09023现代食品发酵技术.docVIP

《现代食品发酵技术》课程（090234）教学大纲 一、课程基本信息 课程中文名称：现代食品发酵技术 课程代码：090234 学分与学时：3学分 72学时（其中理论课3学分、54学时；实验课0.5学分、18学时） 课程性质：专业选修课 授课对象：生物技术及应用专业 二、课程教学目标与任务 现代食品发酵技术是一门综合性及实践性很强的课程，是以微生物生理及其发酵的生化机制、微生物遗传育种、代谢调节等理论为基础，以化工原理、发酵动力学、发酵技术及设备等工科内容为支撑，要求学生通过本课程的学习，了解发酵食品的起源及发展状况，以适应食品研究开发、生产经营管理、质量控制等各行业对人才知识结构的需求。 该课程的基本任务是：理解掌握各种发酵食品如啤酒、葡萄酒、蒸馏酒、味精、酱油、食醋、酸奶、干酪等生产工艺原理、种类及其卫生与安全等方面的基本知识，掌握所授发酵食品生产的工艺控制措施，要求学生了解发酵食品的最新研究进展，为今后从事相关工作奠定基础。 三、学时分配 课程内容与学时分配表 章节 内容 学时分配 绪论 2 一 发酵食品生产及控制 4 二 啤酒的生产工艺 20 三 葡萄酒的生产工艺 12 四 蒸馏酒生产工艺 5 五 酿造调味品生产工艺 4 六 发酵畜产品生产工艺 4 合计 54 四、课程教学内容与基本要求 绪论 教学目的：系统地介绍和讲解发酵食品的种类及发酵工业现状；立足于本课程的特点，在对实际问题进行分析的过程中讲解本课程的基本内容和核心内容。 基本要求：熟悉发酵、发酵工业的含义；了解当前发酵食品的种类；了解发酵食品的发展概况。 重点与难点：发酵工业现状。 教学方法：讲授、多媒体。 主要内容： 一、国内外发酵食品发展概况。 二、发酵食品及工艺概述。 第一章 发酵食品生产及控制 教学目的：介绍发酵食品原料处理及菌种的选育和扩培、发酵机制、产物的提取与精制， 基本要求：了解发酵食品的生产及控制要点。 重点与难点：食品发酵机制及产物的提取、精制原理。 教学方法：讲授、多媒体。 主要内容： 一、原料处理。 二、常用发酵微生物及培养。 三、发酵机制。 四、产物的提取与精制过程。 第二章 啤酒的生产工艺 教学目的：介绍啤酒分类与啤酒工业现状，重点讲授麦芽的生产及麦芽汁的制备技术、啤酒发酵机制及成品啤酒稳定性。 基本要求：了解啤酒工业发展现状及啤酒的后处理工艺；掌握啤酒工业的历史、地位，酒度的表示方法，啤酒原料的种类和性质；重点掌握制麦工艺，麦芽汁制备工艺，啤酒酵母的扩大培养、传统发酵工艺和啤酒的大型圆柱锥底发酵罐发酵法、高浓度酿造法及啤酒的生物、非生物、风味稳定性和防治方法。 重点与难点：麦芽及麦汁制备工艺要点，啤酒的发酵技术，成品啤酒的稳定性。 教学方法：讲授、多媒体。 主要内容： 第一节 啤酒与啤酒工业 世界啤酒工业的历史；我国啤酒工业的历史；我国啤酒工业的现状和未来；酒度的表示方法；啤酒的定义、分类及酒度的表示方法 第二节 原料与麦芽制备 一、原料 大麦的外形、基本结构、化学组成、生理特征和储藏；啤酒大麦的质量标准；麦芽辅助原料种类；酒花的化学成分及其作用；酒花的加工制品；啤酒酿造用水的质量要求和处理。 二、麦芽制备 大麦清选、分级的方法和设备；浸麦理论、方法和设备；发芽的方法、条件、设备和物质的变化；判断发芽优劣的根据；麦芽干燥的操作、技术条件和干麦芽的质量标准 第三节 麦芽汁制备工艺 麦芽及其辅料的粉碎方法；糖化原理；麦芽的蛋白质在糖化时的分解；糖化方法与工艺流程条件；麦汁的处理；辅助原料的淀粉糊化；粉碎度的调节；冷、热凝固物的分离。 第四节 啤酒发酵 啤酒酵母的种类和啤酒厂常用酵母菌；啤酒酵母的扩大培养；啤酒的发酵机理；大型圆柱锥底发酵罐发酵法；高浓度酿造的特点和稀释用水的处理；传统发酵工艺。 第五节 成品啤酒 啤酒的生物稳定性、非生物稳定性和风味稳定性；啤酒的过滤、包装、灭菌 第六节 啤酒工厂三废治理和副产物利用（自学） 一、麦芽与啤酒厂的废水治理价 二、啤酒生产副产物的利用 第三章 葡萄酒的生产工艺 教学目的：介绍葡萄酒的定义及分类，葡萄酒发酵前的准备，重点讲授红白葡萄酒生产工艺技术、苹乳发酵及稳定性。 基本要求：了解葡萄酒工业的历史、地位及发展概况、葡萄的品种与化学组分对酿造的要求及葡萄采收成熟度的确定原则和方法；掌握葡萄酒的定义、分类，葡萄酒酵母的特性和扩大培养的方法及葡萄酒的后处理工艺；重点掌握葡萄汁的改良方法和二氧化硫的作用、红葡萄酒的生产工艺、白葡萄酒的生产工艺流程及防氧措施、葡萄酒的稳定性。 重点与难点：葡萄汁的改良方法、二氧化硫的作用、红白葡萄酒生产工艺要点及葡萄酒的稳定性。 教学方法：讲授、多媒体。 主要内容： 第一节 葡萄与葡萄酒 一、概述与原料 葡萄酒工业的历史、地位；世界及中国葡萄酒的发