《现代餐饮厨房计与运行管理》(厨房部分)D.pptVIP

Part D 现代餐饮厨房设计与运行管理 本部分学习目的： 1.作为经营性厨房，其必备条件有哪些？ 2.按生产功能划分，星级饭店的厨房有哪几种？ 3.按流程先后，饭店厨房可以分成哪些区域？ 4.影响饭店厨房设计的因素有哪些？ 5.厨房设计、建造时有哪些原则应遵循？ 6.厨房面积的确定应考虑哪些因素？ 7.确定厨房面积常用的方法有哪些？ 8.厨房的位置通常被安排在哪些地方？有哪些注意事项应被考虑？ 9.厨房室内设计、装修时应注意哪些方面？照明、噪音、温度、湿度、通风、排水等要求又是怎样的？ 10.饭店厨房运行管理的主要内容有哪些？ 11.饭店厨房运行管理的基本目标有哪些？ 12.饭店厨房运行管理的特点有哪些？ 13.饭店厨房运行管理的基本要求是什么？ 14.饭店厨房运行管理的基本任务是什么？ 15.熟悉传统厨房、现代大型厨房、粤菜厨房 的组织机构设置。 16.厨房与饭店中哪些部门有业务联系，联系 的内容分别是什么？ 17.中餐厨房的人员配备有哪些方法可遵循？ 18.厨房“生产成本”包括哪些方面？ 19.何谓“标准菜谱”（Standard Recipe），其基本结构包括哪些方面？ 20.餐饮产品的质量有哪十个方面形成？ 22.为何讲餐饮产品的“质量”是个动态的概念，其许多指标又较难量化？ 23.常用的餐饮产品质量控制方法有哪些？ Ⅰ.厨房设计部分? 第一章??? 厨房设计概论 第一节??? 厨房的种类与功能 一、厨房的概念及必备要素 （一）?? 概念 泛指从事菜点制作的场所。本课程所指厨房特指以经营为目的的，为服务宾客而进行菜点制作的生产场所。 （二）?? 必备要素 1．? 专业生产人员 2．? 生产所需的设施设备 3．? 必需的生产空间和场所 4．? 烹饪原料 5. 能源等 二、厨房的种类 （一）?? 按厨房规模划分 1、? 大型厨房 2、? 中型厨房 3、? 小型厨房 4、? 超小型厨房 （二）?? 按餐饮风味类别划分 1、? 中餐厨房 2、? 西餐厨房 3、? 其它风味厨房 （三）?? 按厨房生产功能划分 1、? 加工厨房 （中心厨房、 切配中心） 2、? 宴会厨房 3、? 零点厨房 4、? 冷菜厨房 5、? 面点厨房 6、? 咖啡厨房 7、? 烧烤厨房 8、? 快餐厨房……. 第二节??? 厨房工艺流程、区域划分、厨房设计的意义 一、厨房生产工艺流程 二、厨房区域划分 （一）?? 原料筹措及加工区域 （二）?? 菜点生产制作区域 （三）?? 菜点成品完善与出品区域 三、厨房设计的重要性 （一）?厨房设计决定厨房建设投资 （二）厨房设计是保证厨房生产特点风味的前提 （三）厨房设计直接影响出品速度和质量 （四）?厨房设计决定厨房员工工作环境 （五）厨房设计是提供宾客良好的就餐环境的基础 ? 第三节??? 影响厨房设计的因素与厨房 设计的原则 一、影响厨房设计的因素 （一）?厨房的建筑格局和规模大小 （二）?厨房的生产功能 （三）?公用事业设施状况 （四）?国家的法律、法规要求 （五）?投资费用 二、厨房设计的原则 （一）保证工作流程连续顺畅 （二）厨房内部各功能块尽量安排在同一楼层，并力求靠近餐厅 （三）注重食品卫生及生产安全 （四）设备尽可能兼用、套用，集中设计加热设备 （五）留有调整、发展余地 第二章??? 厨房总体设计 厨房总体设计的概念 第一节??? 厨房面积确定 厨房面积在总餐饮面积中有一个合适的比例。防止过小或过大。 一、确定厨房面积考虑的因素 （一）?? 原料加工的业务量 （二）?? 经营的菜肴风格