食品安全师(高级)培训技巧.ppt

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * 1990年北京亚运会被韩国、朝鲜指定为运动员专供食品。100kg腌制好的大白菜，加萝卜50kg，食盐、大蒜各1.5kg，生姜400g，干辣椒250g，苹果、梨各750g，味精少许、鱼汤、牛肉汤或虾酱适量。 第三节 泡菜类加工工艺 朝鲜泡菜 韩国独资“青岛三豪食品有限公司” 专业生产泡菜，严格按照HACCP操作规程作业，先进的生产设备与传统生产工艺相结合，生产出韩国风味、日本风味泡菜，出口韩国和日本市场。公司研发并获得中国特许产品 “梅汁白菜泡菜”、“圆葱泡菜”深受日本市场欢迎。 第三节 泡菜类加工工艺 以大白菜或甘蓝为原料，清水发酵，酸分积累达到1～2％ 。 第三节 泡菜类加工工艺 酸菜 欧美酸菜 北方酸菜 以黄瓜或甘蓝丝制作，加盐2.5%，酸分积累达1.2％以上（以乳酸计）。 第四节 咸菜类加工工艺 外销涪陵榨菜标准见表2 内销涪陵榨菜标准见表3 榨菜为我国特产，1898年创始于涪陵市。 第四节 咸菜类加工工艺 工艺流程 涪陵榨菜 搭架 原料选择收购 剥皮穿串 晾晒下架 整形分级 修剪除筋 二道盐腌 头道盐腌 淘洗上囤 拌料装坛 后熟清口 成品 封口装篓 表2 外销涪陵榨菜标准 第四节 咸菜类加工工艺 不应有非本品及配料以外的、对人体有害的异物和杂质 洁净、无杂质 清洁 0.4%~0.