第一章 面制食品的原辅料幻灯片.pptVIP

我国各种专用粉的质量标准 项目 面包粉 发酵饼干粉 蛋糕粉 面条粉 馒头粉 饺子粉 水分(%) ≤14.5 ≤14.0 ≤14.0 ≤14.5 ≤14.5 ≤14.5 灰分(%) ≤0.60 ≤0.55 ≤0.53 ≤0.55 ≤0.55 ≤0.55 湿面筋(%) ≥33 24~30 22~24 ≥28 ≥28 25~30 面团稳定时间(min) ≥10 ≤3.5 ≤1.5 ≥4.0 ≥4.0 ≥3.0 降落数值(s) 250~350 250~350 ≥250 ≥200 ≥200 ≥250 气味 无异味 无异味 无异味 无异味 无异味 无异味 * 二、油脂 1．植物油 植物油有大豆油、棉子油、花生油、棕桐油 、玉米胚芽油等。植物油中主要含有不饱和 脂肪酸，其营养价值高于动物油脂，但加工 性能不如动物油脂和人造固态油脂。 2．动物油 天然动物油中常用的是奶油和猪油。大多数 动物油都具有熔点高，可塑性强，起酥性好 的特点。 3．人造奶油 人造奶油是指精制食用油添加适量的水、乳粉、色素、香精、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、食盐、维生素等辅料，经乳化、急冷捏合而成的具有天然奶油特色的可塑性油脂制品。 4．起酥油 起酥油是指精炼的动植物油脂、氢化油、酯交换油或这些油的混合物，经混合、冷却、塑化而加工出来的具有可塑性、乳化性的固态或流动性的油脂产品。起酥油与人造奶油的主要区别是起酥油中没有水相。在