食品11发酵工程重点整理技巧.docVIP

第一章 绪论 1.发酵的定义 工业上所称的发酵是泛指利用生物细胞制造某些产品或净化环境的过程，它包括厌氧培养的生产过程。 2. 发酵工程（Fermentation Engineering）的定义 发酵工程，是利用“生物细胞”的特定功能，通过现代工程技术手段（主要是发酵罐或生物反应器的自动化、高效化、功能多样化和大型化）生产各种特定的有用物质，或者把微生物直接用于某些工业化生产的一种生物技术体系。 3.发酵工程技术主要包括：提供高性能生产菌种的菌种技术、实现低成本大规模生产产品的 发酵技术和最终获得合格产品的分离纯化技术。 4.发酵工艺过程的主要内容包括：发酵原料的选择及预处理，微生物菌种的选育及扩大培养，发酵设备选择及工艺条件控制，发酵产物的分离提取，废弃物的回收和利用等。 5.发酵工程的产品可分为以下六大类： （1）微生物菌体细胞 如酵母菌、食用菌、微生物农药的生产。 （2）微生物酶类 如各种酶种、酶制剂和各种曲类的生产。 （3）微生物代谢产物 如初级代谢产物氨基酸、有机酸、有机溶剂、核苷酸、蛋白质、核酸和维生素等，次级代谢产物抗生素、生物碱和植物激素的生产等。 （4）微生物的转化产物 利用微生物代谢过程中的某一种酶或酶系将一种化合物转化成含有特殊功能基团产物的生物化学反应。如将甘油转化为二羟基丙酮，将葡萄糖转化为葡