析的员工一年或半年评估即属此列。它的必要性和作用主要有以下几个方面： 1.得到员工认可 对员工进行评估有助于员工本人得到承认。评估时上司把注意力集中在员工身上，并给员工机会对如何进一步做好工作发表意见。因此评估工作为听取、吸收员工的意见提供了一个讨论的场所。 2.找出优点和长处 工作表现评估有助于找出员工的长处和弱点。当评估人员发现员工的长处时，可以对其进行嘉奖。这样做员工感到舒心，是激发员工个人奋斗、提高个人信心的方法。同时，通过评估找出员工的弱点，可以着手帮助其改进工作。 3.为辅助和帮助提供依据 工作表现评估为对那些在工作中遇有问题的员工进行辅导和帮助提供了依据。 4.为变动员工工作提供正当理由 评估工作做得好，就可以为变动员工的工作提供正当的理由和依据，为厨房人力资源的优化组合、实现厨房人员的动态平衡创造条件。员工在评估中被发现的才能可以成为决定提拔、调动或向其他主要岗位变动的重要因素。若员工不能胜任工作则可以此为依据降职、解聘或调到其他相应岗位工作。厨房管理者必须力求以客观的态度来评估员工的能力。通过评估也可促使厨师长订出进一步加强对员工工作指导的计划。 5.找出问题和要求 评估工作如果做得好，会找到员工工作上的一些问题，这对于决定是否需要培训是很有帮助的。比如评估中发现一些厨师对新推出的某种菜的口味把握不住，这就意味着需要进行集体培训。另一方面，对员工进行单独培训或辅导可能会帮助解决各自的一些具体问题。 6.改善工作状况 当厨房管理人员与员工接触并讨论其长处和弱点时，他们应该考虑发现的问题与他们的管理方式和具体做法有什么联系，以改进管理工作。 7.协调人际关系 评估有助于改善员工和管理人员的关系。评估人员和员工在进行评估时必须通力合作，保持一致。这种关系正常发展，评估人员和员工就可以了解到双方的想法是什么，自己如何去配合。 二、厨房员工评价的方法 有多种方法可以用于厨房员工的评估，具体选择何种方法应视厨房管理的状况和实际而定。厨房员工评估的步骤同样应该视企业情况而定。 （一）厨房员工评估的方法 厨房员工工作表现评估的方法有比较复杂的，也有相对简单的；可单一使用，也可选择交叉或结合使用。 1.比较法 所谓比较法，即将厨房员工进行相互比较，以确定其评价。简单排队法就是其中的一种。评估人员对厨房员工从最好到最差进行排队，这是根据厨房员工的全部表现主观地进行的。硬性分